雞架的做法

首先和大家說一下銷售地址的選擇，如果您想在城區銷售，而且中午也想賣，

也沒有店鋪，那麼就在家制作好了在拿出去賣，因為熏雞架會産生煙霧，城管

可能不會讓您在城區露天制作。

如果您在城鄉結合的地方，就是找那些人車流量大的地方，那麼最好就是帶着

設備現場制作，這樣産生的煙霧有很大的香味，會吸引很多人過來購買或者觀

看，這樣的效果比較好。

下面是制作步驟，僅供參考：

先把工具和原材料按教程内容購買齊全。

1：把雞架放到水裡解凍。

2：制作撒料。

3：制作醬料。

4：熬制老湯和鹵湯。

5：熏制雞架。

老湯的熬制：

豬棒骨 4 斤，雞架 2 個。

買骨頭的時候讓賣家把骨頭斷開，把骨頭和雞架用涼水浸泡 4 個小時，兩個小時

換一次水。

鍋内放水，骨頭雞架涼水入鍋，開火燒開後 5 分鐘左右，把骨頭和雞架撈出來用

清水清洗幹淨備用。

用來熏的雞架也用先用涼水浸泡兩個小時，期間換兩次水。

雞架要先焯一下，在熬制老湯的時候把雞架放入另一個涼水鍋，燒開 5 分鐘後撈

出備用。

注：裝雞架的紙箱和裡面包裹雞架的塑料紙不要弄壞了，出去賣的時候可以用

來裝鹵好的雞架。

準備香料和調料：

中藥香料：良姜 10 克，白芷 5 克，草果 10 克，孜然 30，栀子 10 克，桂枝 2

克，沙姜 10 克，花椒 10 克，桂皮 10，甘草 15 克，陳皮 10 克，白蔻 8 克、小

茴香 15，肉蔻 10 克、辛夷 5 克，八角 10，玉果 5 克，香茅草 2 克，丁香 2 克。

調料：蔥 50 克，姜 50 克、鹽 150 克，雞油 300 克，海天蚝油 70 克，東古一品

鮮醬油 150 克，老抽 10 克，白砂糖 100 克、味精 100 克，雞精 80 克。清水25 斤。

制作方法：

把中藥香料放在50度以上的高度白酒中浸泡30分鐘左右，酒沒過香料就可以了，

然後把香料過濾出來用料包起來。剩餘的酒可以繼續使用。

鍋内放入清水 25 斤，放入骨頭雞架，大火燒開，然後改小火熬 2 個小時，期間

把浮沫撇出去。

把骨頭雞架撈出，放入雞油，放入中藥香料包、蔥、姜、鹽、海天蚝油、東古一

品鮮醬油、老抽、白砂糖，熬煮一個小時，放入雞精和味精，然後把香料包撈出，

鹵雞架的老湯就做好了。

注：老湯每天鹵完雞架都要把裡面的殘渣撈幹淨燒開一次，夏天最好燒開兩次以免變質，豬骨和香料包撈出放到冰箱保存，豬骨和香料一般可以重複使用 3-4次。

如果你長期做，不換老湯，大骨頭和雞架以後就不用單獨再放了，因為時間越長，老湯殘留的雞架的香味就越濃厚，所以隻需要換中藥香料和調味料就可以了。

鹵雞架的方法：

放入焯好的雞架，大火燒開，小火煮 20 分鐘左右，要根據雞架肉的老嫩調整煮

制時間，20 分鐘後關火，讓雞架在老湯裡浸泡一個小時左右，這樣才能充分入

味，然後把雞架撈出，脊背朝上放到篦子上控幹水分備用。

熏雞架方法：

把鍋清理幹淨，放上篦子，把煮熟控過水分的雞架擺放到篦子上，蓋蓋開火燒三

分鐘，烘幹一下雞架的水分，燒幹鍋的過程也是為了把鍋燒熱。

注：熏好的雞架如果過幹，就燒 2 分鐘，如果過濕就燒 4 分鐘，雞架的幹濕也

取決于控雞架的時間。

鍋燒熱後（一定要大火把鍋燒熱），把鍋蓋拿開，把糖放入鍋底，需要用白砂糖，

每15個雞架需要放30克左右白砂糖，熏第一鍋放入白砂糖應該馬上就起大白煙，

如果起煙小，或者不是馬上就起煙，那就證明鍋的熱度不夠。

放入白糖後就把鍋蓋蓋上，一般焖 3 分鐘左右就可以，打開鍋蓋，用夾子把雞架

翻面，期間不用關火，在放入白糖蓋上鍋蓋焖 3 分鐘左右，打開鍋蓋，刷上醬料，

撒上幹料，把雞架翻面，再刷醬料、撒幹料，出鍋銷售就可以了。然後不要關火，可以直接熏下一鍋了。銷量大的話每天可以提前熏好放到泡沫箱裡。和一般的鹵水不一樣。

醬料的制作：

辣椒醬的制作：

原料：水 1000 克，朝鮮辣椒面 100 克，白砂糖 50 克，糖稀 200 克，糯米粉 200

克，姜 80 克，蒜 80 克，蔥 50 克，鹽 100 克，味精 50 克，雞精 30 克，大喜大

牛肉粉 50 克。

注：水最好用純淨水，這樣做好的辣椒醬存放的時間才能更長不會變質，放到

冰箱半個月都不會變質。

制作步驟：

先把糯米粉用 500 克涼水攪拌均勻待用，把 1000 克水放入鍋内，加入白糖、糖

稀、鹽，燒開後放入辣椒粉攪拌均勻，燒開 2 分鐘，把事先處理的糯米粉再攪拌

一下放入鍋内用力攪拌，一定要在沒開鍋前用力攪拌均勻，否則等溫度過高了，

糯米粉就攪拌不開，會形成小疙瘩。

開鍋後放入味精、雞精和大喜大牛肉粉攪拌均勻後關火，等涼了以後加入蔥姜蒜

末攪拌均勻，放置第二天即可食用，也可以放入冰箱 5-7 天後食用，放置 5-7 天

後，辣椒醬有發酵的味道，可以根據個人喜好選擇。

注：辣椒醬的用水量大家可以自己靈活掌握，因為各個廠家或者批次不一樣的的

辣椒面和糯米粉幹濕程度是不一樣的，幹一些的就需要多放點水，濕一些的就需要少放點水。

另外，不要看制作過程中辣椒醬的粘稠度，要等原材料都放進去後充分融合後才

能看出實際的粘稠度。

刷醬成品的制作：

自制辣椒醬 60 克，天津蒜蓉辣醬 60 克，蚝油 15 克，AAA 料 6 克，麻辣鮮 9 克，

味精 9 克，雞精 6 克，白糖 30 克，純淨水 30 克。

把以上配料混合後攪拌均勻，放置兩小時後等調料都融化了再攪拌一下就可以使

用了。

注：水的用量可以根據醬料的稀稠靈活調整。

幹料（撒料）的制作：

孜然粉 30 克，胡椒粉 10 克，麻辣鮮 10 克，黃豆粉 20 克，白糖 10 克，AAA 料

20 克，特鮮一号 20 克，味精 20 克，雞精 10 克。

黃豆粉要熟的，就是把黃豆炒熟在打成粉。

熟芝麻，熟孜然碎，孜然炒熟了用擀面杖擀碎。然後兌到撒料裡，每 20 克撒料

兌 5 克芝麻和孜然，混合均勻後就可以使用了。

注：教程中所用的一切東西，當地沒有的都可以到淘寶網上買，肯定都能買到

的。

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