自小就喜歡吃肉，無肉不歡。總有個夢想吃牛肉吃到撐，沒成想結婚後嶽父幫我把這個夢想實現了。嶽父買了足足十斤牛肉，拿給我說自己醬了吃。切大塊，放鹽，大料，老抽，味達美，蔥姜腌制1個小時，放入冷水大火燒開，轉小火慢慢炖，3個小時，之後關火，牛肉在湯中泡過夜。第二天将牛肉從湯中撈出，切片擺盤。一盤香噴噴的醬牛肉就擺在面前了。後面的操作就不用細說了吧。

醬牛肉

我從小就跟着爸媽殺豬，殺豬時有個殺豬架，豬側躺在上面，用麻繩捆好。老爸在前面左手拿鈎子鈎住豬嘴，右手拿大約30cm左右捅刀。我就負責在豬屁股後面使勁壓住豬尾巴。噗嗤一下，捅刀從脖頸刺入，直奔心髒，鮮血便噴了出來，一個鮮活的生命結束也就是3分鐘。少年不知豬痛，隻知肉香。煮豬肉一般常識1斤生豬肉出0.6斤熟肉，基本按照這個比例。肉煮的生一點，可以适當提高下熟肉重量。在集市上賣羊頭羊下貨的，基本上煮的都不熟。回家需要再進行熬制。

殺豬

最近這幾年，各種配方出來，說一斤生豬肉出一斤熟豬肉甚至3斤熟豬肉，是事實嗎？怎麼實現的呢？首先挑明這是一種不道德的行為，自己隻講道理，大家了解其中道理，減少被騙。

熟豬肉要增重，關鍵在鎖水，鎖住水分，減少豬肉煮制過程中的損失。要鎖水就要找吸水的物質。透明質酸怎麼樣？很好，但太貴了。一公斤透明質酸，不知道要買幾噸的豬肉，這個是行不通的。繼續找更加便宜的吸水物質。這時候就會找到一些膠類，比方說卡拉膠或者可得蘭膠，以卡拉膠為例。

石花菜

卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。它本身沒啥害處。卡拉膠咋和肉結合在一起呢？

最近很熱的燕窩

卡拉膠在肉外面肯定是不行的，所以要注射到肉的裡面。怎麼注射？注射器。一針管，一針管的注射到豬肉裡面去。然後讓豬肉慢慢吸收這些膠。所以需要靜止一段時間。

煮肉了

之後便是煮制了，這個裡面有個竅門。如果冷水煮，很多膠可能就會流出來。所以要熱水下鍋，豬肉表面在高溫下變性，鎖住豬肉内部的膠體。後面改怎麼煮就怎麼煮了。一盆盆的打膠熟豬肉便煮好了。剩下的就是出售了。

卡拉膠是親水性的，因此不能與脂肪融合在一起。也不是所有的肉都能打膠。很多幹制肉品裡也有很多膠類。膠比肉便宜，所以膠越多，成本越低，利潤越高。

肉幹

奶奶從小教育我，害人之心不可有，防人之心不可無。希望打膠的賣家守住童叟無欺的信譽，誠信經營才是本。希望買家擦亮一雙眼睛，識貨更要識人心。

我是墓人，微生物學博士。一個從墳墓裡爬出來的人，有問題找墓人，不要怕我不懂，我就怕你不問。

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