我們都知道，鱿魚一般來說分鮮鱿魚和幹鱿魚(亦稱吊片和土尤)兩種。目前市場上售賣的以鮮鱿魚居多，幹鱿魚相對較少，而且幹鱿魚也以已經漲發好了的居多。

鮮鱿魚與幹鱿魚相比較而言，在某些時候，我還是較喜歡後者的，譬如煲湯與爆炒的時候，幹鱿魚會比鮮鱿魚香很多。唯一麻煩的就是幹鱿魚不可直接食用，還要經過漲發這道工序。

盡管市場有售賣已漲發好的幹鱿魚，但坦誠地說，如果喜歡吃幹鱿魚還是自己在家漲?發比較踏實，我非常不建議大家購買那些已經漲發好了的。

幹鱿魚的漲發目前來說有“水發”和“堿發”兩種，“水發”是指用和暖水泡軟的方法，以取鱿魚本身鮮味為目的，缺點是肉質相對韌實，遇上老人家就享受不了了;而“堿發”的方法很多，過去用生石灰加入清水，利用石灰生成的二氧化碳令質纖維膨脹，吸收大量水分，但比例不易控制，所以後來改用食粉、食堿之類，效果也蠻不錯;然而還有些不法之徒會用醫學中用于防腐的甲醛，俗稱“福爾馬林”腌制膨脹，這實在是一種不顧食品安全和不負責的做法。所以，為了保險起見，我們還是自己漲發吧。

方法一

1、先取一個大盆，倒入适量的溫開水，水溫以40度為宜。将幹鱿魚放入，浸泡。浸泡大約半天時間即可。

2、将浸泡後的幹鱿魚撈出，盆中的水倒掉，重新接清水，清水以能沒過幹鱿魚為宜，同時加入堿水，堿水與清水的比例為1：20。

3、3小時後，用手觸摸鱿魚，此時鱿魚應該已經膨脹、軟化。

4、将漲發後的鱿魚撈出，用流動的清水反複沖洗脫堿，我一般會沖洗10分鐘左右。

5、最後再用清水将漲發好的鱿魚浸泡起來，便可加工烹制了。

方法二

1、首先，買幹鱿魚的時候一定要選擇外表平滑、肉質堅硬、身幹體厚、無黴點、光澤亮的幹鱿魚。

2、泡發時，先将鱿魚放在冷水中浸泡2小時，撈出後再放到 1∶100的堿水中浸泡8到12個小時，幹鱿魚即可發透。

3、将發透的鱿魚撈出，用清水漂洗幹淨，邊洗邊用手捏，直到鱿魚外表不滑膩且無任何異味為止。

4、下來，就是要把将鱿魚浸在冷水中，随用随取。

5、特别說明的是，如果鱿魚比較老，堿水的濃度可稍微提高一點。分辨鱿魚是否老可以看顔色，顔色淡黃透明為嫩、色紫不透明為老。一般情況下，鱿魚的泡發率在400%至600%之間。

方法三

1、發：每500克幹鱿魚用香油10克，堿少許，同時放入水中，泡至脹軟為止。

2、發：按 1:2 的比例，将純堿與冷水摻和，攪拌後便得 5% 的純堿溶液，再視鱿魚的老嫩，加上二至三成。

幹鱿魚用冷水浸泡 3 小時後撈出，放入純堿再泡三小時，便可脹足發好，取出放入冷水反複漂洗，除掉堿味即可烹制。

3、熟發，就是先将魚須去掉，将鱿魚放溫堿水中泡透，使其完全回軟(用堿量視鱿魚質量而定，質老肉厚的用堿量大于質嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿魚250克用50克堿，老而厚的鱿魚可多放一點堿)，刮去黑皮，順長切成兩片，連堿水幹鱿魚一起倒入鍋内，在旺火上燒沸後，連續頓火兩次。發至透亮時，将鱿魚撈入開水盆内，不等水涼再換開水。

每次換開水時，都要少加一些堿，連續換水三次，發至完全脹開。使用時，換溫水使其将堿味吐淨，即可使用。發好的鱿魚平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤透亮，用手捏着有彈性。

而且發好的鱿魚如使用不完，仍放開水内，少放些堿養着備用。

但是需要提醒的是，發好的鱿魚幹最好在2至3天内用完，否則發好的鱿魚要回縮。

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