來源：紅餐網

作者：周沫

下半年，包子市場異常熱鬧，有品牌登上2020中國餐飲（細分品類）三甲品牌榜單，有品牌即将A股上市。

在北京，還有一間面積僅有60餘平米的小籠包餐廳也在大放異彩，開張僅3個多月，日均售賣單量就超過了800單，日均銷售額更高達1.5萬元。

這家新店是如何迅速在京城打開一片天地的？我們一起看看。

包子，作為國民傳統食品之一，一直深受大衆喜愛，而近期的包子市場也甚是熱鬧。

8月13日，“2020中國餐飲營銷力峰會”， 重磅揭曉的“2020中國餐飲（品類）十大品牌”“2020中國餐飲（細分品類）三甲品牌”兩大獎項中，包子品類赫然在列。

而在更早之前的8月7日，已經開出了2000多家門店的“巴比饅頭”通過了上市申請，順利敲開了資本市場的大門。

在北京，一家叫做“鳳起小籠”的主打杭州小籠包的餐廳，同樣吸引了業内人士的關注。

這家隻有60餘平米的小籠包店，自7月底開業起，每天大排長隊，日均售賣單量達到800單，日均營業額更是高達1.5萬元，堪稱包子界的黑馬品牌。

一間開業隻有一個多月的新店，為何如此受歡迎？這個叫“鳳起小籠”的小籠包品牌究竟有何過人之處？

1

60平米小店，

日單量800以上，日均營業額高達1.5萬元

在全國的大多數城市，杭州小籠包的門店并不少見。但縱觀國内餐飲市場，能叫得出名的小籠包品牌并不多，除了定位高端的鼎泰豐之外，其餘的大都是一些以夫妻店為主的，沒有品牌名字的街邊小店。

空白市場即商機，鳳起小籠創始團隊看中了杭州小籠包的市場缺口，經過大半年的市場調研，鳳起小籠誕生了。

一開始，他們便對鳳起小籠作出了精準定位，那就是基于目前國内小籠包市場的差異化，把鳳起小籠打造成杭州小籠包标準的制定者和行業的引領者，并且把複興杭州小籠包作為品牌長遠戰略目标。

紅餐網（ID：hongcan18）觀察發現，與市面上其他的小籠包餐廳對比，鳳起小籠具備着以下幾大方面的特色和亮點：

考慮到傳統小籠包的局限性主要體現是經營時段上，大部分夫妻店都隻是做早餐，這樣一來，不僅在客單價上無法提升，還白白“浪費”掉中午和晚上兩個飯市。但在鳳起小籠餐廳，賣的不僅是杭州小籠包，而是通過“小籠包 粥 小菜”的産品組合方式，滿足消費者對“一日三餐”的豐富需求。

考慮到不同地域的消費者口味的不一緻性，鳳起小籠産品團隊還有針對性的進行了不同類别的産品搭配和組合。

比如主打産品杭州小籠包，鳳起小籠就有3款，除了肉包、素包等經典小籠包産品，還有豬肉韭菜餡的外婆香脆包。同時，為了照顧北方顧客的口味，還搭配了豬肉白菜餡的餃子等。

而粥和小菜同樣沿用了豐儉由人的産品搭配邏輯。如粥包括八寶粥、金瓜小米粥、綠豆銀耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹5種，鹹與甜、冷與熱搭配，盡可能滿足消費者的口味；而小菜則有8種之多，更講究葷素搭配，營養均衡。

此外，鳳起小籠還會根據季節性食材推出一些新産品，消費者可以限時段即點。比如夏天的時候，鳳起小籠就推出了香菇油菜素包。

總的而言，鳳起小籠菜單結構看似簡單，但菜品的選擇卻非常豐富，不但可以滿足不同地域消費者的需求，而且對于門店在不同地域的擴張布局也有很大的助益。

鳳起小籠餐廳的産品搭配雖然豐富，但定價卻非常接地氣、平民化。

據了解，鳳起小籠采取的3/6/9的定價模式，即：粥類3元，小菜6元，小籠包9元起。

而且粥類和小菜都是采取自助形式，粥品是無限量供應，5種口味，鹹甜均有，顧客可以任意續碗，而小菜則采用了半自助的方式，8種葷素菜品可以随意搭配。像一些飯量比較小的女生，3元就能解決一頓早餐。而午餐，即便是粥 小菜 小籠包的“豪華套餐”，人均消費的價格也不過在15~20元之間，性價比非常高。

這幾年，大家都在強調消費升級，這并非是指大衆的消費水平提高，而是人們對于産品、服務、體驗感等都有了更高的要求。

但是傳統的街邊小籠包店，雖然價格便宜，但出品和口味難以一緻，而且大多情況下，門店的服務和環境體驗都跟不上，已然無法滿足當下年輕人的消費需求。

而鳳起小籠則打破街邊店髒亂差的服務和用餐體驗，對餐廳的整體環境進行了全面的升級，門店環境明亮，燈光暖黃，Tiffany藍的軟裝色調和原木色的桌椅相互搭配，讓人看起來賞心悅目。

除此之外，鳳起小籠還沿用了當下衆多大型連鎖餐企都在使用的明檔廚房，通過可視化的方式，消費者可以看得到師傅現場制作小籠包的全過程，可以說是看得安心，吃得放心。

豐富的菜品選擇、極緻性價比的定價以及優質的服務和環境體驗，使得鳳起小籠在北京豐台宋家莊路的首店，開業就一炮而紅。

據了解，自7月底開業至今，每到飯點，該餐廳就開始大排長隊，日均單量在800單以上，日均營業額高達1.5萬以上。

2

一個新品牌，何以“乘風破浪”？

在國際大都市北京，從來不缺特色餐廳和網紅餐廳，大品牌同樣多不勝數。對于鳳起小籠這樣的新店，在開業不到一個月就順利在大牌雲集的京城打響第一炮，讓人不禁好奇它究竟有何來頭。

事實上，這與鳳起小籠創始團隊的綜合實力不無關系。據了解，在創立鳳起小籠之前，他們已經在餐飲行業深耕10多年，曾開過川菜館和麻辣燙，還做過面館和鹵味工廠。至于，為什麼最終鎖定了面食品類？

“面食有群衆基礎，而且生命周期長，是一個長久的生意。”鳳起小籠的創始人說道。

而在鳳起小籠之前，他們已經在北京創建了一個叫做“鳳起龍遊”的包子品牌。

該創始團隊在一次江南尋味之旅中發現老面發酵工藝制作成的包子，這種源自兒時老味道的包子口感獨特，但是已經很少人做了。于是他們決定要将這種老味道傳承下來。

在瞄準了“老面包子”的細分品類賽道後，他們開始根據當下年輕消費者的需求，對傳統的包子進行了一系列的大刀闊斧的創新：認定“老面包子”的細分品類賽道；打破大衆對包子隻在早餐時段消費、隻開在街邊小巷的傳統認知和痛點，瞄準“一日三餐”，并把包子店開在商場裡；研發“開口包子”的創新吃法……

這一系列的變革，不但讓鳳起龍遊收獲了大批忠實消費者，同時也吸引了資本的青睐。2018年，鳳起龍遊獲得了近千萬元的A輪融資。

之後随着鳳起龍遊消費者口碑的步步攀升，其擴張速度也越來越快。自2017年成立至今，經曆了三年多的發展和沉澱，鳳起龍遊已經在創始地北京紮下了根，并在北京及周邊城市開出了近百家門店，成為包子領域當之無愧的細分品類黑馬。

在加速布局狂奔的同時，鳳起龍遊創始團隊也不忘對後端綜合實力進行夯實，比如構建标準化體系、設立中央工廠、完善人才架構等。在摸透門店的運營模式之後，鳳起龍遊順理成章地于2019年下半年放開加盟。

而鳳起龍遊的成功，給了團隊很大的信心，基于強大品牌力和團隊綜合實力，新品牌鳳起小籠出現開業即火的現象就不足為奇了。

據了解，鳳起小籠就是借鑒了鳳起龍遊的成功經驗打磨的。

鳳起小籠創始團隊始終認為，好的産品離不開好食材、好原料的支撐。

所以在餐飲創業的這幾年裡，他們始終把為消費者提供優質的産品這一理念放在第一位，對每一樣原料和食材進行層層篩選、嚴格把關。

比如鳳起龍遊的主打産品老面土豬肉包子，選用的是正宗土豬肉，因為這樣的豬肉做出來的包子沒有腥臊味；而鳳起小籠對于食材的篩選同樣很嚴格，油、面粉、豬肉都是和大型的行業頭部品牌進行深度合作。比如油，采用的是金龍魚優質大豆油，經國際化現代工藝精煉而成，營養健康，品質也有所保障。

鳳起小籠和鳳起龍遊一樣，同樣是采取了老面的手工藝，小籠包的包子都是在門店現場制作。

手工現包雖然讓品牌更有體驗感，但同時也要承擔相應“風險”。那就是解決餡料的品質以及老面發酵不穩定的難題。

季節、溫度、配送環境等，任何一個環節出了問題，都無法保證餡料的統一和穩定，而老面的發酵同樣對時間、發酵溫度、水溫等有一定的考究，傳統的老面發酵并沒有标準，極其依賴豐富經驗的揉面老師傅，這并不利于出品的穩定以及品牌的連鎖擴張。

為了攻克這一難關，鳳起龍遊專門建立起了研發工廠，總部研發團隊花了将近一年的時間去反複測試，進行了季節、溫度的配送環境測試，保證餡料送到門店裡的品質，最後也順利把老面發酵的标準制定了下來。

如今，鳳起龍遊的包子以及鳳起小籠的小籠包餡料都是由工廠統一調制好，統一配送，而門店則按照标準進行老面發酵即可。即使是剛入門的學徒，也可以做出味道一緻，好吃的産品。

一個品牌，想要做加盟連鎖，對加盟店的管控力度必不可少。

在鳳起龍遊品牌開放加盟之前，便對總部的人才架構進行完善，比如目前僅加盟商培訓團隊就有30餘人。

據了解，鳳起龍遊和鳳起小籠都是采取加盟托管運營的方式，總部提供的是“保姆式”的幫扶舉措，從門店選址到整店輸出，從品牌形象到免費培訓，從媒體廣告到跟蹤服務，從市場運營到區域保護等，總部全程“陪跑”，為加盟商提供專業的策劃服務和技術指導，讓加盟商更省心省力。

據了解，自2019年下半年開放加盟之後，鳳起龍遊共開出了50餘家加盟分店。

如今看來，鳳起小籠在短短一個多月就獲得的這番成績，不過是一個在經曆了多年創業沉澱以及後端實力的厚積薄發。

“鳳起龍遊一開始的定位就是中高端品牌，而且選址大多在商場，這對于全國的擴張布局有一定的局限性。相比之下，更大衆化、平民化，對選址的要求不太嚴格的鳳起小籠，則更容易去打開知名度，搶占市場份額。”

兩個品牌不同的定位，不同的打法，相輔相成。

據透露，鳳起小籠鄭州的第一家分店已于9月18日開業，鄭州二店将在本月下旬開業。未來鳳起小籠創始團隊還将逐漸完善供應鍊，并且融入當地食材，讓口味本地化，争取将鳳起小籠帶向全世界。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!