喝茶時，我們評判一款茶的好壞，總會提到一個詞——“回甘生津”。

幾乎每位茶友都會說“回甘生津”，但是這“回甘生津”到底是怎麼回事估計就很少有人能說清楚了。

所以今天咱們就來說說這“回甘生津”到底是怎麼回事。

回甘可不是單純的甜

回甘産生的原因

關于回甘的産生原因目前主要有兩種觀點，一種認為回甘是澀感轉化的結果；另一種則認為回甘是口腔的一種錯覺。

前者認為：如果茶葉中的茶多酚過多，會與跟蛋白質結合形成一層不透水的膜，當我們的口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感時，便會産生苦澀的感覺。

反之，如果茶多酚含量适中，則隻會形成一兩層單分子層或者雙分子層的膜。這種膜的厚薄适中，雖然剛開始我們同樣會感受到澀味，但當膜破裂後口腔局部肌肉便會恢複，收斂性也将随之轉化，此時便會呈現回甘的感覺。

後者認為：茶湯中的茶多酚、咖啡堿等成分會使我們感受到苦澀味，而此時我們的感官系統為了适應這種苦味，便會進行自我調整。

即便茶湯經過口腔進入我們的腹中，但是我們的感官系統依然會保留這種錯覺，從而産生一種甘甜的感覺。

影響回甘的因素

經過科研人員的研究發現，茶湯中的苦味與回甘具有顯著的正相關性，二者相輔相成。此外，茶多酚和總糖含量也與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關。

簡單來說就是，在一定濃度範圍内，茶多酚和總糖的含量會明顯提高茶湯的回甘強度，這也是為什麼我們在喝生普時總能感受到明顯回甘的原因。

此外，研究人員還認為，茶湯的滋味主要由茶多酚、總糖、單糖、氨基酸、黃酮化合物、咖啡堿及其他化合物共同決定的，而這些化學成分都直接或間接地影響茶湯的回甘滋味強度。

生津比你想象的更複雜

生津産生的原因

生津感産生的原因解釋起來與回甘相比要簡單很多。

所謂的津，通俗點來說就是我們平時所說的唾液、口水，而茶中含有的茶多酚、糖、氨基酸、果膠、維生素等物質，可促進口腔排出唾液，因此便有了“生津”。

通常來說，品質越好的茶，生津持續的時間越久，所以大家便會用“回甘生津”來評判茶的優劣。

生津的三大種類

上學時學到《孔乙己》這篇文章，小懂印象最深刻的便是孔乙己介紹茴有四種寫法。

而咱們之所以會說生津很複雜，那是因為就這樣一個簡簡單單的“流口水”，它居然也能分出兩頰生津、舌面生津和舌底鳴泉這三種情況。

兩頰生津

兩頰，也就是咱們平時說的“腮幫子”，之所以會生津，那是因為咱們的口腔内膜受到了茶葉中茶多酚的刺激，所以引起口腔内兩側（左右臉頰的内面）内壁緊束收斂，從而分泌出唾液。

而且兩頰生津所分泌的唾液與其他兩種相比會更多更強，有時生津太多甚至還會出現口水積得太多的情況。

舌面生津

從生理層面來說，咱們的舌面上布滿了味蕾，可以品嘗出各種味道。但舌面上并沒有唾液腺，所以舌頭并不能憑空生出津液。

如此一來便說明，舌面生津應該是口腔内其它位置生津，然後蔓延到舌面的一種交叉感受，所以緩和而不迅猛。

所以當茶湯經過口腔後，咱們才會感覺到舌頭上面非常濕潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然後流到舌頭兩邊口腔。

舌底鳴泉

當茶湯經過口腔接觸到舌頭底部，舌下會清晰地感受到不斷有津液生成，像冒出細小泡泡，如同泉水湧動的感覺，這就是舌底鳴泉。

與兩頰生津不同，自然出現的“舌底鳴泉”雖然表述生動但比較難遇，不過我們還是可以通過一些技巧來實現，感興趣的茶友不妨試試。

當茶湯入口時，将口腔上下盡量空開，也就是上下牙床張開。閉着雙唇，牙齒上下分離，增大口中空間。同時口腔内部得以松弛，舌頭與上颚接觸部位形成更大的空隙，茶湯得以有機會浸到下牙床和舌頭底面部分。

當要吞咽時，口腔必須縮小範圍，将茶湯壓迫經過喉嚨，吞下了肚子。在口腔縮小過程時，舌頭底下的茶湯會被壓迫而出，并産生泡泡的感覺，這樣的現象也叫“鳴泉”。

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參考資料：

1、《茶湯回甘滋味及其電子舌應用分析研究》，許勇泉等，《第十五屆中國科協年會第20分會場：科技創新與茶産業發展論壇論文集》2013年版；

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