我們在很多咖啡店的牆上都能看到色彩斑斓的風味輪圖，你可能不太清楚這個圖是幹什麼用的。我們平時在喝咖啡時會覺得，哎，這個味道我曾經接觸過，可一時半會兒就是想不起來！不要再苦惱了，看看風味輪說不定就解決了~

熱愛精品咖啡的朋友對這張SCAA的風味輪應該不陌生，但是很多說看不懂，那今天就簡單講講風味輪的構造和表達的含義!

風味輪分成左邊的消極味譜和右邊的正常味譜量部分

先來說說右邊味譜的右半邊

這部分的内容主要是咖啡風味香氣的分類和形成原因

enzymatic發酵作用：這個是生豆的處理過程中(如水洗，日曬，密處理)因發酵産生的風味，如花香，與水果的風味。

sugar browning糖類褐變反應：這部分是咖啡在烘焙過程中的焦糖化反應和美拉德反應所産生的風味，如堅果與巧克力。

dry distilation幹餾反應：這部分是在咖啡烘焙過程中因幹餾反應産生的風味，如醋栗，煙熏的味道。

看到有的說法是“風味輪從上至下還代表咖啡不同烘焙程度産生的風味”，而實際上從烘焙開始就有幹餾反應，所以這個說法并不是十分準确。

再來說說右邊味譜的左半部分

這部分好理解，基本味覺酸、甜、苦、鹹的不同感官分類，據說以後風味輪會多個鮮味。

再說說左邊味譜，先說右半部分

這部分是說咖啡在采收幹燥階段沒處理好殘生的瑕疵風味以及儲存過程中陳化産生的味道

在采收後如不及時進行處理或者幹燥的濕度溫度不合理則會因發酵産生裡約味、發酵味等味道。幹燥過程中溫度過高咖啡豆加熱太塊，會造成油脂的分解，産生皮革等味道。

生豆處理完成後的存放過程，生豆内部仍然進行着一些反應，有機物質逐漸變化與流失，新的豆子會有青草的味道，存放幾年後因有機物的流失會變成稻草、木頭的味道，這時的咖啡喝起來已經很乏味!

最後說左半部分

這部分是在生豆處理過存放程中因外部環境(清潔、濕度等)引起的變化，以及烘焙過程中溫度是否合理産生的風味

在生豆處理過程中，生豆晾曬是環境不幹淨，如放在地面上晾曬，咖啡會吸收周圍的異味，産生如泥土之類的味道，或者場所濕度太大，咖啡豆幹燥的過慢則可能會發黴，産生黴味。

烘焙過程中如升溫過快，咖啡豆被燒焦則會産生煙味，碳味等味道。若升溫過慢，則會磨掉咖啡的風味，試風味顯得呆闆，無趣。

右邊fats changing chemically和acids changing chemically兩項産生瑕疵味屬于嚴重瑕疵，在SCAA杯測裡被杯測出有這裡面的味道會扣4分，左邊fats absorbing odors和fats absorbing teastes兩項的瑕疵屬于輕微瑕疵，杯測出會扣2分，而底下improper roasting和loss of organic material兩項不屬于生豆的瑕疵風味所以不扣瑕疵的分數，但會在風味表現上降低分數。

這下你明白自己嘗到的味道是什麼了嗎？

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