炒菜或煲湯的時候，不少人會習慣性地撒上一把雞精提鮮，但也有人認為這并不健康。

那麼，真實情況是什麼呢？今天就和大家一起聊一聊。

雞精是什麼？

雖然雞精中有個“雞”字，但其實，它并不像我們想象得那樣——單純使用雞肉或雞湯濃縮而成。

雞精的主要成分其實是我們熟知的另一種調料——味精，即谷氨酸鈉。

按照制造雞精的行業标準，雞精中味精的含量占總成分的40%左右，其他的60%則是由食用鹽、白砂糖、雞肉/雞骨粉末等添加劑組成。

單純從成分來看，不論是雞精還是味精，對人體并沒有什麼明顯的害處。

因為，作為雞精和味精主要成分的谷氨酸鈉，其實是由純糧食經發酵、提取、精制而來，它廣泛存在于葡萄、番茄、海帶等許多天然食物中。

世界衛生組織也早已将味精歸在“最安全物質”的類别當中。

而且它能增加食品的鮮味，能刺激味蕾、改善食欲不振等問題。

再加上谷氨酸鈉這種成分對慢性肝炎、肝性腦病、神經衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病患者是有一定益處的。

因此，合理使用雞精并不是什麼壞事。

小貼士

相傳，谷氨酸鈉在過長時間的高溫烹饪時，會轉變成焦谷氨酸鈉從而有緻癌作用。

其實，這是一種誤讀。

有研究顯示，高溫确實會使谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小，對人體産生的影響微乎其微，因此“高溫使味精緻癌”的說法并不成立。

雞精的“危險”在哪裡？

無論是味精還是雞精，雖然其安全性不存在瑕疵，但過量使用仍然會給健康造成一些小麻煩。

原因就在于雞精/味精中的“鈉”。

衆所周知，食鹽的主要成分就是氯化鈉，平時我們提倡的“限鹽”本質上就是在限制“鈉”。

而味精和雞精的主要成分是谷氨酸鈉，同樣是“藏鈉”大戶。

按照《中國居民膳食指南（2022）》和《中國居民膳食營養素參考攝入量》的建議，成人每天的鹽攝入量不應超過5克，大約相當于2000毫克鈉.

以下列某品牌雞精的營養成分表為例，其中，每5克雞精中就包含了1050毫克的鈉。

所以說，如果您在做菜時喜歡雞精、食鹽......等各種調料一起放，是很容易造成鈉攝入超标的，自然對健康無益。

小貼士

雞精含核苷酸，它的代謝産物就是尿酸，所以患痛風者應适量減少對其的攝入，每人每天食用量不應超過6克。

如何正确使用雞精/味精？

雞精/味精不是烹饪必需的調料，但使用得當，仍然可以為菜肴添彩。

由于谷氨酸鈉在堿性溶液中會轉變成毫無鮮味的物質，并具有不良氣味；在酸性溶液中，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。

因此，做糖醋味的菜肴、酸湯類菜肴不宜使用味精。

此外，谷氨酸鈉的最适使用濃度為0.2%~0.5%，最适溶解溫度為70℃~ 90℃。

因此，為保證菜肴口感，最好在菜或湯即将出鍋時再加入味精，這樣既不破壞味精，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，産生鮮味。

拌涼菜時，應先用少量熱水将味精溶解，再拌入菜肴。

在本身含谷氨酸鈉較多、鮮味極好的菜肴（如炒雞蛋、用雞或海鮮炖制的菜、用高湯烹制的菜）中就不必再添加味精。否則，不僅浪費，還會影響菜肴的天然鮮味。

編輯 /孫超慧

來源 / 養生中國

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