随着植物基食物的健康功效逐漸被發掘出來，越來越多的植物蛋白産品引爆全球植物基市場，不隻傳統的大豆蛋白産品有了更加廣泛的應用，許多新面孔也盡情發揮自己的優勢吸引着大家的眼球。

“優等生”大豆蛋白

大豆蛋白是目前植物蛋白中唯一的優質蛋白。

它自古以來就倍受我國消費者鐘愛，除了用于各種發酵制品（豆豉、腐乳、豆醬）和非發酵豆制品（豆腐、腐竹、豆皮等），也一直是我國植物性飲品的首選，豆漿、豆奶就是中國老百姓餐桌上的常客。

如今，随着植物基食品熱潮的興起，大豆蛋白也被開發出更多的形式，按照蛋白含量和産品形式不同，常見的有大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白和組織蛋白等。

不同形式大豆蛋白蛋白含量及用途

數據來源：參考文獻[5]

大豆蛋白氨基酸比較均衡，幾乎與WHO/FAO推薦氨基酸組成相符，特别是賴氨酸含量高于其它谷類産品，應用于面制品中實現氨基酸互補原則，增加面制品營養價值；由于其良好的吸水性和吸油性，用于肉制品可改善肉制品質構及風味，降低油膩感[6]；另外，大豆蛋白還多用于乳制品、飲料制品及其它制品中。

“異域玩家”鷹嘴豆

鷹嘴豆在國外更常見一些，對我國的廣泛大衆來說好像還是一個比較陌生的詞。

烤鷹嘴豆

地中海式鷹嘴豆色拉

摩洛哥式鷹嘴豆肉飯

素食鷹嘴豆沙拉三明治

鷹嘴豆蛋白含18種氨基酸，總氨基酸含量為869mg/g，必需氨基酸含量為353mg/g，接近WHO/FAO推薦的理想蛋白質氨基酸組成(360mg/g)。蛋白質總體營養價值高于常見的谷薯類及雜豆類植物蛋白，營養價值較高，可以說是僅次于大豆蛋白的雜豆類植物蛋白來源。

鷹嘴豆蛋白必需氨基酸含量

可以看出，鷹嘴豆中的第一限制性氨基酸為蘇氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸和胱氨酸。

數據來源：參考文獻[7]

近來鷹嘴豆相關食品在網紅食譜中頻頻露面，也正逐漸撬開中國市場，期待它能逐漸走入我們的日常飲食中。

FITINGLAB天貓官方旗艦店就推出了鷹嘴豆乳清蛋白棒威化餅幹，成為國内率先應用鷹嘴豆蛋白的植物基輕食品牌，口感好又健康，是植物基的未來方向。

“一股清流”碗豆蛋白

豌豆本身澱粉含量比較高，以前多用來做粉絲及涼皮等，因此豌豆蛋白在國内的消費情況比大豆蛋白遜色許多，不過近年來，豌豆蛋白在健身領域的應用越來越受到重視，被廣泛用作營養蛋白粉和植物基肉産品的重要原料。

豌豆蛋白中賴氨酸含量相對較高，可以作為谷物來源蛋白的一種補充。另外，豌豆蛋白的吸油性和乳化性較好，可以作為蛋粉的替代品添加到糕點裡[8]。

“甘當配角”小麥蛋白

小麥面筋蛋白又稱谷朊粉，主要包括麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，約占小麥蛋白質質量分數的75%-85%。小麥面筋蛋白有良好的筋性和功能性，多為配料産品，主要被用作食品黏合劑（肉制品、谷物制品）或用于調節面粉筋性等方面。

随着人們對食品營養價值的要求和期待越來越高，植物蛋白資源的開發和利用顯得尤為重要，雖然在口感和風味上還存在諸多挑戰，不過希望這股“植物風”在越來越多資本助力下乘風破浪，實現新一輪健康飲食的改革。

幾種植物蛋白來源食物營養價值一覽

數據來源:《中國食物成分表 标準版(第6版 第一冊)》

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