很多人以為做菜做的香，隻要把香料混搭就行了。混搭，在時尚界占有一席之地，但在烹饪界可是說不過去。據傳，你要先了解香料的特征，然後再結合菜品不同的要求來搭配調味，這樣才是靠譜的操作。那麼，您知道什麼是桂皮，什麼是肉桂？它們有什麼差異？

桂皮

特征：厚0.1~0.2厘米，外表面為黑棕色或黑褐色，内表面為棕紅色或黑棕色，且表面平坦，有極細縱紋，用指甲劃過無油痕。作用：作為肉類菜肴去腥，提香解膩的靈魂調料，從粵菜中的鹵水（鹵蛋鹵鴨等）到魯菜中的醬制品（醬牛肉等）到家常紅燒菜，再到五香食品（菜葉蛋，香幹等）都是不可或缺的調味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。

中國很多南方省份都出産桂皮，尤以廣西出産的最多，質量最好。廣西省的簡稱“桂”，均與桂皮有關，鑒别品質好的桂皮肉質較厚，幹燥且脆，很容易折斷，聞起來有樹木和泥土的氣息。真的桂皮外表略粗糙，最外延有一條淡黃色的環紋，氣味濃烈，味甜，辣。

肉桂

特征：長30~50厘米，肉桂質地堅實且脆，其外表面為灰棕色，質地略顯粗糙，有一些突起的皮孔及少數裂紋，有時還有灰色的斑塊，内表面為棕紅色，平滑，且有細紋，指甲輕滑會呈現油痕。

作用：肉桂是中餐用處較廣香料之一，但它很少單獨使用，主要用以鹹味為主的菜品中，使其香氣有效擴散及浸透到各種原料中。最适合色重及濃味的菜品，如醉雞、醬鴨、東坡肉和叫花雞等。即便是在素食中使用一點桂皮，也會賦予類似肉味的醇厚香氣。選購肉桂以破碎、質重、外皮細、肉厚、油性大、香氣濃厚、香辣為佳，在選購肉桂時我們可以拿起來聞一下，一般味道濃且微辛的比較正宗，而且嚼起來無太多殘渣。肉桂多産于印度、越南、印度尼西亞等地，大多為人工栽培，其中廣西栽培的最多。

1、植物來源：

二者均為樟科植物。肉桂為肉桂的幹燥樹皮。桂皮為天竺桂、陰香、細葉香桂、川桂等的樹皮。

2、所含成分：

二者均含揮發油（主要成分為桂皮醛），肉桂約1%~2%；桂皮約1%，後者且含有丁香油酚等。

3、外觀性狀：

二者均為槽狀或卷筒狀。

肉桂：厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋；内表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之顯油痕。質硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，内層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣者為佳。

桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑；内表面紅棕色至黑棕色，平坦，有極細縱紋，劃之無油痕。質硬而脆，易折斷，斷面平坦，外層灰色，内層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃厚者為佳。

4、肉桂與桂皮同小異大。

一般肉桂以入藥為主；桂皮以菜肴佐料為主。使用時，如症見上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂（但不及加入桂皮的湯、菜味），但“春夏為禁藥”；如制作菜肴佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫院均有出售，且價格便宜。

5、功能與主治：

肉桂：辛、甘，大熱。歸腎、脾、心、肝經。補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經。用于陽痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽虛眩暈，目赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經閉，痛經。陰虛火旺者忌服，孕婦慎服。桂皮：辛，溫。歸心、肝、脾、腎經。暖脾胃，散風寒，通血脈。用于腹冷胸滿，嘔吐噎膈，風濕痹痛，跌損瘀滞，血痢腸風。陰虛有火者忌服。

6、總結：

肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色深。我在調料鋪子裡的實際感覺，肉桂卷小，桂皮卷大。肉桂味濃，桂皮味淡。桂皮做菜炖肉，肉桂做咖啡、蛋糕。

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