湘菜煮魚幹?作者：陳榮力越地盛産黃酒，其實白酒（燒酒）也堪稱道，隻不過掩在黃酒的盛名之下越地白酒的原料主要有兩種，一是做黃酒的副産品酒糟，一是高粱（粟）酒糟所制的糟燒，高粱的粟燒，除了喝以外，也是當地制作醉菜的重要輔料，下面我們就來聊聊關于湘菜煮魚幹?接下來我們就一起去了解一下吧!

湘菜煮魚幹

作者：陳榮力

越地盛産黃酒，其實白酒（燒酒）也堪稱道，隻不過掩在黃酒的盛名之下。越地白酒的原料主要有兩種，一是做黃酒的副産品酒糟，一是高粱（粟）。酒糟所制的糟燒，高粱的粟燒，除了喝以外，也是當地制作醉菜的重要輔料。

越地本是水鄉澤國，又毗鄰杭州灣，水産、海鮮衆多，由此而生的醉菜不少。醉蝦、醉蟹、醉泥螺為活醉，醉雞、醉鴨、醉豬肚是燒熟了的熟醉。醉魚幹兼具兩者特色，既是剖了就醉，又是蒸了才吃。醉魚幹保存期長，在越地乃至江南更多的地域間，活絡絡地往來着。

1928年1月，32歲的胡愈之因在“四一二”政變中，與鄭振铎、馮次行、章錫琛、周予同、吳覺農等人寫了義正辭嚴的抗議信，遭到迫害，被迫流亡法國。臨去國時，胡愈之回到越地故鄉。開明書店的一幫老友夏丏尊、章錫琛、葉聖陶、周予同、章克标等人聚在白馬湖畔夏丏尊的平屋裡，為胡愈之餞行。那場餞行是凝重的，夏師母怕是端出了鄉間最好的菜，而此中最讓入座者一飽口福、津津樂道的，是夏師母自己做的醉魚幹——這是葉聖陶的公子葉至善先生在回憶文章中提到的。那時朱自清、豐子恺、楊賢江等人在春晖中學教書時都不帶家眷，帶家眷的隻有夏丏尊。夏師母好客又要面子，當朱自清等人來平屋做客吃飯時，也總要想方設法為大家端上一盤既能佐酒又可下飯的醉魚幹。

我不知道當年夏師母用的是什麼魚，應該是青魚吧。青魚是做醉魚幹最好的原料，白馬湖又盛産青魚。做醉魚幹最要緊的便是原料的選擇。炮彈一樣圓滾滾、實墩墩的青魚，品性彪悍，勁大力足，為水中一霸，又以食螺蛳和小魚小蝦等活食為生，因而纖維特别結實細膩，肉質肥嫩油潤。一盤青魚做的醉魚幹上桌，但見玉白的瓷盤中，一爿手掌大小的暗紅閃着金黃的油澤。那暗紅勝琥珀如紅檀，在油澤的裏挾中若一團盤踞的炭火，映得那袅袅彌漫的甜馨和魚香似乎也有了顔色。搛一筷醉魚幹入口，先是甘洌的魚香帶着酒味的芳醇，接着是油潤的甜糯滲漫細微的鹹鮮。魚香、芳醇、甜糯和鹹鮮并不就此蟄伏、打住，相反，随着齒舌的吮嚼、味蕾的攪和，魚香散了又攏，芳醇若有若無。

對看似簡單實則不易的事，越諺有一句形象的描述，叫“看看蠻靈清，做做累煞人”。這句話用在醉魚幹的制作上頗貼切。醉魚幹的制作方法并不複雜，通常将魚刮鱗剖了，洗幹淨後拿一個放得下魚身的容器，撸一遍粗鹽，倒上糟燒或粟燒，再放點桂皮、生姜、茴香腌醉上幾天，爾後挑晴朗的天氣，将魚晾曬幹了即成。然而難就難在對時間的把控，尤其是對天氣的選擇。做醉魚幹多在冬季，長三角的這個季節，陰晴雨雪難捉摸，什麼時候腌醉，哪個辰光曬晾，都得有個預測。甚至，太陽下曬幾天，在穿堂風處如何晾，是晾在上風口還是下風口，皆須根據魚的大小和具體天氣應機而變。

一方水土孕育一方風物，無論是沽酒論詩的盤中佳肴，還是填肚下飯的碗裡之愛，大凡有特色的菜品常是智慧、經驗的結晶，是人與地的長久情緣所系。多年前的一個年末，我赴滬拜訪作家程乃珊。當時她出身越地的母親尚在世。我帶去了一份醉魚幹。從滬上返還的第二天，乃珊老師即發來一封電子郵件：“昨天老母嘗了白馬湖醉魚幹，高興了一夜。她說離開家鄉70多年，又吃到了家鄉的醉魚幹，就像又回到了童年一樣，真的太好了。”

記憶裡總有這樣的畫面。一個小鎮長巷短弄烏瓦粉牆，一座古樸的台門臨河而栖。台門的西廂房裡，一張暗紅的四方桌靠窗擱着，窗外是楊柳倒垂、石橋玲珑、流水清澈的河道。黃昏來臨，小方桌上随意放了花生、螺蛳和幾碟小炒，一大盆暗紅油澤的醉魚幹置于中間。黃酒溫了上來，四方桌前的人端起酒杯淺淺對酌，一筷醉魚幹入口，生活的馨香悠悠蕩漾。此時，窗外有返歸的船橹聲，暖黃的陽光透過窗棂照進來……

《光明日報》（ 2020年09月11日15版）

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