做烘焙必不可少缺少的原料就是糖，糖是我做産品必不可少的基礎原料，發揮着極為重要的作用，無論蛋糕、餅幹、面包、還是蛋撻、派都離不開糖的添加。

做中餐時，我們常用到的綿白糖、紅糖、冰糖，而烘焙中，常用的是細砂糖、糖粉、糖霜、蜂蜜、紅糖、焦糖、轉化糖漿和麥芽糖等。

其實，糖不僅僅是甜味劑，在烘焙的過程裡，糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，它悄悄地發生着一些神奇的變化，帶來很多奇妙的結果，那麼在烘焙中所能起到的作用是什麼呢？

1、糖是酵母的主要“食物”， 是酵母的主要作用對象。為什麼在面包裡加入了糖卻也不一定甜? 實質就是酵母的發酵過程，酵母分解面粉中的糖來形成二氧化碳，可以改善面團的結構，改變面團的延展性，使面團變得松軟的過程。如果糖份不足，烤出的面包會口感粗糙不細膩。

2、糖具有吸水性，在烘焙裡加入糖不僅可以改變口感，可以把水“鎖住”，即使高溫烘焙，也可以加強水分的保持，也不會讓面團過于幹硬。

3、糖具有增色、焦化的作用，比如面包，面包表面那具有代表性的焦黃色，具有含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色，如果減少配方裡糖的用量，需要提高烘烤溫度，并延長烘烤時間，其實就是糖在烘焙的高溫下發生美拉德反應的結果。

4、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定，可以使蛋白的泡沫更加穩定。比如，制作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助于做出品質穩定的蛋糕。

5、可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

砂糖：砂糖分為粗砂糖、細砂糖、幼砂糖，但是在烤箱中融化速度不一樣。細砂糖的主要成分是蔗糖。在烘焙中一般使用細砂糖，它的顆粒細小更易融化，而且能吸收更多的油脂。粗砂糖一般用來制作糖漿，粗顆粒的結晶比細的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。平時烘焙中的糖多指的是細砂糖，若是特殊做法，食譜中的糖也會有特殊說明。

綿白糖：是細小的蔗糖晶粒在生産過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿，它的水分高，更綿軟，适合直接食用而不适合做甜點用，特别是不适合打發蛋白，因為易結塊，烘焙中幾乎見不到。

糖粉：是砂糖磨成粉，并添加了少量澱粉防止結塊。一般用于糖霜或奶油霜飾和産品含水較少的品種中使用。

紅糖：在制作某些甜點時使用，并不頻繁。

轉化糖漿：砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合适溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮内、薩其馬和各種代替砂糖的産品中。

麥芽糖：又稱饴糖、水饴，是有澱粉經酵素或酸解作用後之的産品，為雙糖。内含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

蜂蜜：蜂蜜是芳香而甜美的天然食品，常用于蛋糕、面包的制作，除了可增加風味以外，還可以起到很好的保濕作用。

焦糖：砂糖加熱溶化後使之成棕紅色，用于香味或代替色素使用。

烘焙中的糖不僅要提供甜味，還有其他作用。食譜中如果專門指出用什麼糖，不要輕易用其他糖品代替。

一般而言，糖粉可以替換所有使用砂糖的配方。相反的，砂糖、綿白糖不能替代糖粉。

比如：做海綿蛋糕的時候，砂糖可以換成糖粉；但是烤馬卡龍的時候，糖粉就不能換成砂糖。

如果砂糖是為了增加口感，那麼不能用糖粉代替。比如：砂糖曲奇，砂糖面包、砂糖餅幹等。

有人說打發蛋清、奶油，砂糖和糖粉互換。打發奶油要用糖粉，打發蛋清要用砂糖，個人喜好吧，但是若室内溫度過低的話，打發過程中糖會不好融化。

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