勾芡的學術概念是:借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱制成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆澱粉,但吸水性差。
小麥澱粉是麥麸洗面筋後沉澱而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。
此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸荠澱粉等。
勾芡是否适當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫“濕澱粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:
1.包芡 一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留鹵汁。
2.糊交 一般用于熘、滑、焖、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡 粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再将鍋中鹵汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀态,食後盤内可剩餘部分汁液。
4.奶湯芡 是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:
一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;
三是菜肴湯汁要适當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;
四是用單純粉汁勾芡時,必須先将菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色豔。
澱粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應注意保管,應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。
烹調中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以後,再淋入各種不同的調味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好,要根據菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顔色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意,一定要在芡熟後淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現泌油現象。由于烹調方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟後邊颠勺邊淋入明油。幹燒菜,菜是在出勺後,将勺内餘汁調入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁後,攪動颠翻不可太快,避免油芡分離。
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!