酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在各地餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

分類川菜

口味酸、辣

主要食材魚、酸菜

曆史起源

傳說一

酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。據傳，漁夫将捕獲的大魚賣錢，往往将賣剩的小魚與江邊的農家換酸菜吃，漁夫将酸菜和鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便将其移植，供應南往北來的食客。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一[1]。

傳說二

始創于重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也随之流傳四面八方。

傳說三

重慶市壁山縣來鳳鎮，此鎮位于成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚産量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，幹脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不胫而走，全省各地紛紛仿制。

傳說四

壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤将魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。[2]​

傳說五

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，随用随取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。

菜品特色

營養成分

酸菜魚的主材魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收

酸菜魚率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。

鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止号嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜隻能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導緻組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能緻死。

作用

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜隻能偶爾食用，如果人體缺乏維C就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導緻組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀，嚴重者還能緻死。

所需食材

​草魚1隻（鲶魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、澱粉4茶匙（20ml）、蛋清1隻、料酒2茶匙（10ml）、鹽适量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。

制作方法

做法一

【做法】

1、先處理魚，将魚片成魚片。　

2、将魚片洗幹淨，一定要将魚腹内的黑膜洗淨，剁去魚鳍，切下魚頭。

3、緊貼魚骨将魚身的肉片下。

4、将片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。

5、将魚片和魚排魚頭分别用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和适量的鹽抓勻，腌制15分鐘。

魚片處理好以後，就開始制作酸菜魚了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。

3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。

4、加入适量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。

5， 将魚頭和魚排放入煮10分鐘，将鮮味熬出來。

6，腌制魚片很重要，魚片的鮮嫩都取決于腌制的好壞，先用鹽輕抓魚片後下蛋清跟澱粉，抓至适量。

7，将腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。[3]

【工藝關鍵】

1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入馔，去鰓及内髒，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2.武火熬魚，才能出白色奶湯。酸菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

做法二

【食材】

原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

【詳細步驟】

1.把魚清洗幹淨，去頭尾，再将魚剖成兩半，然後，用刀斜着把魚片成半公分厚的魚片。

2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3.把炒鍋放在竈上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

注意：

1.魚片不能太厚，雞蛋清不能加一個雞蛋的蛋清，澱粉也隻能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣煮的魚才沒有腥味，湯色才會鮮白。

所屬菜系：

酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。

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