茶葉的化學成分是茶葉品質和保健功效的基礎，茶葉的化學成分由3.5%～7.0%的無機物和93.0%～96.5%的有機物組成。構成茶葉有機化合物或以無機鹽形式存在的基本元素有30多種，主要為：碳、氫、氧、氮、磷、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、钼、氟等。到目前為止茶葉中經分離鑒定的已知化合物有700多種，其中包含蛋白質、糖類、脂肪三大自然産物及茶樹的次生代謝産物——多酚類、氨基酸、生物堿、色素、芳香物質等。茶葉化學成分是茶葉品質評價的定性和定量指标，茶葉化學成分含量的多少與鮮葉原料成分含量和加工工藝有很大的關系。

紅茶屬全發酵茶，其品質特征的形成取決于鮮葉所含化合物的種類，其中對紅茶風味影響最為重要的是茶多酚（尤其是兒茶素類）和多酚氧化酶。紅茶制造與綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶最大的區别在于通過萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發酵中利用酶促氧化作用，使茶葉中葉綠素的氧化降解，兒茶素及多酚類化合物的氧化聚合，生成茶黃素與茶紅素等有色物質，形成了紅茶色澤褐紅潤澤，湯色紅豔，香氣高爽濃烈，滋味濃醇，活潑甘甜，葉底紅明的特征。

一、滇紅茶中的水浸出物

茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡堿、遊離氨基酸、水化果膠等，是茶湯的主要呈味物質。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，标志着茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上反映了茶葉品質的優劣。

二、滇紅茶中的茶多酚及其氧化産物

茶多酚（Teapolyphenols）是茶葉中三十多種酚類物質的總稱，主要由兒茶素、黃酮類物質、花青素和酚酸四大類物質組成，是茶葉中的重要活性物質，具抗氧化（清除自由基、絡合金屬離子、抑制氧化酶的活性、提高抗氧化酶活性、與其他抗氧化劑有協同增效作用、維持體内抗氧化劑濃度）抗癌、抗突變、抗微生物和除臭等多種生理活性。茶多酚無色，滋味苦澀且有較強的收斂性。茶葉中的多酚類是形成紅茶品質最重要的物質，其鮮葉中的含量以及加工過程中的量與質的變化是紅茶制造中品質形成的關鍵。多酚類物質在紅茶制造過程中複雜的變化（尤其是發酵工序），大緻可分為如下三個部分：（1）未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，并以酯型兒茶素為主；（2）水溶性氧化産物，主要是TF、TR和TB；（3）非水溶性轉化産物。

（一）未被氧化的多酚類物質

在紅茶發酵中，仍保留一定數量的未被氧化的多酚類物質，主要是殘留兒茶素，主體是，這些物質成分溶于水，沖泡後進入茶湯，是茶湯濃度、強度不可缺少的部分，同時葉是茶湯爽口和刺激性成分。

茶多酚的變化，主要是發酵工序，如發酵不足，茶多酚保留過多，特别是澀味重的酯型兒茶素過多，此時澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，使茶湯苦澀。發酵過度則保留量過低，使茶湯收斂性減弱，湯味變淡。隻有适度發酵，多酚類保留适當并與其他水溶性物質相協調，使茶湯爽口而而不苦澀，農強度和刺激性高。據報道，紅茶在發酵過程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%～55%。

（二）多酚類物質的水溶性氧化産物

多酚類物質的水溶性氧化産物主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素。

1．茶黃素

茶黃素是由成對的的兒茶素經氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮結構的化合物總稱，是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質起着決定性的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，也是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是形成茶湯“金圈”的最主要物質，含量為0.4%～2%。

茶黃素與紅茶湯色密切相關，其含量越低，湯色亮度越差，反之則越好，呈金黃色。在茶黃素的組分中，TF1和TF2都與湯色審評給分之間呈高度正相關，r分别高達0.89和0.91；TF3葉與茶湯也成正相關，r為0.60。

茶黃素具有辛辣和強烈收斂性，對紅茶滋味有極為重要的作用，影響着紅茶茶湯的濃度、強度和鮮爽度，尤其是強度和鮮爽度。Owour等根據對肯尼亞無性系茶樹品種加工成的紅茶分析指出，茶湯中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收斂性，其比例分别為1∶2.22∶6.4∶2.22；不同無性系品種具有不同的茶黃素總量和比例，即當總茶黃素量相同，加工成的紅茶的收斂性性有不同，而TF2和TF3當量與感官審評評價之間的相關性比總茶褐色更好。

2．茶紅素

是一類相對分子量差異極大的紅褐色酚性化合物，包括兒茶素氧化産物與多糖、蛋白質、核酸和原花青素的非酶促氧化反應的産物。茶黃素受偶聯氧化可以形成茶紅素，鄰醌聚合以及雙簧烷醇的次級氧化也都可以形成茶紅素，茶紅素是紅茶中的含量最多的多酚類氧化産物，約占紅茶幹物總量的5%～27%。

茶紅素色澤棕紅，是紅茶湯色“紅”的主要成分，也是湯味濃度和強度的重要物質，單其刺激性不如茶黃素，收斂性較強，滋味甜醇。

經Cripin（1968）、竹尾忠一（1976）、Cattell（1977）、Ozawa（1982）及Hazarike（1984）等用LH-20柱層析分離，将茶紅素分為3部分，即高相對分子質量的TR-1，中相對分子質量的TR-2和低相對分子質量的TR-3。其中TR-3的含量約占幹物質的13%～18%，呈紅褐色，微有收斂性，在460nm處有較強的吸收，對茶湯滋味與湯色濃度起極為重要的作用。而TR-1（含量占幹物質的2%～6%）和TR-2（含量占幹物質的1%～3%）呈褐色，無收斂性，在460nm處吸收率較低，能使湯色變暗，滋味變淡，阮宇成（1981）則将茶紅素分為SⅠ和SⅡ兩類，SⅠ對紅茶茶湯的紅豔色澤有積極作用，而SⅡ則有促使茶湯發暗的作用，因此，對紅茶品質起消極的作用。

3．茶褐素

這是一類十分複雜的化合物，可分為透析性和非透析性兩部分，除多酚類氧化聚合産物外，還含有氨基酸、糖類等結合物，其色澤暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶湯味淡發暗是紅茶湯“暗”的主因，其含量一般占紅茶幹物質的3%～9%。

紅茶品質要求湯色紅豔明亮，滋味濃、強、鮮爽，帶“金圈”。湯色優劣則決定于上述三大色素的含量及組成比例。TF、TR含量高，比例大（一般TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10-15時），TB較少，湯品質優良；如TF少，湯亮度差；TR少湯紅淺，說明發酵不足；TB多，紅暗不亮，說明發酵過度。

紅茶滋味的濃度、強度則與TR、TF、殘留多酚及TR、TF的協調關系有關，鮮爽度的決定性成分則是TF、殘留兒茶素以及氨基酸、咖啡堿等，所以TF、TR、兒茶素及氨基酸等是形成紅茶茶湯品質及為重要的物質。(節選)

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本文原載大典，作者|汪雲剛。圖片由南茗佳人茶業提供。關注愛說茶aishuocha（長按複制）茶葉的一切，你都能在這裡知道。

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