新接觸精釀的愛好者,對于為什麼釀酒要用麥芽不是很明白,今天就大麥芽和大麥的區别簡單的說一下。
結論:
釀造啤酒是用麥芽,要把大麥制成麥芽,再用于釀造
為什麼要用麥芽而不直接用麥子?
發芽是一生理生化過程,發芽的目的是使麥粒生成大量的酶,并使麥粒中一部分非活化酶得到增長,并且麥粒中的澱粉、蛋白質和半纖維素等高分子物質得到分解,以滿足糖化的需要
在釀造精釀啤酒中可以添加一部分大麥或者小麥來提高特殊的口感,這裡添加的大麥或者小麥是作為輔料來對待,一般的添加量為20%~30%,最高可達50%(原理是利用麥芽中的酶去分解他們的澱粉)。
比如大麥片(沒發芽的大麥)通常是用于世濤,其含有的蛋白質(因為大麥中的蛋白質沒有被自身的酶分解,都是高分子蛋白)可以提供泡沫的持久性和啤酒的厚實感,需要和基礎大麥芽一起糖化。
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