烏龍茶，亦稱青茶，創制于明清時期。武夷茶農在綠茶制法的基礎上發展成烏龍茶制法，先傳入閩南、廣東，後傳入台灣，在日本烏龍茶也十分流行。

烏龍茶的制茶師絕對是茶産業中值得尊敬的“匠人”。不同品種火候不同工藝的組合，讓烏龍茶“香水”般奇妙又多樣的香調，征服了一批又一批老茶客。

那麼，工藝到底有多少品種呢？今天從産地、形态和發酵程度理一理。

01按産地劃分

➤ 閩南烏龍茶

▲ 鐵觀音

安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。

“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名，此茶外形條索緊結，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿随着水份蒸發，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。

沖泡後異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有餘香。

➤ 閩北烏龍茶

閩北烏龍最主要的還是武夷岩茶。

武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。

大紅袍則是武夷岩茶中品質最優、名氣最大者。

武夷岩茶外形肥壯勻整，緊結卷曲，色澤光潤，葉背起蛙皮狀小泡。顔色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點，中央呈墨綠色。

品飲此茶，香氣濃郁、滋味濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“岩韻”。

➤ 廣東烏龍茶

廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢，此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。

鳳凰單叢産于廣東省潮州市鳳凰山一帶，茶形壯實，葉色淺黃帶微綠，湯色黃豔襯綠，香氣高揚，多次沖泡，餘香不散，甘味尤存。其中香型繁多，以十大香型最為突出。

➤台灣烏龍茶

台灣烏龍茶是清代由福建傳入台灣的，其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。

另一個就是台灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。

當然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為台灣高山烏龍茶。

02按形态劃分

烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形态，還有其他一些特别的造型。

➤ 條索形烏龍茶

常見的有文山包種、武夷岩茶、鳳凰單叢等。

➤ 顆粒形烏龍茶

常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。

➤ 束形烏龍茶

八角亭龍須茶是捆紮成束狀的茶。

➤ 團塊型烏龍茶

漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。

▲ 漳平水仙

03按發酵程度劃分

根據發酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發酵茶（約10%—25%）、中度發酵茶（約25%—50%）和重度發酵茶（約50%—70%）。

➤ 輕度發酵烏龍茶

輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中别樹一幟。

清香型鐵觀音屬于流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。

比起福建傳統“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點：即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。沖泡後香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。

➤ 中度發酵烏龍茶

傳統工藝生産的“濃香型”烏龍茶的發酵程度一般較重，屬于中度發酵，主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷岩茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。

比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長，滋味濃醇甘爽。一般其發酵程度可高達50%左右。

➤ 重度發酵烏龍茶

▲ 東方美人

重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。

白毫烏龍也叫東方美人，是台灣獨有的名茶，是烏龍茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有的甚至到80%。

其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

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