民間有“冬鲫夏鯉”的說法,到了冬天正是吃鲫魚的時候,鲫魚别看是很尋常的淡水魚,卻鮮美異常,價格也便宜,炖的湯有一定的滋補作用,很适合寒冷的冬季補身子用,明代李時珍曾說過鲫魚“冬月肉厚子多,其味尤美”,可見冬日吃鲫魚的習俗由來已久。
不過現如今,鲫魚已經不是以前的“野生鲫魚”了,早已經過人工雜交産生了不同的品種,挑選鲫魚不能隻看個頭,還要看品種,雜交的“工程鲫”從味道上來看是遠遜色于土鲫魚的,那麼你知道如何來分辨這兩種鲫魚嗎?在同樣的價格下,可别買錯了。
一、什麼是“土鲫”,什麼是“工程鲫”?1、土鲫
土鲫魚指的其實就是野生鲫魚,或者是沒有經過雜交的人工養殖的鲫魚。其中野生鲫魚大多是生長在河流底層,就像我們說的土雞一樣,是自然生長的,生長時間也比較慢,個頭也比較小,一條的重量一般不會超過一斤。野生鲫魚由于基因和生長環境,肉質相對來說更緊實細膩,有彈性,味道也會更鮮美,适合多種烹饪方式。
2、工程鲫
工程鲫魚其實是近些年來新培育出來的新品種,這種鲫魚是鲫魚和鯉魚的雜交品種,和肉雞的概念相似,都是人工培育出來魚苗後放入池塘中,人工養殖出來的,就好比肉雞都是用飼料養殖而成的一樣。
工程鲫魚由于雜交後,基因也在一定程度上得到了改變,生長速度通常是土鲫魚的三倍,長成後的個頭比較大,肉多,一條的重量可以達到兩三斤。
工程鲫魚雖然看起來個頭大、肉多,賣相好,單看外觀很容易迷惑人,實則肉質松散,腥味相對來說也比較重,吃起來不管是口感還是味道都不如土鲫魚。
這種工程鲫魚如果是用來紅燒或者幹炸,吃起來味道還湊合,但如果用來熬湯,鮮味就會差很多。
土鲫魚雖然美味,但市場上的數量少,價格相對也會貴一些,畢竟物以稀為貴。因此有些不良商家會用工程鲫魚來冒充土鲫魚。這也是為什麼用同樣的烹饪方法做出的鲫魚,有時候吃起來味道鮮美,肉質細膩,口感緊緻,而有時候不管是味道還是口感都差點意思的主要原因。
面對這樣的情況,學會辨别工程鲫魚和土鲫魚就非常重要了,用土鲫魚的價格買到了工程鲫魚,都會覺得虧。
二、分享四個辨别土鲫和工程鲫的小技巧1、土鲫和工程鲫的外觀不同
土鲫魚因為基因和野外生長環境,通常需要大量的時間遊動覓食,活動量比較大,所以土鲫魚一般體型偏瘦,尾巴短而粗,且由于土鲫魚經常往泥裡鑽,頭部也比較圓,頭與背脊部的線條順滑,無明顯的隆起,個頭比較小,通常土鲫重量也就隻有3兩左右,較大的也就一斤左右。
工程鲫魚由于經過了雜交,而且生産環境也不同,通常都是人工往魚塘裡撒魚食,覓食基本不需要費很大的勁,活動量就比較少,個頭也相對較大,通常是土鲫魚的2到3倍,除此之外,工程鲫魚的頭比較小,背脊處有明顯隆起,整個魚身的顔色相差不大,而且尾巴也是又細又長的。
2、土鲫魚和工程鲫魚的側線鱗片數量不同
在購買鲫魚時,可以看看鲫魚的側線,也就是鲫魚體側有條虛線,如果這條虛線上是28片到30片魚鱗,這就是土鲫魚,如果這條體側線上有30片以上的鱗片,這可能就是工程鲫魚了。而且一般土鲫魚摸起來比較硬,而工程鲫魚的鱗片相對軟一些。
3、土鲫和工程鲫的腹部鼓扁不同
野生鲫魚通常腹部比較扁平,即使雌性鲫魚肚子裡有魚籽,也不會顯得特别圓鼓。而工程鲫魚肚子比較圓鼓。
除此之外,還可以看鲫魚的内部,通常土鲫魚宰殺後,能看到腹部内部有比較多的黑粘膜,内髒也比較多,如果是雌性鲫魚,腹部可能還會有魚籽,而工程鲫魚經過雜交後,腹部裡面的黑膜比較少,加上工程鲫魚都是培育後放入池塘中,沒有繁殖能力,即使是雌性鲫魚,宰殺後腹部也不會有魚籽。
4、從鲫魚的大小也能判斷
以上三點都是通過鲫魚的自身來區别的,還有一點就是可以看魚攤中所有鲫魚的大小,由于是野生能撈到的鲫魚的大小無法掌控,所以鲫魚的大小不一,有大的也有小的,而工程鲫魚大多數都是人工喂養的,通常都是同期的魚苗,攝入量、生長速度都大緻相同,魚的大小也差不多一緻,個頭不會有很大的差别。
因此如果攤位中所有的鲫魚大小不一,可能就是野生鲫魚,而所有鲫魚的大小差不多一緻,那可能就是人工養殖的了。
三、如何挑選新鮮優質的鲫魚學會辨别土鲫魚和工程鲫魚後,要購買新鮮的鲫魚,如果鲫魚不新鮮,即使是土鲫魚,味道和口感也會差很多。分享2個挑選新鮮鲫魚的小技巧。
1、看眼睛
買帶魚時可以通過眼睛來辨别是否新鮮,買鲫魚同樣适用。通常新鮮有活力的鲫魚,眼睛看起來清澈明亮,還有一點外凸,而眼球渾濁凹陷,說明鲫魚可能不新鮮了,在購買時一定要仔細觀察,避免花了錢卻沒有買到新鮮的鲫魚。
2、看鲫魚是否靈活
鲫魚通常會潛伏在河流底部,在被捕撈後放入水箱中,由于習性的問題依然會在水箱中底部遊動,但反應非常敏捷,如果有人觸碰的話鲫魚會非常快的遊走,這種鲫魚通常都是比較有活力的,相較于那種沒有活力的鲫魚,口感和味道都會更佳。
鲫魚豆腐湯
準備食材:鲫魚、嫩豆腐、枸杞、生姜、大蔥。
1、宰殺好的鲫魚,去掉腹部裡的殘血和黑膜,剪去魚鳍,魚身表面的粘液也沖洗幹淨,用廚房用紙将魚身表面的水分全部擦幹淨,在魚身上劃上幾刀,枸杞放入清水中浸泡,豆腐切成小塊,生姜和大蔥切好。
2、無水無油的炒鍋先用姜擦拭一遍後,加入一勺豬油加熱化開,放入鲫魚不要翻動,小火大約煎1分鐘左右至一面定型後,翻動魚身煎另一面,也煎至金黃。
3、準備一個砂鍋,等到鲫魚兩面都煎至金黃後,倒入适量的熱水,大火煮5分鐘左右,至魚湯看起來濃稠奶白。
4、将切好的蔥段、豆腐和姜片倒入砂鍋中,繼續煮5分鐘左右,加入适量的枸杞,用胡椒粉、鹽和雞精調味後即可出鍋。
——老井說——鲫魚味甘性平,營養豐富,對人體有很好的滋養作用,高蛋白低脂肪,可以經常吃,不妨将鲫魚安排到冬補的食材清單中,在學會區分工程鲫魚和土鲫魚的技巧後,有條件經常買些土鲫魚給家人炖湯喝,舒舒服服的度過這個寒冬。
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