《舌尖上的中國》 曾這樣描述松茸：香格裡拉，松樹和栎樹自然雜交林中，卓瑪尋找着一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期隻有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進行精緻的加工，這樣一隻松茸24小時之後就會出現在東京的市場中......

從描述中可以看出，松茸很容易腐敗變質，保鮮期是按小時來計算的。其實，不隻是松茸，其它蘑菇也有這個特點，前段時間在雲南騰沖發現的巨型蘑菇就是一個很好的例子，大蘑菇從被發現到出現腐敗迹象沒超過7天，最後不得已被研究所挖走做成了标本。

一說起保存蘑菇，大家最先想到的就是低溫。沒錯，低溫保鮮是最普遍的一種方法。低溫保存可以抑制微生物的活動，降低分解酶的活性，但前提是不能破壞細胞。

1. 快速冷凍

   快速冷凍的原理是利用高速降溫越過冰晶增長的危險溫度區（-5～0度），使細胞内來不及形成大小可以緻死細胞的冰晶。實驗表明，融凍的速度越快，細胞存活率越高。

   在遠途運輸時可采用這種方法，采用速凍，使松茸的溫度降到-30℃，持續4小時，再回升至-20℃保存（因為保存溫度越低，器材要求越高，成本越高），這種方法可以保存三年以上不變質！

2. 冰塊保存

   這種方法适合短途運輸。将泡沫箱裡裝滿冰塊，松茸放置中間，外面用膠布密封即可。

3. 冰箱保存

   家庭裡使用最多的還是冰箱，控制溫度在1～5℃，相對濕度在85%～95%，可保存10天。

第二類松茸的保存方法大家也不陌生：鹽漬保存。

濃度20%的鹽溶液可以産生120個大氣壓以下的高滲壓，可以使微生物細胞質膜分離，原生質收縮，造成生理幹燥。同時還能形成一個厭氧環境，讓微生物無法生存。

很有意思的一點是，無論冷凍還是鹽漬保存松茸，在這之前都要用熱水燙一下松茸（70℃環境下5～10分鐘），這是因為高溫可以使松茸體内的酶失去活性，降低松茸代謝，保持松茸原色，還能起到殺菌的作用。

很多人可能會覺得：冷凍和鹽漬的松茸味道就變了，沒有新鮮松茸好吃。诶你别說，還真有種讓松茸不變味的方法。日本是食用松茸的發源地，要說對松茸的研究，還真沒哪個國家能比得過日本，而這種能保存松茸香味的辦法，就是日本的一個專利。

松茸所享譽的最大特點，在于它的香氣，而新鮮松茸在采摘後的5～6個小時，香氣就會消失殆盡。日本這個專利人發現，松茸在-24℃的溫度下保存，香氣不易散失，而當溫度降到-25℃以下時，香氣就會急劇下降。具體操作是：将表面未幹燥的松茸放入-25～-30℃的冷庫中，等到松茸中心的溫度達到-22～-24℃的溫度後，将冷庫内的溫度控制在-20～-24℃。

這是它的核心步驟，據說這種方法幾月甚至半年，松茸的香氣都不會散，也就是說即使在冬春季節，也能吃到香氣撲鼻的新鮮松茸了。

看似簡單的冷凍保存，其中的學問還真多，你get了嗎？

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!