周敏

“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”中國的古詩詞裡，詩情與煙火氣完美交織。

蔬菜是一大類很特别的植物。一方面，有很多蔬菜常出現在餐桌上，可以說相當熟悉。但另一方面，我們對它們完整的生命史卻非常陌生。例如，我們極少看到過它們開花的樣子，以至于常常認為它們就是不開花的。

從植物學上講，蔬菜大都是被子植物。被子植物也叫有花植物，有真正的花正是其區别于裸子植物、蕨類植物等的獨有特征。當第一次看到熟悉的蔬菜開出陌生的花朵時，你是不是感覺既驚奇又新鮮呢？

韭菜

韭，學名Allium tuberosum，石蒜科蔥屬。原産我國及亞洲東南部，現在世界上已普遍栽培。我國栽培韭菜的曆史相當悠久，早在《詩經》中就有記載：“四之日其蚤，獻羔祭韭”。可見除了日常食用，韭菜還是當時重要的祭品。

杜甫有流傳千古的名詩，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”。自古以來，中國人就深知，菜食滋味之最勝者，莫過于“春初早韭，秋末晚菘。”春天，正是吃韭菜的最佳時節。市場上的韭菜有兩種，一種是大韭菜，葉肥粗壯，但味稍淡；另一種我們叫做小韭菜，韭葉細瘦，香氣卻濃郁得多，有經驗的主婦都知道要買後一種。

春天的韭菜是一年之中最美味的 本文圖片均為作者 周敏 圖

韭菜也是一種非常好搭配的食材，最簡單的做法就是包韭菜餃子：新鮮嫩韭菜洗淨後瀝幹水分再切碎，加鹽先碼上放一會，再将豬肉餡用鹽、姜末、生菜油少許拌勻，跟腌好的韭菜混合，就是十足清鮮的春日佳味。另外，韭菜炒豆腐幹、韭菜炒雞蛋，或韭菜燒烤，也都簡單又美味。

“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。”除了韭菜，西南地區還愛吃韭菜花。說是韭花，其實是韭菜抽出來的花苔，頂端是沒開的花蕾。韭花炒肉絲，是很鮮美的家常菜。

韭菜開花在夏天。彼時去郊野或農村，常常可以遇見開着綠白小花的韭菜，一叢叢細長的綠葉中伸出一個個潔白的小花球，看上去既清涼又清新。秋冬季節，将韭菜進行遮光軟化栽培，即成另一味美味食材韭黃。

韭菜夏天開花，傘形花序，花葶通常高于葉。

花被片白色，6深裂

蔥

中國人做菜，若離開了蔥，估計味道會大打折扣。涼拌菜，不管葷素，都少不了撒一把蔥花，至于重慶人熱愛的小面、米線乃至涼粉涼面，乃至各種湯，蔥花也是必不可少的靈魂佐料。

事實上所謂的“蔥花”，通常用的都是市場上的小蔥。至于大蔥，在西南地區，更多的是用于炖湯或燒菜。而不管是大蔥還是小蔥，在植物學上都是蔥（Allium fistulosum，石蒜科蔥屬）的變種。

蔥真正的花，顔值則略遜于韭菜。一根圓柱狀的中空花葶上，一樣的球狀傘形花序，有多朵小花。花比較小，醒目的是雄蕊與花柱均伸出花被。這個季節，蔥已經在開花了，還是比較容易看到的。

蔥是城市中常見的栽種作物，花葶圓柱狀，中空

傘形花序球狀

中國人吃蔥的曆史也很悠久，有著名美食家蘇東坡的詩句為證：“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥。”他的好朋友黃庭堅也不甘落後：“蔥韭盈盤市門食，詩書滿枕客床氈”。

有趣的是，我們通常所說的小蔥，純粹是以個頭來分的。細究起來，市場上的小蔥也有好幾種。真正的小蔥也叫分蔥，因其通常是成簇生長的，下半部的蔥白部分比較長，蔥頭部分（鱗莖）是筆直的細圓柱形。在菜市場上，比分蔥更受青睐的是火蔥（Allium cepa var. aggregatum），蔥頭通常像小蒜瓣般鼓起，外層的皮也常為紫紅色。這是洋蔥的一個變種，其香味要比分蔥更濃郁。還有一種香蔥（Allium × cepiforme），蔥頭就像縮小版的洋蔥一樣是圓的，可能是蔥和洋蔥雜交的後代。

茼蒿

茼蒿也是冬春季節常見的蔬菜，但在綠葉蔬菜品種極大豐富的西南地區，它并不見得格外受寵，因為有種菊科植物特有的苦香味，很多人吃不大慣。

茼蒿的吃法也不太豐富，在重慶，通常是撕去莖稈上的老皮後掐成節，先氽一下水去苦，再用幹辣椒節炝炒。吃火鍋，它倒是标配綠葉菜之一，做湯也可以。

茼蒿是火鍋的标配綠葉菜之一。

但人們仍然喜歡種茼蒿，吃隻是一個方面，還因為可以觀賞。這個時節，常可看到它們在菜地裡開成金燦燦的一片，生機勃勃，見之心喜。

茼蒿花大，常見的有兩種顔色：一種邊緣的舌狀花與中心的管狀花都是黃色的，還有一種管狀花黃色，舌狀花下半段也是黃色，上半段白色。兩種都很好看，并不遜于很多園藝品種的觀賞菊花。

頭狀花序單生莖頂，或少數生于莖枝頂端

茼蒿屬共有三種，主要原産于地中海地區，都可以當蔬菜食用。我國栽培茼蒿已有千餘年的曆史，據傳公元五世紀阿拉伯人就已将南茼蒿帶到了廣州。到了宋代，茼蒿在詩詞中出現，《全宋詞》中就收錄了一首趙長卿的《如夢令·寄蔡堅老》，很有生活氣息——“居士年來病酒，肉食百不宜口，蒲合與波薐，更着茼蒿蔥韭。親手，親手。分送卧龍詩友。”

在重慶地區，菜市場上賣的主要是茼蒿（Glebionis coronaria），葉子二回羽狀分裂。據中國植物志記載，北方主要栽培食用的是蒿子杆（Glebionis carinata），跟茼蒿葉形相似，主要區别在于瘦果形狀不同。南茼蒿（Glebionis segetum）據說是我國南方各省區的春季蔬菜之一，但在重慶不多見，其葉邊緣有不規則大鋸齒或羽狀淺裂。

茼蒿，葉子二回羽狀分裂。

南茼蒿，葉邊緣有不規則大鋸齒或羽狀淺裂。

紫菜薹

據植物學專業人士們統計，如今在菜市場上能看到的蔬菜中，有一半多都來自于十字花科的芸薹屬，比如大白菜、小白菜、娃娃菜、各種青菜、廣東菜心、蓮花白（包菜）、花菜及西蘭花等。對吃貨們來說，分辨它們是一件相當頭痛的事。然而，紫菜薹（Brassica rapa var. purpuraria ）是個例外，它的莖、葉片、葉柄、花序軸及角果均帶紫色，因而極具辨識度。

紫菜薹，在西南地區很受青睐。

在西南地區，紫菜薹是一味很受青睐的冬令時蔬。我們吃的主要是它抽出的花薹。吃法也很多樣，最簡單的做法就是油鹽清炒，最能吃出本味的鮮美。與臘肉同炒也很好吃。重慶望江機械廠附近的嘉陵江邊，有個遠近聞名的蒼蠅館子，他家最負盛名的一道小菜就是水煮紫菜薹，用了重口味的川菜料理做法，吃起來香辣鮮脆，非常有特色。

水煮紫菜薹，典型的川式料理

紫菜薹主産于長江流域，最有名的品種當屬武漢出産的洪山菜薹，作家池莉曾專門寫過一篇文章盛贊洪山菜薹的美味。很多時候，為了方便人們也寫作紫菜苔，但這是不對的。苔字指的是青苔，而薹字指的才是植物的花莖。

紫菜薹主産于長江流域

紫菜薹在年末春初開花，花跟油菜花很像，都是标準的十字花科模樣：花鮮黃色，花瓣4枚；總狀花序在花期成傘房狀，果期伸長。從植物學上來說，紫菜薹屬于芸薹屬裡面的白菜型（另兩大類是甘藍型與芥菜型）。這個知識點，對我來說還真挺新鮮的。

花鮮黃色，花瓣4枚

洋姜

洋姜不是姜，跟姜沒多少血緣關系。它是一種菊科植物，在植物學上的中文正名叫做菊芋（Helianthus tuberosus）。人們吃的，是它的地下塊莖，乍一看，模樣跟生姜有幾分相似。

秋天的菜市場上就有新鮮洋姜賣啦

在川渝地區，洋姜通常有兩種吃法，一種是做泡菜，現吃現泡；另一種是用糖腌漬，可以存放很久，吃起來開胃爽口。洋姜有一種特殊的氣味，這讓人們對待它的态度很兩極：喜歡的就好這一口，不喜歡的怎麼也咽不下口。

第一次遇見長在地裡的菊芋時，我怎麼也沒把它跟從小就吃的洋姜聯系在一起：這分明就是纖秀版的向日葵麼！這也不奇怪，它也是菊科向日葵屬的，跟向日葵确實是近親。

花就像小一号的向日葵

菊芋在夏末開花。在農村裡，很多人家都愛在房前屋後種上一小壟，因為它不挑地兒，而且很高産，但凡是田裡邊邊角角的地方，不好種其他的，就用來種洋姜。而且，菊芋粗壯高大，也頗能為農舍增添幾分麗色。花謝後兩周，地下塊莖開始長出。到了初秋，就可以挖新鮮洋姜啦。

菊芋是農村常見的植物

從洋姜這個名字就看得出來，它是一種外來植物，原生于北美，在很長一段時間裡一直是北美原住民的重要食物。随後，菊芋被引進歐洲，成為一種餐桌上常見的根莖類蔬菜。

秋葵

作為一種蔬菜，秋葵因入選過北京奧運會菜單而名聲大噪，成為明星健康食材。最常見的吃法一是白灼，直接用水燙熟後，淋點生抽就很美味。二是切段後跟肉絲一起炒，味道也不錯。

白灼秋葵，味道不錯。

秋葵原産于印度，在植物學上叫做咖啡黃葵（Abelmoschus esculentus，錦葵科秋葵屬）。錦葵科裡名花輩出，如城市裡常見的觀賞植物木槿、木芙蓉、蜀葵、垂花懸鈴花等，但秋葵的花與其相比，絲毫也不遜色。

我至今猶記，第一次見到秋葵的花時，簡直驚為天人，比好多觀賞植物還要美上三分。它的花很大朵，花瓣大部分是淡黃色的，靠近花心的部分與雌雄蕊卻是深紫色的，整朵花看上去閃着絲絨般的華麗光澤，實在太漂亮了。

秋葵花，非常驚豔

花萼佛焰苞狀，這是辨别秋葵與黃葵、黃蜀葵等近親的重要特征

秋葵的花可以從夏天一直開到秋季，而且耐得住酷暑天的高溫，毫不嬌氣。我曾經在陽台上種過一盆，開花結果亦勤。

責任編輯：王昱

校對：劉威

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