大紅袍（武夷岩茶）的制作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成大紅袍（武夷岩茶）特有香韻的關鍵工藝，形成大紅袍（武夷岩茶）的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯系作用而形成。

其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現。 清香型岩茶（輕焙火）的表現特點：

香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但稍帶微澀。品種特征明顯且易鑒别。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質易變。該類型相對适合于接觸大紅袍（武夷岩茶）的新消費群體。相對比較适合女性、現代派、年輕一族，或者口感清淡者。

傳統型岩茶（中、重焙火）的特點：制作時發酵程度适度（半發酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香（挂杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，岩韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起“蛤蟆皮”。沒有太多欣賞的價值。保管妥當，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類岩茶。

根據焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火：幹茶用手撚碎後不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見于隻經過走水焙的毛茶或因為發酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。

2、輕火：茶多表現為花香，香氣高揚，多見于黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的“綠葉紅鑲邊”，适合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉向接觸岩茶的茶友。

3、中火：茶多表現為花香和果香的複合，見于肉桂等傳統高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隐約可見“綠葉紅鑲邊”，适合已經品飲過一段時日岩茶的茶友。

4、足火：茶多表現為果香，見于水仙等傳統耐火品種，幹茶時可見葉脈突出俗稱“露白骨”，沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，湯色多為金黃色，适合有一定岩茶茶齡的茶友。

5、高火：茶多表現為焦糖香，見于肉桂、水仙等品種，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為深黃色，适合如汕頭等特定地區的茶友。

6、病火：茶多帶焦味，見于火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見“綠葉紅鑲邊”，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不适合飲用，屬于焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹慎！

焙火技術

大紅袍（武夷岩茶）的精制工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。

焙火工藝是形成大紅袍（武夷岩茶）特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙後，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而幹燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易于保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。

總結：烘焙技術是：

1、改善質量

2、延長貯藏壽命

3、滿足消費市場口味需求的關鍵技術。

在焙火上，根據茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。

所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A、60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶，C、100度以上适用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型岩茶。

烘焙方式：目前，大紅袍（武夷岩茶）的烘焙方式有數種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。

一，大紅袍（武夷岩茶）傳統木炭烘焙法：将一定量的茶葉放置于竹焙籠内烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而産生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁複，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，将茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而後可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。并根據采用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠内的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。

炭焙的技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術複雜多變。

1、受市場消費需求

2、茶葉品種

3、毛茶情況

4、溫度

5、時間等多方面因素影響

而大紅袍（武夷岩茶）炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括：

1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成大紅袍（武夷岩茶）的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺産，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。炭焙的幾個優點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像塗有一層茶油。茶湯勁道連綿，後勁足。茶底有韌性好，不易斷。

炭焙茶技術要點：

1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對烘焙的茶整體結構有相當程度的判别與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術靈活調整不同溫度，不同時間烘焙來固定和提升品質。

2.在焙茶數量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）将茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒産生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以将火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖裡面，能将臭菁味揮發出來。

3.在焙茶時應注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，如果茶葉制造過程中的發酵不足所産生的一股雜味道，再靠炭焙調整去除掉，炭焙茶技術精的話，可以把它轉為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以适應要求。

4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質優劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質中下者，則溫度稍高時間稍短無妨。大紅袍（武夷岩茶）的烘焙技巧并非一成不變。除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經驗積累和學習靈活掌握。

　5.依消費市場導向，決定焙火桯度：茶葉應焙火至怎樣的程度（火侯），即應采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，也取決于消費市場之需求，再決定焙火程度會是最佳選擇。一般最适烘焙之臨界溫度介于60℃~120℃之間，低于60℃或高于120℃皆不太适當。

　古代都是利用木炭來焙茶，炭焙大紅袍（武夷岩茶）技術是老祖宗留給後人的寶貴無形遺産。焙制出的茶湯口感風韻獨特。需要非常豐富的實踐經驗。希望大紅袍（武夷岩茶）的傳統炭焙技術也發揚光大，日益精進；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的大紅袍（武夷岩茶）

二，烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：

焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導加熱。将茶葉平均放置于機器内各層的架子裡，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機内分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（C、需重火可将溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多采用這種方法。

焙茶機烘焙優點是：

1.機具發展成熟及量産化，具多種規格、型式可選擇。

2.溫度控制最為準确，正負溫差很少超出

5℃。

3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。

4.不需專業操作技術。

缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜于炭焙或電焙籠。

三，電焙籠烘焙：

　電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。将焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所産生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其餘的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須随時翻動焙籠内的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不占空間，移動方便，适合不同的場所。比較适合小型茶行，茶樓使用。電焙籠式焙茶确實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。但也有一些缺點：仍無法将茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統碳焙。

補充幾點：

1、木炭烘焙法——利用燃燒木炭發熱方式而産生的熱度，将一定量的茶葉放置于焙籠内烘焙，并必需随時翻動焙籠内的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，并且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經濟效益。木炭烘焙有一個優點，在燃燒木炭過程中會産生碳酸成份，茶葉吸收之後，碳酸便能夠軟化水質，隻适合烘焙中火或比較熟的茶葉。缺點：~1、若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之後，會産生雜味，煙熏味，茶葉就會一并吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。~2. 木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在穩定的溫度之下焙茶。~3. 茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀态之下，隻有在茶葉表面上烘焙而已。~4. 必須随時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠内的茶葉。

2、電焙籠烘焙以插電方式，利用電爐所産生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其餘的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須随時翻動焙籠内得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較适合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶确實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少人工。

缺點：~1.茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀态之下，也隻能烘焙到茶葉表面而已~2.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時後，每顆茶葉的受熱不平均。

3、烘茶機烘焙将茶葉平均放置于機器内各層的架子裡，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差别就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多餘熱度，機器内部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。

燕善閣茶道文化

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