前不久

海天味業食品添加劑

“雙标”風波在網絡平台發酵

也讓作為調味必備的醬油

最近頻上熱搜！

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不少消費者發現

不同種類品牌的醬油

價格相差很大

在廣告宣傳中

" 頭道生抽 "" 純釀鮮醬油 "

" 原釀本味 " 等字眼

讓人越來越糊塗——

到底該怎麼選好醬油？

單瓶醬油售價近千元，你會買嗎？

10月10日上午

記者在南京一家進口食品商店看到

一款250 毫升裝的萬字濃口醬油

售價為35.8元，産地為新加坡

配料表上标注為水、黃大豆、小麥和食用鹽。其中氨基酸态氮含量标注為不低于 0.7 克 /100 毫升。店員表示這款醬油的銷量一般。

△一家進口食品商店内的醬油

在另一家精品超市内，

不同種類和品牌的醬油

擺滿了小半個貨架，

價格在9.9 元至39.9元不等。

一名消費者拿起一瓶有機醬油看了一眼，她說：" 我看它的配料表都标的是有機小麥、有機大豆，還寫了零添加食品添加劑，可能更健康一點吧。" 相較于其他的品類，這款價格也更高一些，每瓶160毫升，售價為28.9元。

而在某生活超市内，

記者看到一款1.6升規格的

全黑豆醬油醬香生抽，

售價為 49.4元。

在配料表上标注為水、非轉基因黑豆、小麥、食用鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、酵母抽提物等等。氨基酸态氮含量則标注為≧1.20 克 /100 毫升。

△超市在售的有機醬油

此外，在電商平台

貴價醬油不在少數

一款500毫升裝的十年特級生抽，

售價為999.9 元，産地為福建廈門

顯示為預訂狀态

客服告訴記者，這款醬油暫時不支持購買。" 暫時生産有限，沒有現貨。" 不過在商品評價區可以看到，一名消費者在今年1月初曬出了手拿此款醬油的圖片，并評論稱" 口感不錯，上色比較深，沒舍得多放，一般用于吃面和涼拌。"

在平台上還有一款單瓶有機醬油和單瓶有機醋的禮盒裝，售價為 888.8 元。

△售價為999.9元的醬油

醬油選高鹽稀态還是低鹽固态？

2021年6月29日，

國家市場監管總局發布

《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》

（以下簡稱 " 公告 "）。

公告中提到，醬油生産應當具有完整的發酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生産醬油。同時公告還明确，不符合醬油和食醋食品安全國家标準的調味品，不得标注 " 醬油 "" 食醋 " 名稱或類别。醬油和食醋生産企業不得再生産銷售标示為 " 配制醬油 "" 配制食醋 " 的産品。

按照種類區分，

釀造醬油基本可以分為

高鹽稀态發酵醬油

和低鹽固态發酵醬油。

國家一級公共營養師、山東省濰坊市營養師協會會長王桂真告訴記者，" 這是從生産工藝上來分的，高鹽稀态發酵溫度低、時間長，是我們國家比較傳統主流的發酵工藝。而低鹽固态則是發酵溫度高、時間短。從口感上來說，高鹽稀态醬香味更濃一點，低鹽固态的則更鮮。"

△醬油多會注明氨基酸态氮的指标

根據《釀造醬油質量通則》

（GB/T18186）中，

釀造醬油分為四個等級，

從高到低分别是特級、

一級、二級和三級。

級别最高的醬油

就是特級醬油，

級别最低的是三級醬油。

劃分不同級别的主要依據就是感官特性和理化指标。其中理化指标的項目包括可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸态氮，以及铵鹽（不得超過氨基酸态氮含量的 28%）。其中特級醬油的醬香味最為濃郁，味道醇厚，并不僅有鹹味，還有鮮味和甜味，其氨基酸态氮的指标是 ≥0.8g/100ml。不過目前超市在售的各類品牌，不少醬油的氨基酸态氮的指标早已經超過了 0.8g/100ml。

好醬油怎麼選？配料表越短越好

氨基酸态氮的數值越高越好嗎？

王桂真表示，數值越高，說明醬油的味道就越鮮，但這種鮮味并非僅僅來自于黃豆蛋白質所分解的氨基酸。

有的醬油中會添加谷氨酸鈉，也就是味精的主要成分。

醬油一般是由黃豆制作而成，配料表最簡單基礎的就是水、黃豆、小麥，食用鹽。

有時，超市促銷員會特意宣傳自己售賣的醬油中不添加防腐劑。

醬油不添加防腐劑，怎麼延長保質期？答案是食鹽。她表示：" 無添加醬油，其實也說明了一個問題，就是這種醬油中含鹽量高。"

所以，購買醬油的時候

更要看清楚醬油的配料表，

越短越好。

不少消費者喜歡豆香味更濃的醬油。

王桂真還支招，

可以搖晃一下瓶子看泡沫，

泡沫越多，

說明原料大豆含量越高。

記者：蔡夢瑩

（現代快報）

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