頭幾天說了一下關于自己喜歡的廚房用品，喜歡下廚房做菜的人，都有自己喜歡的“廚房神器”，我當時就提到了自己的“神器”，那就是炒鍋，有朋友就說了，鍋是最普通的廚房用品，怎麼把它說成是“神器”了呢？其實這是理解的不同，在我看來，這個最基礎的廚房用品，裡面可是有大學問的。

當時我簡單說了一些對于炒鍋的看法，也展示了自己的鍋，其中就提到了“鍋沒有好壞之分，關鍵就在于開鍋和養鍋”，于是就有朋友問到底怎麼去開鍋和養鍋，這裡就和大家分享一下吧。開鍋、養鍋的具體方法，以及與鍋相關的基礎知識，值得收藏！

一，與鍋相關的基礎知識

1，幾種常見的鍋，要學會專鍋專用

平時在家裡做菜，無外乎煲湯、燒湯、炖菜、炒菜，這裡建議是專鍋專用。首先，煲湯或者燒湯，建議用砂鍋，特别是煲湯，砂鍋的優點是溫度恒定持久，保溫性好，比如說廣東人最愛煲湯，就習慣于用砂鍋；炖菜建議用生鐵鍋，生鐵鍋比較厚實，雖說也能炒菜，但是最适合炖菜；炒菜建議用熟鐵鍋，熟鐵鍋鍋壁薄，受熱快，最适合于急火爆炒。

為什麼要說專鍋專用呢，其實也不難理解。就像每個人的性格不一樣，鍋也是有個性的，每種鍋都有自己的特性，它就适合于這種用法；另外，比如說熟鐵鍋，天天炒菜，鍋壁會産生特殊的油層，養成這層油層不容易，如果突然把它拿來燒湯，這個油層就被破壞了，那就可惜了，在以前的飯館裡，如果徒弟不小心錯把師傅的炒鍋拿來燒湯，被師傅知道後是會被嚴懲的。其他鍋同理，一定要養成專鍋專用的習慣。

2，生鐵鍋和熟鐵鍋不同的制作工藝，以及各自的特點

我們平時做菜，用到的鐵鍋最多，所以重點介紹一下。生鐵鍋，簡單說來就是用燒紅的鐵水，澆築而成，所以我們平時買來的生鐵鍋感覺有很多毛刺，就是因為澆築的原因。生鐵鍋其實有點雞肋，煲湯、燒湯、炖菜可以用砂鍋，炒菜可以用熟鐵鍋，所以有點雞肋。但是炖菜還是可以用的，畢竟比砂鍋要快和方便。

再說熟鐵鍋，熟鐵鍋的工藝和生鐵鍋完全不一樣，它是用熟鐵皮，通過手工敲打或者機器壓制而成。熟鐵鍋的鍋壁相對來說比較薄，受熱快，最适合用來炒菜。朋友買鍋，我一般都建議買熟鐵鍋，因為熟鐵鍋還有一個優點，炒菜可以，炖菜也行，比較通用。當然就像上面提到的“專鍋專用”，炒菜和炖菜的熟鐵鍋，還是要分開用的。生鐵鍋是用鐵水澆築的，比較厚，見下圖。

3，不鏽鋼鍋、不粘鍋和手工打造的熟鐵鍋，都不建議用，要知道原因

不鏽鋼鍋就不多說了，有人就是喜歡用，覺着幹淨，這個沒法說。先說一下不粘鍋，不粘鍋是德國人發明的，特點是不粘，但是很多人不懂，不粘鍋肯定是根據西方的烹饪方式發明的，西方的烹饪方式太簡單，基本上就是一個“煎”字，溫度要求不高，但是把它拿來炒菜，根本出不來“鍋氣”，菜不香。另外就是上面的塗層了，再貴的不粘鍋，塗層早晚都會脫落。一般都是婦女喜歡用，會做菜的人一般不喜歡用。

重點再說一下手工打造的熟鐵鍋，就從上了“舌尖上的中國”之後，這幾年就比較流行了。首先說明一下，手工打造的熟鐵鍋并不是不好，以前老菜館裡都是用的這種鍋。但是要看使用的環境，手工打造的熟鐵鍋，非常重，以前的老菜館習慣用這種鍋，那是因為廚師的手勁很大，颠鍋很輕松，但是就一般人來說，根本颠不起來。另外就是價格了，确實有點貴。

4，科普一下雙耳鍋和“把兒勺”的區别，大部分人對此很疑惑

雙耳鍋也叫煸鍋，是九十年代随粵菜進京的，年長的人都知道，以前北方的廚師是不用雙耳鍋的，用的都是單把的炒勺，也叫把兒勺。北方的京、津、魯，以及東北、西北、新疆等地，用的都是把兒勺。雖然都是一個把兒的鍋，但形狀各有不同，北京的老把兒勺前淺後深，有點後兜兒，西北、新疆以及山東地區用的把兒勺，都是平底兒鍋，這是形狀上的不同。

京、魯菜以及京、魯地區的清真菜系，以扒、焅（音kù）、塌、燒菜居多，這些菜需要大翻勺，有的菜還要翻四面兒，如“鞭打四城”，就需要前、後、左、右翻四個面兒，這個雙耳煸鍋就不行了。雙耳鍋以前是隻在南方使用，特點是容量大，出菜多，這一點是“把兒勺”的短處。很多人不理解為什麼有這兩種鍋，所以這裡就做一下科普。我以前養的一口雙耳鍋，現在不大用了，見下圖。

二，開鍋、養鍋的方法

就如開頭我提到的，說自己喜歡的“廚房神器”，我認為我的神器就是炒鍋，但是關鍵還在于開鍋和養鍋是不是做的到位。炒鍋開好了，養好了，看似很便宜、很普通的炒鍋，都能成為“神器”。我平時喜歡做菜，沒事的時候進廚房，看一下自己的炒鍋，就覺得很喜慶。

先說開鍋，生鐵鍋和熟鐵鍋都差不多，爐竈開大火，把鍋的每一個部位都燒一下，要燒紅、燒透，當然要注意安全。這裡的關鍵是，“每一個部位，都要燒透”，如果燒得不均勻，後期就很難改過來了。區别是，燒完以後，熟鐵鍋立馬用水龍頭沖一下，迅速降溫（有點類似于淬火），而生鐵鍋不可以（很容易炸裂），需要稍等一下再用水龍頭沖。連續兩次，最後再燒熱，抹些油即可。

不過開鍋有一個訣竅，很多人不知道，我也是跟一位老人學到的，那就是給鍋抹油的時候，不要光在鍋壁上抹油，還要在鍋底抹油，這個很重要。另外，沒必要用豬皮擦，普通食用油即可。第一次開鍋很重要，開不好，後期再開，效果就會大打折扣。鍋開好了，最大的好處就是炒菜時不容易粘鍋，炒起菜來很順滑。

再說養鍋，這個就比較簡單了，平時炒完菜了，刷幹淨之後用火燒一下，别讓裡面有水就行，如果燒幹以後再上點油，那就更完美了。其實這不是重點，重點是，即使平時鍋保養的不好，油層沒養起來，或者生鏽了，這都沒有多大的關系，按照上面的方法重新開次一鍋就行，重新開過的鍋，跟新鍋是一模一樣的，這個要知道。但是還是上面提到的，一定要保證第一次把鍋開好。下面是我以前開的一口鍋，第一次沒燒均勻，看到中間的印迹了吧，不過下部開的好，用得還是很順手。

上面說了這麼多，一是介紹了各種鍋的特性和用法，另外就是開鍋和養鍋的具體方法。小廚房，大學問，我們平時學習廚藝，要“知其然”，更要“知其所以然”。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

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