人們都說隔行如隔山，任何一行都有自己特殊的詞彙，你想入門，首先要了解這些詞的意思。相信很多夥伴有過這種經曆，買了一本面包書或者看網上的制作介紹，發現很多詞完全不知道什麼意思，制作也就無從下手。所以了解一些專有名詞的含義，還是非常有必要的！今天就幫大家羅列一些面包制作中經常會出現的詞語，看看大家是否都已經清楚了。
室溫
在面包制作中“室溫”一詞一般指25℃，不是指當天的真實溫度！書裡或者網上的面包制作過程裡經常會寫到“室溫松弛15分鐘”這樣的話，它的意思是讓你放在25℃的溫度下松弛！不要傻傻的在大冬天還放在室内松弛，然後疑惑為啥一擀就回縮。
漲痕
漲痕一般是指吐司在烘烤後，從模具邊緣開始裂開的痕迹，正常寬度2-3cm左右，均勻分布在吐司兩側。面團進爐之後經過膨脹才會産生漲痕，它是面團膨脹的一種表現，山型吐司成品有漲痕出現的話是好事情哦。面團彈性不足也會産生撕裂的痕迹，二者要注意區别開來。
翻面
翻面講過很多遍，不是字面上的把面團翻個面，是有操作步驟的。翻面的目的是為了刺激面筋，均勻面團溫度，使酵母重新獲取氧氣。不是所有的面團都需要翻面操作，一般是水量較大的面團，或者是采用浸泡方式産生面筋的面團，可以通過幾次翻面達到強化面筋的目的。
烘焙百分比
在面包制作中非常重要的一個知識就是烘焙百分比，大家隻要牢牢記住，所有的百分數都是根據面粉量而定的，在面包制作中，面粉最重要，面粉量是100%，而不是面團總重量。例如我們總說的含水量，含糖量，都是指添加的水和糖占面粉量的多少。
彈性、延展性
我們總說打面打到完全狀态，打到能抻開不易破的手套膜，破洞處要光滑。其實這幾個要求就是在講面團的彈性和延展性。打好的面團需要彈性和延展性都很好，二者達到一個最佳平衡點，這也是為什麼很多夥伴打面時好時壞的原因，平衡點的拿捏很需要經驗，隻有多打多摸面團多感受。
面團在攪拌初期都是先開始有彈性，用手拉扯面團，面團會有一個相反的力，這就是面團的彈性，有彈性面團在打好之後抻膜的時候才不容易破，在膨脹的時候才能更好的保護住氣體。延展性的表現形式就是面團可以很容易的抻開，并且可以抻得很薄，這樣在酵母工作時，面團才能最大程度的膨脹。
名詞解釋先說這些，大家還有什麼不知道的可以留言問下，我幫大家解答。
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原文首發在公衆号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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