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最近開始陸續做一些線上課，來詢問面包制作相關問題的朋友增加了很多，諸如：“請問要如何才能做好烘焙？”“請問做好面包最關鍵在哪裡？”……種種，這都是靈魂拷問啊，都是烘焙師們的終極問題，往往這種問題可以将我一棍敲暈，雖然想法可能還很不成熟，但今天就來與大家叨念一二吧。

首先烘焙是一個很大的範疇，而我所涉獵的隻是面包這一個小小類别，所以，如何做好烘焙這個問題，我尚且沒有能力好好回答，因為諸如西點、中式點心，很多很多我都不懂，所以無法置喙。

面包是一門古老的技藝，古來就是貼近人生活的，算不得什麼高深莫測的技術，前人給我們留下來的經驗，大多已在曆史的洪流中反複被驗證，而這些經驗，有一些基于“常識”，有一些屬于“規矩”。關于做好面包的關鍵點，我看法是一句話：

“積累常識，重視規矩。”

常識範疇的問題諸如：

牛奶能不能換成水，南瓜泥能不能換成水，淡奶油能不能換成牛奶？

黃油能不能換成色拉油？

高粉可不可以換成全麥粉，會不會影響面團口感？

葡萄幹能不能換成蔓越莓幹？

咖啡粉能不能換成可可粉？

低糖酵母能不能換成高糖酵母，速溶酵母能不能換成鮮酵母？

這類問題是最常遇到的，這些問題的答案就在我們對食材的基礎認知上，這些東西很多時候可以通過閱讀産品說明書或成分表來了解其性質，另外，看一些面包理論方面的書，百度知乎多搜搜，多積累總結。但也不是說搜到什麼就立刻相信什麼，抱着探索的心态去學習，去懷疑，去驗證。不一味盲目相信任何人，不斷利用常識去過濾僞知識，通過實踐來更新認知。

明明隻有低糖酵母，卻想給面團使勁多加糖；号稱自己完全按照操作要求來做的，卻尚且沒有一個溫度計；明明要做可頌，又問可不可以折疊時不放入黃油……每每遇到類似這樣的問題，我想說，做面包和做其他工作是一樣的，是有工作方法的，不要亂來。

一個做面包的人的“規矩”要從準備工作開始：

01

要有意願并主動去了解材料學和工藝學的基本知識，就能學會觀察配方，判斷面團的甜鹹軟硬，操作難度。

02

提前确認原材料的種類和數量的情況。

03

确認工具備齊沒有，設備是不是都正常，操作空間的大小、溫度是否合适。确認衛生條件。

04

确認完成所有任務需要的時間，确認多線程工作時的時間穿插情況。

有人說：“哎呀我們就是在家做做，不像你們專業的，要考慮那麼多。”其實事實正好相反，正是因為沒有專業的環境、設備和技術，沒有日複一日重複循環的基礎準備，才更需要在操作之前确認這些，否則你有可能會遇到做了幾十次面包，一直在相同處失敗，難以提高而渾然不知的局面。

而在面包制作過程中計量、時間、溫度。被奉為面包的三要素，這就是我們的最核心的規矩所在。

01

學會對比并記錄配方的不同，一個好的配方所有原材料的用量一定都有它的理由，要學會橫向對比配方，在制作不同的配方的過程中，對比出不同原材料的組合給面包帶來的不同，記錄下來；要學會縱向對比配方，在我們對同一個配方做了某個原料用量調整的情況下，每一次調整帶來了什麼樣的改變，也要記錄下來。

02

不斷尋找時間與溫度之間的平衡，面包的制程是可以跟随制作者對客觀條件的判斷去做改變的，時間和溫度的平衡，是面包的難點也是有趣之處，這同樣是要經過不斷的測試，多次的失敗與記錄，才能有好的收效，所以如果想要在面包道路上精進，首先是要讓自己的操作行為可以切實被記錄下來，所以沒有溫度計，不關心濕度，不看時間，這是很難做好面包的。

03

面包的制作過程中，面團的延展與抗張；氧化與還原；緊緻與蓬松……存在着很多需要平衡的點，有時候我們要站遠一點看面包，看到面包的全局，不要陷于某一個局部去死磕，有時候一個現象的發生，是很多操作的失誤所累積出來的，更關心面包的味道和口感，盡量少去追求那些以犧牲品質與口感為基礎的“漂亮”。

為什麼日本人做事情看起來更有職人範兒？或許，就是因為：首先他們懂得制定并嚴守規矩，規矩存在的意義就在于幫助在工作中盡可能減少不必要的動作，避免意外發生。其次這些規矩是可以在長久的反複的流程琢磨中升級的。在具體的規矩中獲得力量和成長，這是非常理想的意境化的狀态，真實置身于規矩反複的傳承之中，會給人帶來一定程度的不适，會讓人渴望一種無序的放松。

很多人對現存世界的不滿，總想象一個更好的世界，将無序的放松美化僞裝成所謂的“自由”，實際的自由并不如想象那般，但自由的特征的确存在。規則是人為制定的，顯示了人類的理性和創造力，同時，規則永遠是不完滿的。假如一個組織，如果上層不制定與敏捷叠代規矩，中層不堅決執行規矩并反饋規矩的bug，下層将規矩視為擺設無視規矩，最終所有人都需要為規矩付出代價。

真正的職人給自己定好規矩，這是首要的，在守規矩的基礎上不斷地通過實踐和記錄，去提升自己的技術，去叠代規矩，這亦是重要的。正如老子曰過的：“反者道之動，弱者道之用。”

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