記得我第一次見到北方的饅頭時，整個人傻了眼，因為實在是太大了，并且一口咬下去，特别實在，不像南方的饅頭那麼松軟。一整個饅頭下肚，就跟吃了2碗米飯一樣撐。那時候，我才意識到，北方的饅頭不是作為點心存在的，而是作為充饑主食的。

既然提到了饅頭，我們就不得不說在制作饅頭時，必須經曆的一個過程，發酵。沒有經過發酵的面團，就是死面，做出來的饅頭會是硬邦邦的，難以下咽。隻有經過發酵做出來的饅頭，才會變得柔軟好吃。在饅頭發酵的過程中，通常會用到一樣發酵劑，酵母粉。

民間有種說法認為，經常吃酵母發酵的饅頭，會對身體有害。事實真是這樣嗎？酵母粉究竟是什麼物質？用來發酵饅頭背後的原理又是什麼？今天，懶喵就跟大家聊聊這一系列話題，告訴大家這些問題背後的答案。

下圖這種黃棕色的顆粒狀物質，就是我們在發酵面點時，經常會用到的酵母粉。

經常做面點的朋友，應該知道，除了酵母粉外，小蘇打、堿面、泡打粉等，也是我們在發面時，經常會用到的發酵粉。如果說後面這些都屬于化學物質，發面的過程中會發生化學反應，那酵母則屬于一種天然的微生物。

酵母是一種單細胞真菌，分布于整個自然界。酵母細胞主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環境中，在有氧和無氧的條件下均能存活，并能将糖發酵成酒精和二氧化碳。如果大家對酵母的成分實在難以理解，那麼隻需要記住一句大白話：

顯微鏡下的酵母

酵母是一種純天然的微生物，

酵母粉是酵母研磨而成的粉末。

在了解了酵母粉和酵母是什麼物質後，接下來，我們有必要弄清楚，在用酵母發酵饅頭的過程中，面團裡究竟發生了什麼變化？這背後的工作原理又是什麼？

用來做饅頭的面團，主要成分為澱粉，可以給酵母的生長提供主要的營養物質。酵母在面團内吸收養分、生長繁殖的過程中，會将面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體。經過揉面的面團，内部會産生網狀組織的面筋。大量的二氧化碳氣體停留在面筋内，形成空洞，就能保持住面團膨脹、松軟的狀态。

從這個工作原理來看，我們就知道，酵母發面的過程，進行的是自我新陳代謝的一個過程，産生的二氧化碳氣體，被揉面産生的面筋包裹住，就完成了整個發酵過程。

在知道了酵母粉是什麼物質，以及酵母發面背後的原理後，關于食用酵母發酵的饅頭，是否對我們的身體有害，相信不少朋友心中已經有了答案。

酵母粉不是化學添加劑，而是屬于一種天然微生物，自然的發酵劑。在做饅頭時加入酵母粉，并不會對我們身體造成什麼不良影響。相反，酵母本身就屬于一種營養物質，當中含有多種維生素、礦物質和酶類成分，并且在發酵過程中，還會産生B族維生素。

因此，隻要是正規廠家生産的合格酵母粉，并且在有效期内，是可以大膽放心使用的。經常吃酵母發酵的饅頭，對人的身體也不會有什麼害處。當然，過猶不及，吃太多精細主食也不好，但這鍋不該由酵母來背。

說到這，相信有朋友會說，既然酵母對人體無害，還有好處，那是不是需要發酵的面點，都可以通通用酵母，并且多多益善？答案是否。

作為天然物質的酵母，對發酵的環境要求還是挺高的。首先從溫度上說，酵母發酵的合适溫度是36℃到40℃左右，溫度太高或太低，都會影響發酵效果，甚至會滅活酵母菌；其次，酵母的發酵速度較慢，并且在高糖、高油的環境下難以存活，因此，不适合用來制作蛋糕、餅幹等面點。

此外，就算是用酵母發酵饅頭、包子等面點，也不是放得越多越好。一般來說，酵母粉的添加比例，占面團重量的1%-1.5%左右即可，即100克面粉，放1克-1.5克酵母粉。放過多酵母粉，可能會導緻面點吃起來發酸，影響口感。

【懶喵心得】

過去，人們在做饅頭發酵面團時，多使用的是“老面”，即發面蒸饅頭時剩下的一小團面，裡面含有很多酵母菌，可以留着下次發面時用。但是由于長期暴露在空氣中，“老面”裡很容易滋生大量細菌。

相比之下，用酵母粉則要安全和方便很多，并且酵母本身也是一種營養物質。不少朋友誤認為，經常吃酵母發酵的饅頭，對身體有害，就是因為錯把酵母粉當成了一種有害的化學物質。其實，用酵母發酵饅頭，是一種健康的發面方式，大家完全無需過多顧慮。

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