新鮮蔬菜含水量高、熱量密度低，富含維生素、礦物質、膳食纖維及多種植物化學物質，是β胡蘿蔔素、維生素C、葉酸、鉀、鈣、鎂的良好來源。
中國營養學會建議，健康成年人每日蔬菜攝入量應達到300~500克。流行病學研究證實，多吃蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，可顯著降低2型糖尿病的發病風險。
蔬菜作為低能量、低脂肪、低蛋白、低碳水化合物的“代表”，營養價值比較高，富含維生素B.C族維生素、葉酸、鉀、鈣、鎂等多種營養素。補充營養的同時，還有助于減少能量攝入。
膳食纖維對于糖尿病人來說，是生命不可或缺的營養素。我國膳食纖維的推薦量是成年人每天攝入25~30克膳食纖維，糖尿病患者若食用500克蔬菜，大緻可獲得5~10克膳食纖維。
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我們把蔬菜分為這幾層：
第一層，綠葉蔬菜，每天都要吃，并且占每日蔬菜總量1/2以上。比如說像：芹菜、油菜、韭菜、小白菜、菠菜、西蘭花、西紅柿等。
第二層，低糖蔬菜，包括白菜、茄子、黃瓜、白蘿蔔、豆角、苦瓜等。含糖量低，營養價值并不突出，但是風味獨特，大家可以根據自己的喜好随意挑選。
第三層，菌藻類。菌菇類蔬菜。與普通蔬菜相比有一定的特殊之處，比如它的膳食纖維含量高，富含活性多糖，具有降血脂，增強免疫力等的作用；海帶和紫菜富含碘等多種礦物質。這類蔬菜我們可以經常吃！
第四層，高糖蔬菜，代表蔬菜有：藕、荸荠、洋蔥、豌豆、蠶豆、百合等屬于碳水化合物含量較高的蔬菜，這類蔬菜可以作為配菜，不宜多食。如果食用過多，應該注意減少主食的量。
第五層，主食蔬菜。常見的蔬菜有：土豆、山藥、芋頭、南瓜等等。這類蔬菜如果作為菜肴，那絕對是糖尿病患者的禁區。但如果作為主食的一部分，那就相當推薦了！不僅可以減少主食對血糖的影響，而且飽腹感強，色香味俱佳。
所有的蔬菜都可以吃，隻要注意吃的量即可。糖尿病患者每天蔬菜的推薦攝入量是每天不少于1斤，這樣可以獲得充足的膳食纖維。既能減輕饑餓感，又不容易造成血糖波動。蔬菜中含有豐富的膳食纖維和維生素，熱量較低，對血糖的影響較小。
即使炒菜，也不要把蔬菜炒或炖煮的時間過長，烹饪時間越長，蔬菜裡的膳食纖維破壞得越多，降糖效果相對越差。所以，無論炒菜、炖煮，隻要熟了就可以，點到為止，不要烹饪得過爛過熟，可以降低升糖指數。
蔬菜加工越細，纖維破壞得越多，所以，平時切菜，盡量切的要長、寬一些，不要過于細、短，這樣可以更好的保留纖維。包括餃子餡，蔬菜也不要剁得過碎，能嚼得動就可以。
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