木瓜花膠椰子文昌雞

杜龍鮮美

小份火鍋外賣受歡迎。

昨日立冬，這幾日氣溫漸降，大家越發想念火鍋了。熱乎乎而新鮮的食材，滾燙而暖胃的湯底，是抵禦涼意的最好“法寶”。今年，小份的火鍋外賣套餐更為流行，水果湯底、蔬菜湯底和海鮮湯底相繼湧現。豐富多元的口味，為微涼的日子帶來了幾分色彩和暖意。

文/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩 通訊員 Sam、加爾文、邵茜

新趨勢：

1～2人份火鍋外賣套餐盛行

火鍋一直被認為是社交屬性極強的一種消費模式，但如今“一人食”“兩人份”的火鍋消費場景正在日益強化，尤其在外賣闆塊上表現更為顯著。

近日，記者在外賣平台上看到，許多火鍋店在今秋推出“一人”小火鍋。但與前兩年不同的是，如今的“一人食”小火鍋大多已被店家料理得妥妥當當，食材經過熟制處理，食材與湯底分開上下層打包，配置的包裝盒采用鋁膜盒密封，保溫效果好，湯汁不外溢。食客拿到一人份的熟食“小火鍋”，開盒便可食用。記者見到，陳記順和的酸辣金湯、牛骨清湯、麻辣湯等皆為“一人火鍋”，裡面盛滿了牛肉、牛肉丸、娃娃菜等葷素配搭的食材。小龍坎的單人套餐亦類似如此，即使是“一人”的小火鍋服務也相當細緻：餐具、紙巾、佐料等配置均齊全。

此外，兩人份的鮮食火鍋外賣套餐亦是主流。記者觀察到，各種品類的火鍋外賣都針對兩人份進行分量配搭。從事火鍋外賣生意的經營者奇哥說，如今1～2人是最為普遍的居家用餐人數，為了響應反對鋪張浪費要求，他們在套餐的食材分量配搭上盡量做到科學配置。呷哺呷哺集團方面有關負責人歐陽女士告訴記者，他們的單身肥牛熟食火鍋套餐特别受歡迎，而鮮美類火鍋也以雙人套餐為主。

“随着現在年輕人社交習慣和方式的變化，我們認為，‘一個人也能舒舒坦坦地吃火鍋’的單身經濟，将是未來火鍋行業細分場景的剛需。”小龍坎集團聯合創始人李碩彥認為。據美團提供的數據顯示，從2022年年初到4月上旬，消費者在美團平台主動搜索“小份菜”“半份菜”“單人套餐”等關鍵詞達142萬次。與去年同期相比，今年全國第一季度銷售小份菜的平台内商家同比增長110%，相關菜品銷量增速達128%。

清

蔬菜湯底好開胃

番茄火鍋湯底的“清”與普通蔬果湯底不同，多了一份開胃。不少餐飲店對番茄火鍋進行摸索，做出了自我風格。

海底撈的番茄鍋底主要采用番茄醬作為主要原料，增加了優質口感型鮮番茄塊增加鍋底的鮮味、濃度使其鍋底整體口感鮮甜、酸味适中。撈派鴨腸、撈派滑牛肉和草原羔羊肉都是絕配的涮料。其中，撈派滑牛肉選用小黃瓜條肉，該部分每頭牛身上隻有4千克左右，肉質均勻而纖細，筋膜少而且容易嚼動，牛肉細嫩而久煮不老。小龍坎的番茄火鍋湯底則酸甜濃郁，清爽不膩，尤其對于不太能吃辣的食客，不妨一試。如果想吃點辣，可以搭配一包幹辣椒面，兩種口感更豐富。

甜

水果鍋底秋冬滋潤

既要清新，又要滋補，以水果來入湯的火鍋湯底木瓜花膠椰子雞火鍋就能滿足這個雙重需求。一聽這鍋名，“豐富感”撲面而來。這些年，椰子雞火鍋憑借其别具一格的清甜美味在廣深兩地的火鍋界掀起一股潮流。椰子雞火鍋重在“食雞味，飲靓湯”，那一啖清甜的椰子雞湯，必須在開始打邊爐之前先吃幾口熱湯，再細細品嘗嫩滑的雞肉，才是吃椰子雞的正确打開方式。

要做可以“暢飲”的火鍋湯底，選料方面頗有講究。椰客創始人阿剛說，每次他們都要提前醒椰，去除椰子的青澀，讓椰子水更加清甜，再用這椰子水來煮雞。他們将廣東的煲湯文化與海南椰子雞相結合，采用了滋補又美顔的木瓜和花膠，打造“木瓜花膠椰子文昌雞”，年售高達15萬份。木瓜和花膠的選料有“秘訣”，來自海南當地一級有機糖心木瓜，單個重5-7斤，果肉軟滑多汁，木瓜香氣非常濃郁。花膠則是選用了深海野生花膠，高達76%的蛋白質和富含多種微量元素。

吃法上也同樣十分講究，他們經過反複測試，制定了獨家煮雞把控流程：大火2分鐘，小火2分鐘，一共4分鐘，這樣煮出來的肉感峰值才恰到好處；一定要先喝湯再吃雞。他們的“一人食”火鍋包括有一人木瓜花膠椰子雞和一人鮮蔬椰子雞，配上來自深海的鮮蝦，純手工捶打而成的“手打蝦滑”，以及豆香味濃郁的響鈴卷，每一口都是大滿足。吃火鍋之餘，“傳統海南粉”也不容錯過哦，海南米粉加上油炸花生米、炒芝麻和豆芽等豐富的輔料，攪拌均勻後再加上一勺用海螺煮的海螺清湯，鮮香無比，醇香滿腹。

鮮

海鮮清湯啖啖鮮甜

秋冬開啟，海鮮進入肥美賞味季。海釣的石斑魚，小條的都有二十多斤，大的能有六七十斤。“獅頭牌牛肉火鍋打冷店”的沈師傅正選用了這肥美的石斑魚來做火鍋，魚骨用來吊清湯。盡管許多人喜歡将魚骨煎過後再熬湯得到濃白湯底，但沈師傅希望給食客帶來的并非濃白，而是一啖鮮甜的海鮮清湯。作為一名潮汕師傅，他在海鮮的處理上頗有自己的一套。魚骨、母雞、豬骨熬湯底，加上潮汕的酸菜、南姜片以及胡椒粒，平衡深海魚自身的濃重魚腥味，凸顯出它的鮮與甜。石斑魚的魚骨大有用途，魚皮、魚腩和魚腸也非常受歡迎，甚至是食客搶着買的部位，可謂“手快有，手慢無”。

石斑魚骨湯底風格以清鮮為主，用它來打邊爐，沈師傅更建議配搭海鮮等食材，比如店裡特色的“杜龍”。“杜龍”實際上是海鳗的一種，生長于鹹淡水交界處，相當活躍，肉質細膩鮮滑而富有韌性。可不是随便一家門店就能吃到杜龍的，一方面是貨源緊俏，另一方面杜龍的處理頗靠廚師刀工。其多細骨，堪稱鳗魚中的鲥魚。掌握好下刀力度，是保證其皮肉相連的關鍵，也是杜龍筋道爽脆的關鍵。如今也是杜龍肥美之時，尤其魚腩部位，煙韌而爽口。焯杜龍講究“兩起兩落”，火鍋湯底滾起之後，将杜龍肉兩次放下撈起，大約隻需8秒鐘，切不可焯過頭，皮不爽就不好吃了。

石斑魚骨湯底可以作為鴛鴦鍋底的其中一半，另一半配搭沙爹火鍋鍋底。它與海鮮湯底形成鮮明對比，以濃香為主。沙爹醬、花生醬、白芝麻、花生等二十多種材料炒制調制而成沙爹醬，加牛骨湯制作而成。

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