科普中國 阮光鋒

每當秋風一起，大閘蟹就會勾起人們體内的饞蟲，肉肥膏黃味美的大閘蟹當然不能錯過。

但是，去買螃蟹的時候，很多人總擔心買到死螃蟹，對于冰鮮螃蟹也耿耿于懷，擔心不安全。死後的螃蟹到底有什麼問題？可以吃嗎？

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螃蟹死後還能吃嗎？

大家喜歡螃蟹，最喜歡的當然是它美味的口感。但為什麼都說螃蟹死後“危險”呢？主要有這三個：

1）腐敗變質

大閘蟹等河蟹死掉後更容易腐敗變質。因為河蟹死後，消化腺破裂，本身攜帶的細菌和環境中的細菌就會很快活躍起來，使它腐敗變質。

本身作為螃蟹“鮮味”來源之一的氧化三甲胺會分解産生三甲胺、二甲胺，直接結果就是産生腥臭味，量很大的話還能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被細菌分解，部分還可能産生硫化氫，産生著名的“臭雞蛋”氣味。

蟹黃蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，産生各種令人并不愉悅的“哈喇味”，這也是很多人可能會感覺有異味的原因。

所以，螃蟹死後最先損失就是鮮味，變得不好吃了。

2）緻病菌污染

水産魚鮮中最常見也最讓人頭疼的要屬副溶血性弧菌。

副溶血性弧菌是我國沿海地區最為常見的食源性病原菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚貝類等海産品中。它是一種嗜鹽的細菌，在海水中也能愉快的生長繁殖。所以，海鮮也會被這種細菌污染。

副溶血性弧菌主要的污染食品是海産品，包括魚類、軟體動物（如生蚝、墨魚、八爪魚）和貝殼類動物（如龍蝦、蝦、蟹）。

副溶血性弧菌是世界公認的海産品緻病菌。一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海産品，就可能出現急性胃腸炎，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發熱。腹痛多表現為劇烈上腹絞痛。

3）産生組胺

除了腐敗變質，過期還可能産生有害物質，這裡最需要大家擔心的是組胺。

水産魚鮮一般含有組氨酸，尤以金槍魚、沙丁魚、秋刀魚、鲣魚中含量較高。一旦不新鮮或保存不當，組氨酸就會在細菌的作用下轉化成組胺，導緻一些人出現過敏。如果産生的組胺過高，還會引起組胺中毒。

如果發生組胺中毒，患者在吃魚後數分鐘至數小時内會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅、熱感，全身不适，眼結膜充血等，并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等，有時還會引發荨麻疹、出現咽喉燒灼感，個别患者還可能出現哮喘。

不過，是否會使人中毒、能不能吃，關鍵還是要看到底有多大風險，我們也不能一杆子全部打死。建議大家從這幾個方面做起：

吃螃蟹是為了味道鮮美，如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活着、沒死，都不要吃。

如果你能确定是“死後不久”，而且也沒有明顯異味，從安全角度，通常是可以吃的，并不會有多大危害。

如果在外面市場、餐廳或者超市裡已經死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要買了。

買回家的活螃蟹，盡快烹饪吃掉，趁着新鮮美味吃掉；在家裡放着，即便沒死，風味也會損失。

02

冷凍海鮮用甲醛保鮮，有毒？

那市場上的冷凍冰鮮海鮮呢，它們也都是死的，能不能吃？還有很多人擔心冷凍海鮮會用甲醛來保鮮，不安全。

其實，這屬于杞人憂天。

低溫冷凍本身就可以很好地保鮮了，沒有必要用甲醛。而且，甲醛有很強的刺激性氣味，揮發性也很強，真用的話會很容易聞出來。

為什麼一些海鮮等水産品在檢測中會檢出甲醛呢？很多時候都是因為它自身産生的。

海鮮含有的氧化三甲胺可以分解成甲醛，海水動物體内含有甲醛是正常現象。而且冷凍海鮮中整體的甲醛含量非常低，不會給健康帶來危害。

所以，隻要是正規品牌的冷凍海鮮，完全可以放心吃。

03

冷凍、冰鮮海鮮營養差，不能吃？

很多人覺得冷凍海鮮凍的時間太久，營養都損失了。其實這完全是誤解。

現在的冷凍海鮮幾乎都是采用速凍技術，能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下 18℃ 下），最大程度地保留食物的營養和口感，營養的損失幾乎可以忽略不計。

國際上的健康機構，包括美國食品藥品監督管理局（FDA）、英國營養師協會（BNF），都認為：速凍食品和新鮮食品的營養價值并沒有太大差異，都可以作為健康膳食的一部分。而且，溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，能夠保存很長時間。

不過，冷凍海鮮長時間冷凍會逐漸失水，可能口感會稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹？

做熟吃，不要吃生螃蟹

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕婦吃了螃蟹流産，很大原因是吃了不幹淨、沒有做熟透的大閘蟹，由于緻病菌或者寄生蟲等發生了不良反應。但是隻要做熟吃，完全可以放心吃。

不要吃野生大閘蟹

野生大閘蟹或者是一些來曆不明大閘蟹，有緻病菌、重金屬等污染的風險更大，建議盡量不要吃。盡量去正規渠道買大閘蟹。

适量吃

蟹黃和蟹膏脂肪總量比較高，最好不要多吃。如果有妊娠高血壓或者孕期體重增加過多，最好要少吃蟹黃蟹膏，一次吃一兩隻就可以了。

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