很多講究養生的現代人害怕吃味精，據說有些特别敏感的人吃了還會出現頭痛、惡心、腹痛及氣喘症狀加重等不适，這一說法是真實的嗎？味精真的有害健康嗎？你家炒菜、煮湯時放味精嗎？不少重視健康的人會說“不“，有些人到面攤吃碗面不忘交代老闆“不要放味精”，甚至網上還傳言吃味精會緻癌。這些說法可信嗎？

如果你了解味精的成分，就不必擔心它會損害健康，以往制備味精是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵制成，味精裡主要的化學成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，各種蛋白質中一般都含有谷氨酸，被水解釋放出來就會形成谷氨酸鈉，醬油也含有它。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有緻癌性的焦谷氨酸鈉，所以在制作熱菜時，最好要在菜肴即将起鍋時再加入味精。

“味精有害”的說法流傳已久，同時學術研究中也有“大量味精對老鼠産生危害”的實驗結果，不過所謂的“大量”一般都是純吃味精或者食物中的味精含量高到占食物總重量的百分之十。

有研究發現食用味精會導緻發胖，但人們在食用味精的同時總是伴随着碳水化合物的攝入，研究表明如果人體在攝入味精的同時攝入碳水化合物，能夠增加人體代謝味精的能力，并且有的研究是用動物來做實驗，有時為了得到陽性結果，往往給予受試動物較大的劑量，而人在膳食中攝入的味精含量卻遠低于此。而另一個實驗發現，大量的吃純味精的實驗者之中偶爾有人會出現一過性的不适反應，而把大量味精加入食物中一起吃則未發現有不适反應，有研究讓成人男性每天吃多達147克味精，連續吃上一個月仍然沒有不良反應。

有研究得出味精可以導緻肥胖，但也有研究經過5年追蹤，得出味精與肥胖無關的結論。至于味精會導緻掉頭發、癌症等說法則無從查證。其實隻要合理進食味精，它對身體都是無害的。即使是在食品安全方面非常保守的歐盟，也把味精列為最安全的一類。但在食用味精時也應注意以下幾點：

1、血壓高的人不要多吃味精 。越是血壓高的人，味覺越不敏感，越是要求味道的濃重，很容易形成惡性循環。所以，建議血壓高的人不要多吃味精。

2、在使用味精時，也要特别注意溫度，炒菜時不要過早地放入味精。因為味精中的谷氮酸鈉在120攝氏度以上會發生化學變化，變成焦谷氮酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。

3、成年人每日味精的攝入量不超過7.5克就對身體無害。分娩3個月内的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精。因為味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體内會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性結合，生成不被機體吸收利用的谷氨酸随尿排出。

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