# @大董大懂 一日一菜（220）#

#美食# #美食記# #春天#

仲春後，食物的豐盛漸漸多起來。到了清明，吃螺蛳。有“清明螺，賽過鵝”之說。清明後，刀魚已不能食，骨瘦如柴，姿色盡失。再後，就是如期而至的“鲥魚”。

仲春時節，鳜魚最肥。

“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”這是唐張志和的《漁歌子》。據說張志和留世的詩篇唯有這首最具名氣。同樣出名的是詩詞中的鳜魚。

我學徒時，見的最多的就是“鳜魚”。菜譜上曾經寫的是“紅燒貴魚”。徒工們對“貴魚”都分外珍視。不像對待草魚、胖頭魚那樣粗手粗腳。後來我當經理了，有一次幫客人點菜，客人看到“紅燒貴魚”，小聲問我，這魚很貴嗎。當年鳜魚确實是名貴魚。在北京飯莊子，和鳎目魚一個層次。

春天是鳜魚最鮮美的時候。鳜魚肉嫩而且沒有亂刺，在所有沒刺的魚類中，鳜魚又是最鮮嫩的。鳜魚肉最大的特點是厚實緊密。切魚絲一般都用鳜魚。做松鼠魚也有用大黃魚的，大黃魚也是蒜瓣兒肉。把黃魚切出花刀，魚肉特别容易斷碎，不如鳜魚好。還有做魚片兒也是用鳜魚。

山東名菜糟熘魚片，用的就是鳜魚。有幾個印象深刻的鳜魚菜：一次是在揚中吃蔣開河的“秧草黃燒鳜魚”；一次在江西景德鎮“河沿酒家”吃“暴腌黃燒鳜魚”。景德鎮暴腌的黃燒鳜魚，我認為第一，鳜魚提前用鹽、花椒、黃酒暴腌後，肉質不但緊密，更有彈性，吃起來很帶勁。黃燒一定用菜籽油，燒出來的魚，魚汁黃黃的，有貴氣樣子。宋嫂魚羹估計也是用鳜魚做的。鳜魚是水中兇悍的魚，它是以活魚蝦螺為食餌。吃魚的魚，都好吃。

片魚片切魚絲還有一魚，用黑魚。但黑魚吃腐食，據說吃黑魚，易複發舊疾。所以這麼多年，我對黑魚無啥好感。但我對黑色最崇拜，比如黑白攝影，比如中國的水墨。大家都管陳曉卿叫“黑叔叔”，陳曉卿不黑，人很陽光，像他的牙，明眸皓齒，笑起來很親切。

過去，春天吃刀魚，夏天吃鳝魚、鲥魚、秋天吃大黃魚。鳜魚排不上名貴的名單。不出名，再皮實點，就能少禍多福。

@美食 @清風計劃 @頭條美食聯盟 @頭條北京 @頭條美食 @頭條号

明爐醋椒鳜魚

香糟汁鳜花魚

松鼠鳜魚

香糟膏脂鲥魚

大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京職業教育特聘專家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!