草莓果肉多汁味美，且營養價值高，含有豐富的維生素和果膠、葉酸、花青素等物質，被譽為“水果皇後”。每年四、五月份是草莓收獲的季節，但是草莓不易保存。如何能常年吃到富含營養又不含防腐劑的新鮮草莓呢？下面，我們來了解一下草莓凍幹和留住草莓“肉體和靈魂”的凍幹技術。

2019年5月28日，遊客在海港區海陽鎮郭高莊村采摘草莓。（曹建雄/人民圖片）

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凍幹不是冬天凍出來的幹草莓，而是把草莓快速凍結、真空冰狀脫水，盡可能保持草莓的色、香、味、形和營養成分，不需要任何防腐劑就可以保存一年，而且重量輕，方便攜帶。

凍幹技術，全稱叫做“真空冷凍幹燥技術”。它的機理是将需要幹燥的物料先行凍結到共晶點（物料中水分完全凍結成冰晶時的溫度）以下，讓物料中的水分變成固态的冰，然後在适當的真空環境下，通過加熱使冰直接升華為水蒸氣，從而獲得幹燥的制品。

具體的水果加工過程是什麼呢？新鮮的水果被采摘後立即速凍（低至零下40℃），再把冰狀的食材通過真空脫水技術，将固态的水直接升華成氣态，水果本身的營養也留在凍結時的冰架中，所以幹燥後體積不變。這樣做能夠讓水果“貌美如初、營養滿滿”，保留了原有的色、香、味、形，同時，也使營養成分能夠保留95%以上。經過凍幹處理的果品脫水率達95%以上，無須任何防腐劑，就可在常溫下保存一年或者更久。

當你享用一袋20克的水果凍幹時，其實你已經補充了相當于它十倍重的鮮果的營養成分。一般情況下，500克的新鮮水果可以做出50克的凍幹成品。

20世紀60年代，美國将凍幹食品作為宇航員的太空食品。在失去重力的太空裡，吃飯和喝水都是非常困難的。切開新鮮水果吃，這很可能是件緻命的事。果汁浮在空中，輕則“糊人一臉”，重則損壞儀器。凍幹技術的誕生，從根本上解決了宇航員們食品的保鮮和營養問題，所以凍幹技術也被稱為“宇航食品技術”。

凍幹後的固體物質呈多孔結構，其保持了凍結時的體積，加水極易溶解複原。在溫水中泡一分鐘，可以恢複食品80%以上的新鮮度，既完美保留了外觀，同時又難得地保留了絕大部分的營養成分和風味。在食品加工中，“肉體”和“靈魂”的完美保留，在凍幹技術上得到了充分體現。

目前，凍幹技術不僅用于食品生産，還廣泛用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生産，給人們的生活帶來了極大的便利。

本文由北京印刷學院物理系副教授李蜜丹進行科學性把關。

(責編：王紹紹、張希)

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