欣欣美食分享潮流美食，管理資訊，廚房秘籍，廚師界自媒體！

中式香料與西式菜肴的神奇碰撞。

五香粉是中餐烹饪的常用辛香調味品，香氣濃郁，由五種香料混合而成，主料有八角、小茴香、桂皮、花椒、丁香，因而得名五香粉，其風味講究鹹、甜、酸、苦、辛的五味平衡。

如今，五香粉應用于西餐烹調漸趨流行，适合多種食材與菜式，一些世界頂級名廚與米其林星級餐廳都在将其巧妙入菜。

國外的手工自制五香粉，圖片來源：Sylvia

有些五香粉配方裡還有幹姜、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等，彙集了多種原料的優點，氣味芳香，具辛溫之性，有健脾、消炎等功效，對提高機體抵抗力也有一定幫助。

五香粉主要用于肉類和家禽菜肴，或是加在鹵料中增味，或是拌餡，尤其适用于炒、炖、焖、煨、蒸、煮、烤等菜式。

五香粉的巧妙運用

• 揉搓、腌制肉類；
• 撒粉直接入味提香；
• 與醬汁一起調味；
• 和糖或蜂蜜拌勻，制成用于豬肉或雞翅的甜味醬料；
• 用作堅果或甜品的混合塗層。

頂級廚師的五香粉烹饪課程

在外國廚師眼中，五香粉可能是中國最著名的調味料之一，也是獲得招牌風味的流行捷徑。現在，我們一起來看看“頂級廚神”戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）的五香粉食譜。

戈登·拉姆齊在 Masterclass 的線上烹饪課，圖片來源：Masterclass

如何制作新鮮噴香的五香粉？

原料：八角 2 湯匙、肉桂 2 湯匙、茴香籽 ½ 湯匙、四川花椒 ½ 湯匙、丁香 1 茶匙、粗鹽 2 湯匙。

将香料烤出香味，圖片來源：thewoksoflife

制作時用中火在煎鍋中将每種香料分别輕輕烘烤，或在 190°C 的烤箱中烘烤 4-8 分鐘，直到每種香料散發香氣。

研磨成細粉，圖片來源：thewoksoflife

從火上移開，讓香料完全冷卻。将每種香料用研缽和研杵，或香料研磨器，甚至可以是咖啡研磨機，搗碎成細粉，并與鹽混合。存放在密封的容器中，遠離熱源或光線即可。

五香粉在西餐中如何運用？

戈登·拉姆齊将五香粉運用于脆皮鴨的烹制。在烤盤裡撒上鹽和 4 湯匙五香粉，将鴨胸帶皮的一面朝上放在鍋裡，用五香粉、鹽均勻塗抹鴨胸，靜置 2 分鐘，燒熱。

戈登·拉姆齊烹制的五香脆皮鴨，圖片來源：Masterclass

将大号鑄鐵鍋低火加熱 3 分鐘，鴨胸皮朝下，調至中火，将皮燒至金黃色，口感變酥脆，搭配菊苣、黑櫻桃及蜂蜜焦糖醬汁。

五香粉的多用途烹調，适用于一整套菜單

從前菜、主菜到甜品，五香粉可用于一整套菜單的菜式，其中特别适合于慢炖“油膩”的肉類，如鴨肉和豬肉，不必局限于傳統的中餐甚至是東方美食。将香料與鹽混合在一起，也可輕松為牛排等西餐增香。

素食的主菜和小食也可以從這種混合的辛辣刺激中受益。比如在煎炸豆腐之前，先将其用于腌料和調味料中，甚至撒在甘薯上，香辣風味令人熟悉又新奇。

中外廚師将五香粉入菜都有哪些妙用？我們一睹為快吧。

腌制：為葷腥食材去腥增香

五香粉的香辛原料有去除腥味、異味，提升香氣的功效。

黑松露醬滋味複合，五香粉融合了 5 種辛香，兩者都是層次豐富的調料，相互搭配毫無違和感。

點擊查看菜品詳情

楊軍師傅烹制的融合菜“脆皮雞松露醬巧拌響螺片”，是一道改良而成的創意江浙菜。他将老雞殺洗幹淨後用鹽、五香粉腌制 2 小時再烹制，突出了别緻的鹹鮮口味和爽脆口感。

調味：與鹽一起入味

中式烹調會用到一款淮鹽，又稱五香淮鹽、五香鹽，是将五香粉與鹽一同炒熱。西餐也可用五香粉與海鹽一同為食材調味。

烤大比目魚片配五香粉和茄子泥，圖片來源：greatbritishchefs

沉浸于古典法國廚藝技術的馬丁·威沙特（Martin Wishart），烹饪想象力卻具有明顯的當代風格。

他将不粘煎鍋加熱後倒入橄榄油，烹制大比目魚片，用海鹽和五香粉調味，直到魚肉變成金黃色，然後根據需要在烤箱中繼續烤制，裝盤時在魚上擠幾滴檸檬汁，搭配紅酒汁和茄子泥。

煮制：五香醬汁

• 肉禽類：紅葡萄酒 五香粉

将肉湯加五香粉和香草，制成五香醬汁，可搭配紅肉或禽類，醬香四溢，并能增加稠度。

烤鴨胸配塊根芹泥和五香醬汁，圖片來源：greatbritishchefs

米其林星廚西蒙·赫爾斯通（Simon Hulstone）在這道美味的禽類菜肴中，用濃郁的烤鴨搭配順滑的塊根芹泥和五香醬汁，菜肴充滿愉悅感，入口回味無窮。

用中火加熱厚底鍋，放入鴨油少許、胡蘿蔔 1 根、2 瓣大蒜碎、蔥 50 克，不斷攪拌，再加入新鮮百裡香 1 小枝、紅酒 150 毫升，加熱使其濃縮，加入中國五香粉 1 撮和小牛肉湯 1000 毫升，煮沸後濃縮減少約 3/4 ，最後過濾掉浮渣，搭配烤好的鴨胸、土豆和塊根芹泥。

• 海鮮類：白葡萄酒醋 五香粉

用清爽的油醋汁與五香粉一起調和，适宜搭配新鮮的魚類等海鮮菜式。

鳕魚配蜂蜜五香油醋汁和腌蘑菇，圖片來源：greatbritishchefs

邁克爾·凱恩斯（Michael Caines）是英國最受尊敬的廚師之一。他自制了一款油醋汁，用蜂蜜 25 克、五香粉 1 撮和第戎芥末醬 15 克一起攪拌，再加入香醋 12 克、白葡萄酒醋 25 毫升和醬油 5 克混合攪拌，然後加入橄榄油 100 毫升，慢慢攪拌直至乳化，最後加鹽和胡椒粉調味，搭配煮好的鳕魚，用蘑菇、蔥和蘿蔔片裝飾即可。

• 創新版五香風味

五香粉也可以用其他香辛料自制搭配，如果融入國外香料，更具豐富的異域滋味。

點擊查看菜品詳情

杭州柏悅酒店行政副總廚劉萍萍烹饪了一道法式五香海鲈魚菜肴，其中調制了一款魚骨汁。她取海鲈魚的魚骨，煎制後加入洋蔥，稍微炒一炒，加入酒，待酒精揮發，加入橄榄油 20 毫升、洋蔥 1/2 個、大蒜 2 瓣、印度烤雞粉 35 克、沙爹粉 15 克、黃姜粉 5 克和白葡萄酒、香菜杆少許、青檸、木瓜與芒果的邊角料、青檸汁 1 份、切碎的香菜和黃油 5 克，煮開後調小火，煮 2 小時，過濾即可。

煎制：五香蔬菜

濃郁的紅酒風味與五香粉相得益彰。可以用紅酒烹制肉食，用五香粉烹制蔬菜，組合在同一餐盤中，強勁的味道相互襯托。

豬肉配五香蔬菜，圖片來源：greatbritishchefs

米其林一星餐廳大廚詹姆斯·索默林（James Sommerin）擅長運用優質農産品和時令食材，烹制令人胃口大開且風味獨一無二的菜肴。

他的紅酒煮豬肉配五香蔬菜，味道獨特。制作時先融化黃油 50 克，加入五香粉 1 湯匙，用中火煎南瓜、韭蔥和西蘭花約 4-5 分鐘，直到變軟，加少許鹽和黑胡椒調味，搭配用紅酒和香草煮至軟嫩的豬肉。

混合：五香甜品

五香粉的辛香溫熱與冰爽的甜品能碰撞出無比奇妙的味道。

水果加肉桂冰淇淋，圖片來源：greatbritishchefs

辛辣的香料混合物為加裡·瓊斯（Gary Jones）精心調制的水果菜肴增添了爽口風味。制作時将雞蛋 2 個、細砂糖 24 克、五香粉 1 克、香草精 1.5 毫升一起混合，搭配多種水果與冰淇淋，冷熱交織，别具一番滋味。

五香粉在西餐中的運用日漸流行起來，各位師傅，看到這裡，不妨也試試将五香粉加入非中餐菜式或融合料理，也許就能打造出令人驚喜的新菜肴。

-end-

部分圖文資料引用自互聯網，僅作信息分享與傳播，未涉及商業用途。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!