以驢油起酥，用傳統烤爐烙制，夾上老湯鹵制的驢肉，就成了保定人口中的“驢火”，驢肉香而不柴，火燒酥軟适口，加上一碟鹹菜，再搭配一碗熱粥，保定人的早餐就齊活了！

驢肉焯而不泡，内髒既泡也焯

驢肉與内髒都含有血水，但是處理方法不盡相同。驢肉的肉香味來源于驢血，如果先浸泡再焯水，血水去得幹淨，肉香味也随之消失殆盡。内髒中的血水多且異味重，必須先泡再焯，如此才能去淨血水、隻留髒器本味，同時也能避免鹵制時産生的血沫溶于湯中，使驢肉帶上異味。

鹵制驢肉：

驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大号燃氣煮面爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火焖制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排肉。

老湯分四層 養護有技巧

“驢肉貴，老湯更貴”，如此珍貴的老湯，到底該如何養護呢？

鹵完驢肉後的湯分為四層，表層是驢油，其下是血污，第三層才是老湯，最下層是肉渣等雜質。在撈肉之前先将驢油打出，用于制作驢肉焖子、驢肉火燒，而血污和肉渣容易腐敗變質，繼而壞掉整鍋老湯，所以養湯的關鍵環節就是先将它們清理掉。開火之後，先用細密漏打去蔥、姜、香菜、肉渣、骨頭等雜質；待老湯似開非開之際，血污已經全部上浮到表面，此時是清理它們的最佳時機，待老湯燒至沸騰，部分血污又混入湯中，則無法再清理幹淨。血污清理完成後，關火靜置放涼即可。

技術要點：

1.以往鹵驢肉的時候都會放一定量的硝，使其肌肉組織變松散、提高肉中的含水量，不會發柴、塞牙，且顔色更加紅亮。但硝不利于身體健康，因此可以用少量的山楂來代替，同樣能達到提亮顔色的效果。草果可以去腥除膻，使肉質清香可口，在鹵水中的作用是賦予食材内香，因此我建議在鹵制200斤驢肉時，将其用量增加到90克，使驢肉入口更香。香料包放入鹵鍋前，可以先用80℃的溫水浸泡5-10分鐘，以祛除土腥氣，保證鹵制出來的驢肉沒有邪味。

2.通常我們調鹵水時，每1斤料（湯和肉的總重）一般放10克鹽，這樣湯中的鹽分滲透進肉裡，鹹度剛好。但是這10克鹽裡面，還要考慮到醬油、老湯等料析出的部分，除去這些因素，大約每斤料應該加8克鹽。按照這個比例，500斤料應該放500×8=4000克（8斤）鹽，所以放7斤鹽是完全行得通的，但全國各地口味不同，讀者可以在這個比例的基礎上，根據當地實際情況作出調整。

制作火燒：

1、大盆入面粉5000克，添清水2500克、鹽50克攪拌均勻，取出放在案闆上，揉至“三光”後，擀成0.5厘米厚的面餅，在朝上的那面刷一層驢油酥，卷成筒狀（約卷6-7道），輕輕按扁，揪成每個約60克的方形劑子。

2、将劑子的四個角向内折起，團成圓形，揪掉面頭，按壓成圓餅。

3、烤爐預熱10分鐘，先将面餅擺入上層鐵闆，烤至略上色時翻面，用木印子輕壓一下定型，烙至兩面斷生。

4、從爐膛中取出燒熱的爐叉子入涼水降溫，然後依次擺上面餅，放回爐膛中烤制5分鐘，期間翻一次面，使面餅均勻上色，烤至表面鼓起時出爐即成。

走菜流程：

鹵熟的驢肉切碎，将烤好的火燒用刀尖片開二分之一，填入驢肉碎、裝入紙袋即可上桌。

驢油酥：

煉好的驢油入鍋燒至八成熱，分次沖入面粉中（驢油與面粉的比例為1∶1），邊沖邊沿同一方向攪拌均勻，靜置晾涼即成。

技術關鍵：

1、面餅刷完驢油酥後需卷6-7道，使其充分起酥，以保證火燒的酥軟口感。

2、将方形劑子四角折起再團成圓形，是為了防止火燒在烤制過程中四角漏氣，導緻内部粘連、影響分層。

3、用木印子輕壓一下的可以将面餅中間凸起來的部分壓扁，以免受熱不勻産生外圈生、中間糊的情況。

4、将爐叉子入涼水降一下溫，可以避免其溫度過高而使火燒産生烙印，影響賣相。

文章來源于中國大廚

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