四川冒菜底料的配方-tft每日頭條

四川冒菜底料的配方

圖文更新时间:2024-09-10 08:51:55

底料制作

取不鏽鋼大桶放入20斤菜籽油大火燒至260℃關火、待油溫降至200℃時、放入姜片1斤、大蔥2斤、洋蔥2斤、炸幹水份後撈起、再放入20斤色拉油、雞油5斤、牛油5斤、

再次把油放大火燒至100℃、下入糍粑辣椒15斤、郫縣豆瓣醬2斤、然後改入小火慢慢炒至糍粑辣椒水份快要幹時下入香料、然後再慢慢炒至香料水份幹時關火靜至48小時以上讓底料與油分離、然後把油底料分離存放、

香料配比

八角150克、小茴香150克、草果40克、丁香15克、砂仁80克、白蔻80克、排草150克、桂皮80克、靈草280克、香葉80克、山奈60克、香果40克、

（所有香料打碎成米粒大小、注意：草果香果去籽、加入一瓶二鍋頭泡漲）

糍粑辣椒做法

幹小米辣放開水煮8-10分鐘讓辣椒吸收水份、再用絞肉機絞碎即可

調湯

豬棒骨6斤、雞架2斤、放入不鏽鋼桶加水30斤燒開後改小火熬制成乳白加入2斤炒好的底料、小火熬制45分鐘左右、打去雜料、再加入炒好的油料1斤、

冒菜水調制

1000克食材為準、鹽5克、雞精15克、味精15克、香菜末、蔥花、芹菜末各30克、蒜泥20克、豆豉醬50克、香油30克、油料50克、調好的湯汁500左右、

（口味呈現感覺可依據當地風味适量改變）

豆豉醬制作

鍋中放入色拉油6斤、加入重慶永川豆豉末10千克、幹蔥頭末1斤、小火炒香後加入十三香1袋出鍋。

四川冒菜底料的配方（老廚師無私講解四川冒菜做法）2

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