2020年，一場突如其來的疫情，對于餐飲行業造成巨大沖擊。根據中國烹饪協會發布的報告顯示：這段時期，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業損失九成以上。降薪、裁員、關店，成了不可避免的"自救"措施。

不過也有例外。近日，老鄉雞創始人束從軒手撕了員工要求不發工資的聯名信，并表示"哪怕是賣房子、賣車子，我們也要千方百計地确保你們有飯吃。"這一舉措，讓他赢得了中國好老闆的贊譽。除此之外，這家企業還免費給醫護人員送餐，每天要送出1000多份。

公開資料顯示：成立已有16年的老鄉雞，在全國擁有800多家直營門店，年銷售額超過30億元。在去年發布的"中國快餐 70 強"榜單上，它力壓德克士、真功夫、味千拉面等知名品牌，成為了中國本土以及中式快餐第一品牌。

這一切成績的背後，離不開創始人束從軒的精心經營。上世紀80年代，他一口氣買了1000隻雞，在合肥鄉下辦了一個養雞場，用的是父母留給他結婚用的錢。

當時市面上有兩種雞，大多數養殖戶選的是成本低、生長周期短的白羽雞，40來天就能養成。而束從軒選擇了養殖周期180天的土雞。成本雖高，卻也更受消費者歡迎。到了90年代末，他的養雞場已成為當地最大的土雞養殖企業。

但束從軒并不滿足于此，一來當時雞價經常受到市場影響劇烈波動，純粹的養殖生意很難做大；二來他也不想一輩子都待在鄉下養雞。機緣巧合之下，他受邀參加了一次培訓，由此萌生出做快餐連鎖的想法。

說幹就幹，束從軒一方面去參加培訓，另一方面仔細考察了麥當勞、肯德基等快餐連鎖企業。随後他花了半年時間，編寫了六本涉及門店基本運營的操作手冊。按他的話說就是，"寫出來，就按照這個幹，這是硬功夫。"至于門店的裝修色調、品牌形象，都是仿照麥當勞，而且特别舍得花錢，什麼都用最貴最好的。

一切準備就緒。03年的時候，第一家"肥西老母雞"在合肥正式開張。憑借着"土雞"這一獨特風味，迅速一炮而紅。随後七年時間裡，門店不僅遍布安徽全省，還開到了南京和上海。

不過到了2011年，公司向外擴張遇到困難，束從軒專門花了400萬請咨詢團隊來為公司把脈。那時候，他們一年的利潤才600多萬。随後，"肥西老母雞"改名為"老鄉雞"。并将散布在南京、上海的門店撤回，集中全部精力深耕安徽市場，待兵強馬壯後再向全國擴張。事實證明這一選擇的正确性。過去幾年間，門店數量翻了兩倍，公司估值高達40億元。

一路走來，束從軒有兩個堅持，第一就是為了品控堅持做直營店；第二就是堅持用飼養180天的土雞。為了保證新鮮，屠宰和分割後的食材，第二天必須全程冷鍊送到門店，在透明的廚房現場烹饪。從分揀、清洗、漂燙、烹饪，每個流程都有嚴格規定。

按照設想，老鄉雞今年底門店數将達到1000家，不過目前看來這一計劃可能擱置。而且擺在面前的挑戰依然不小，堅持發1.6萬多名員工的工資，壓力可想而知。不過正如束從軒所說："沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。"我們也有理由相信，未來像老鄉雞一樣的中式快餐品牌，會越來越多。

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