封面新聞記者 韓建文 王清

“飛禽莫如鸪，走獸莫如兔”。兔子在中國傳統美食文化和人民餐飲生活中的地位舉足輕重。2023農曆兔年将至，關于兔子的美食怎能不提。

四川是全國養兔第一大省，自2001年以來便長居全國第一。而在兔肉消費上，四川人每年要吃将近3億隻兔子，平均每秒吃掉9隻，占全國市場七成之多。四川人為什麼喜歡吃兔子？不同地區兔子的烹饪做法有什麼不同？各區域兔肉産業和兔肉美食文化有什麼區别？随着癸卯新春臨近，封面新聞記者帶你一起通過川菜大師和專家學者的視角共同解惑。文末還附上大成都及周邊區域的吃兔推薦地圖，歡迎大家收藏打卡。

兔肉屬于“民間食材”

兔肉入馔，年代久遠。早在春秋戰國時期，就出現了兔肉制成的肉醬，《周禮·天官·醢人》記載“以五齊、七醢(肉醬)、七菹、三臡實之”，作為“宮廷菜”的“七醢”裡就有兔子。不過，兔子肉質緊實，脂肪較少，烹制很容易變柴，燒制也容易缺少油水，味道口感都欠佳。當其他菜系都無法将兔肉放在合适的位置時，川菜卻給兔肉一個非常廣闊的“施展空間”，加之四川自然植被豐富，草料充足，20世紀50年代後政策激勵，造就了四川發達的兔養殖産業。

肉兔

但是，縱然四川養兔業繁榮，在近現代兔肉仍舊屬于“民間食材”。川菜大師彭子瑜介紹，在整個成都及其周邊，兔肉一般在民間食用較多，代表性的有黃焖兔、涼拌兔丁等，以街上的小吃店或蒼蠅館子居多；而正規餐館的兔肉相關菜品較少，不過也有如陳皮兔丁、花椒兔等代表大菜。酥皮兔糕是川菜裡一道比較著名的以兔肉為原料的高檔宴席菜，吃起來皮酥肉嫩，鹹辣酸甜，鮮香味濃，屬于魚香味型；它在傳統技法的基礎上改良創新，将兔裡脊肉捶成肉茸，然後制胚、蒸制定型，再經過炸制、烹汁等工序最終出品。

酥皮兔糕

四川兔肉美食最豐富的城市毫無疑問是自貢，但成都卻是兔肉美食人均消費最多的城市。有意思的是，這兩個城市，在兔肉菜品上也有較為明顯的差别，成都的兔肉以涼拌為主，而自貢則以熱炒或熱燒為主。不過由于兔子肉的草腥味較重，所以成都和自貢雖然冷熱處理不同，但都會用重油重辣重辛料的方式來調和，變換出驚喜宜人的口感和味道。

時代造就“食兔風潮”

在計劃經濟時代，四川作為養兔大省，擁有大量的兔業養殖場。這些官方養殖場養殖的兔子主要取用的是它們的皮毛，這些兔皮會被用來生産裘皮等，然後出口到國外，而兔肉會根據外銷要求加工成凍兔，隻有兔頭大量被保留下來。川菜文化名人王旭東介紹，20世紀50年代後，成都由于養殖場、肉食品加工廠、飲食公司等分布集中，留存兔頭的數量也是非常龐大的，于是在處理兔頭的問題上，當時的人們通過“吃”來解決，因此成都湧現了大量兔頭美食。

不過20世紀50-70年代的兔頭跟今天紅油浸潤的兔頭不太一樣，據王旭東回憶，過去的兔頭隻賣6分錢一個，沒有什麼油水，如今五香麻辣、重油重辣的兔頭都是改革開放後出現的；另外，由于凍兔大部分用于外彙創收，所以在普通人家的餐桌上，食用兔子的内髒比食用兔肉更為普遍。改革開放後，民間家庭食用兔肉的風尚才開始流行起來，從過去單一的鹵、燒等方式演變出各種各樣的做法，兔腰串串、兔火鍋、老媽兔頭等相繼出現，造就“食兔蜂風潮”的天時、地利、人和全部兼備。

鮮鍋兔

從毛兔到肉兔，從賣兔皮到吃兔肉，四川的養兔産業結構和居民消費習慣都産生了巨大的變化，這導緻了省内的兔子供不應求。據四川省農業農村廳的數據顯示，作為兔子消費大省，每年約15萬噸、近億隻兔子需從四川省外引進，“外來兔”占據了四川兔肉消費市場的三分之一。所以，兔兔那麼可愛，你喜歡吃兔子嗎？

大成都及周邊吃兔推薦

四川吃兔指南（大成都及周邊區域）

1.成都兔頭

成都兔頭

成都人吃兔，必然少不了兔頭。這個肉少骨頭多的部位，憑借着淋在兔頭上的那一汪紅油，還有啃食吮吸時的樂趣，以及需要用舌尖探尋的滋味和口感，俘獲了大多成都人的心。兩個兔頭配上一瓶啤酒，簡直是成都人的夜宵标配。

推薦店：雙流老媽兔頭

地址：成都市雙流區清泰路85号

營業時間：10:30-22:00

人均：69元

2.紅油兔丁

紅油兔丁

成都人吃兔多愛吃涼拌。将兔子煮熟後浸入涼水，使其肉質保持緊緻有嚼勁。然後再加各種口味較重的調料壓住兔子本身有的草腥味，配上大蔥丁、炒制花生仁涼拌而成。川豉是調料中的點睛之筆，一定得有。

推薦店：二姐兔丁

地址：成都市一環路東三段89号

營業時間：10:00-21:00

人均：29元

3.德陽黃許啞巴兔

德陽黃許啞巴兔

啞巴兔用了大量的尖椒、海椒和花椒來炒，佐料的麻辣味都滲透在兔肉裡面，吃得人舌尖發麻，辣到嗓啞，甚至說不出話。但因為越辣越過瘾，讓人停不下來，甘心做“啞巴”，因此叫“啞巴兔”。

推薦店：好記啞巴兔（黃許鎮店）

地址：德陽市旌陽區孟家鎮48号初中旁

營業時間：11:00-14:00 17:00-21:00

人均：99元

4.廣漢纏絲兔

廣漢纏絲兔

先将兔肉進行腌制，再加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合調成漿糊狀，均勻地塗在兔子的内壁及劃開的深層肌肉裡。然後再拿一條麻繩從兔腿部纏到頸部，保證兔肉能充分吸收到佐料香氣。這就是纏絲兔的做法及名字的由來了。

推薦店：熊家婆食品

地址：廣漢市雒城鎮上南街7-9号

營業時間：09:00-21:00

5.兔肉菌湯鍋

兔肉菌湯鍋

兔肉雖是高蛋白低脂肪食材，但其肉質偏柴，味道清淡且帶有草腥味，故烹饪時大多會加重口味調料補充其味道。兔肉菌湯鍋采用了兔子身上最嫩的兔裡脊肉，勾芡後使其更加嫩滑，配上菌湯味道也變得更鮮美，可謂冬日必吃湯鍋。

推薦店：短尾巴玉兔王

地址：綿陽市涪城區紅星街119号

營業時間：09:00-22:30

人均：69元

6.眉山酸菜兔

眉山酸菜兔

很多眉山人吃兔的時候，都會點上一道酸菜兔。這道兔肉美食相比其他川式兔肉料理來說沒那麼辣，但又滿足了重口味人士的喜好，因而備受喜好。眉山本地産的泡菜發酵後的酸味，泡椒清爽特别的微辣，配上本身清淡的兔肉，不會過鹹，味道剛剛好。

推薦店：啞巴兔（普田街老店）

地址：眉山市東坡區普田街江公麗景A區與B區之間

營業時間：10:00-21:00

人均：58元

7.樂山井研兔肉幹

樂山井研兔肉幹

兔肉幹可以說是冷吃兔的姊妹版，都是小小塊的兔肉，浸在香辣的紅油裡，适合當個追劇小零食邊看邊吃。不同的是，兔肉幹都是小包裝好，兔肉更加軟嫩，味道也要偏甜一點，吃起來身上都是兔肉香氣。

推薦店：哈哥兔肉幹

地址：樂山市井研縣和平街一号井研中學對面

8.手撕烤兔

手撕烤兔

将一整隻兔子上火烤，整個兔子黃金誘人，兔皮酥脆焦香，兔肉軟嫩帶汁，無論冷吃還是熱吃都好吃，又能做配菜，還能做小吃。把兔肉撕下來，佐着酒，聊着天，一條條往嘴巴裡送，辣油浸入肉裡，讓香味在嘴裡散開，讓人欲罷不能。

推薦店：張媽手撕烤兔總店

地址：資陽市雁江區政府東路228号

營業時間：16:00-次日02:00

人均：58元

9.風烤兔

風烤兔

風烤兔的外形有點類似以前成都紅闆兔：将整條兔子腌制并烤制，使其外表呈現深紅色，肉質變得更加緊實有嚼勁。吃起來有點像醬香鴨，但是沒有腥味。将兔肉沾上辣椒面，吃起來更加有滋有味。

推薦店：兔子窩·笨熊不缺肉

地址：遂甯市船山區育才路街道西山坡蟠龍路103号

營業時間：09:00-22:00

人均：94元

10.雅安名山兔火鍋

雅安名山兔火鍋

兔火鍋是兔肉料理中相對比較簡單方便的做法。将兔肉提前腌制過，放入火鍋裡燙熟就可以吃了。現殺的兔子吃起來肉質緊實但不會卡牙，和凍兔子的口感區别還是比較大。

推薦店：汪老幺兔火鍋

地址：雅安市名山區五裡村附近318國道南側

營業時間：10:00-21:00

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