饅頭制作的工藝及技術刨析：

饅頭制作工藝過程：

文|糕餅資深工匠杜德春

一：饅頭面團調制技術

饅頭面團調制又稱為“攪面”、“和面”、“混合面團”、“調粉”、“攪拌”等。

其主要作用為兩個方面：

①各種幹濕、強弱原輔料混合攪拌均勻并發生相互作用，即若沙子水泥、與水的混合；面團混合是蛋白質與澱粉以及水三者介質的混合骨架。

②面粉吸水，麥膠與麥谷蛋白、以及直鍊與支鍊澱粉的結合；生成面筋并形成網絡結構，進而得到伸展，最終形成一定性狀的面團；便于面團的韌性、彈性、可塑性、延生性、延展性得到很好的工藝塑性。

詳情筆者原創《面粉中的澱粉與蛋白質在各種水溫度下的變化》。

蛋白質的變性：

蛋白質的吸水性則根澱粉相反，常溫下，不會發生變性（指熱變性），吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-俗稱面筋；但水溫升至50-70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，隻有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。

也就是說在面團饧面階段、蛋白質喜歡10-40℃溫度的條件，它就開心；若60-100℃溫度，它就不開心。

澱粉冷暖知多少：

面粉的澱粉，在常溫條件下，其性質基本不變，吸水率低，水溫在30度時，澱粉隻能結合30%左右水分，顆粒也不膨脹，仍能保持硬粒狀态；水溫在50度左右時，吸水和膨脹率還很低，粘度變動也不大，但水溫達53度以上時，澱粉的性質就發生明顯的變化，即澱粉溶于水而膨脹糊化，水溫越高，糊化程度越高，吸水量也就越大，且澱粉顆粒膨脹至原體積的幾倍。即澱粉溶于水中，産生粘性，水溫越高，粘性也越大。

澱粉30度時能結合30%水，60度時，膨脹率與糊化程度及吸水率發生階梯式躍變；溫度高澱粉分子顆粒膨脹原體積的多倍 且澱粉溶于水中，産生粘度 粘性越大，（遇熱膠粘，遇冷膠凝）。

澱粉的性格：

30℃吸水率30%

40℃吸水率40%

50℃吸水率50%

53-60℃ 吸水率增加自身吸水率的二三倍（澱粉分子裂變）。

和面當根據實際情況，保證足夠的強度和時間，達到最佳面團阈值狀态。

二：面團發酵工藝

面團發酵有持有氣體、形成網絡組織、增殖酵母、蠕動面團、産生風味、增加營養的作用。

傳統的饅頭制作工藝非常重視面團發酵，要求将面團完全發起。因此，現今許多個體饅頭生産企業仍采用老面發酵工藝。然而，過度的發酵可能使面團産酸過多，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業往往采用快速發酵或面團不發酵的生産工藝。但是，不發酵與不醒面而導緻成本增加、外觀較差，且饅頭失去了傳統的風味和口感，實踐證明，戰鬥力競争力較差。

三：第二次調粉

面團發酵後應适當加入面粉和剩餘輔助原料再進行認真的和面；對于需要風味的衍生可以後期勾兌部分加好堿面的天然老面，如此、風味麥香更加濃郁。

經過發酵，面團中的酵母需要的營養和氧氣消耗将盡，對于後邊的醒發十分不利，因此應适當添加營養并攪入新鮮空氣，對于麥香濃度與酒香濃度具有重要意義。

對酵母生長不利的添加物，譬如鹽、油、糖等，在第二次和面時加入會降低對發酵的影響。

加入pH調節試劑，避免面團過酸而對産品的影響。

調節面團的松弛狀态和粘性，有利于成型操作以保證産品的形狀。

四：面團揉制

和面後成型前，一般必須經過面團揉制揉圓工序，以保證饅頭的組織結構與細密度和外觀。手工成型時必須用揉壓機或手工揉面。饅頭機成型時，喂料鬥内的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團揉制，故不需要另設揉面工序。

揉面能使面團中的氣體排除，結構細密、組織細密，從而使産品表面光滑，色澤潔白，還能夠避免饅頭表面産生氣泡。

揉面應達到面團表面光滑，内部細膩為止。

預醒面、在20°溫度下自然醒發15-20min;所發酵饅頭會更加飽滿持氣強度增減；以及顔值與飽滿度明顯增大。

五：成型與整形（造型）

面團揉制完成後，為使饅頭産品保持外觀挺立飽滿，避免在醒發和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，将切好的或搓好的饅頭坯适當整形是非常必要的。圓饅頭定量分割與搓團成型，方饅頭搓條刀切成型。家庭饅頭手工成型，即用手将馍坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑；饅頭生産線中，一般在饅頭機後邊安排一台饅頭整形機，即“搓馍機”用于饅頭坯的搓高和搓光。

六：饅頭的終端發酵醒發

醒發又稱為最後發酵，是饅頭生産必需的重要工序。醒發過程中發生一系列的生物化學反應，使饅頭達到一定的體積、外觀和内部組織結構。

醒發應掌握溫、濕度和時間：在較高的溫度（35-40℃）醒發有利于快速發起，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過42℃，以防酵母高溫失活。

濕度控制應掌握在坯表面柔軟而不粘手為好；一般相對濕度75%-85%；醒發時間為30-80min.（酌情而定）。

七：饅頭的成熟蒸制

饅頭可以在蒸櫃、蒸車、蒸箱、竹蒸、蒸鍋、蒸籠中蒸制。

常規100°，30-40min;帶有氣壓的蒸器則要匹配合理的氣壓與時間；蒸制過程容器内保持微壓狀态和氣體的循環，以确保蒸制的溫度。保持容器密閉，還要保證有氣體的适量排出以及蒸汽不斷進入蒸屜。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止露水直接濺于坯表面而造成局部燙死。

饅頭制作工藝

饅頭是我國特有的面制發酵食品，在我國生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生産發展很慢。近年來，随着主食品加工社會化的需要，饅頭生産在機械化、冷凍冷藏、速凍保鮮、保藏等方面已取得一定進步。

1：原料

① 面粉：采用中筋粉；低筋面粉與中高筋面粉勾兌原則。

②發酵種子：　主要為面種、老面、引子、面肥、酒釀、天然酵母、野生酵母、即發幹酵母或鮮酵母。

③食用堿：　即純堿或蘇打。

④小分子團水 ：GB2760-2014.

⑤糖: 用于制作甜饅頭，加糖量約2％～8％。

⑥乳化劑：硬脂酰乳酸鈉。

⑦酶制劑：@澱粉酶。

⑧油脂：

⑨饅頭改良劑與添加劑：GB2760-2014.

⑩鹽或其他原料。

（2）工藝流程與基本配方 饅頭生産有面種發酵法、純老面發酵、天然酵母發酵、野生酵母發酵、酒釀發酵法和酵母發酵法，前者最具代表性，其工藝流程如下：

原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品

面團基本配方如下： 　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　

面粉： 100％

老面 ：5-20％

堿 面：0.5-2％

鹽： 1%

小分子團水 42％-48％

（3）技術要點

①混合和面：　取70％左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。

②第一次發酵　：發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室内發酵約3小時，至面團體積增長1倍、内部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。

③第二次發酵：将已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後産生的酸度。然後加入剩餘的幹面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合适，面團有堿香、口感好。加堿不足，産品有酸味。加堿過量，産品發黃、表面開裂、堿味重。

酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包或燒餅生産相同的直接法或中和法，由于面團産酸少，需要加匹配的堿中和。

④成型造型：　多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）内去醒發。

⑤醒發醒面：　溫度36℃，相對濕度78％左右，醒發時間30-60min即可;若采取自然醒發，冬天約60min，夏天約30-40min。

⑥成熟汽蒸：　傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"即100°；爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生産用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。

⑦充分冷卻：　吹風冷卻15分鐘或40mi後，饅頭中心溫度為28°采用熱包裝，包裝二次細菌交叉污染。

饅頭品質瓶頸常見問題分析

常見且重要的饅頭質量問題有：風味欠佳、口感差、饅頭萎縮、表面不平整、色澤不好等。

饅頭風味

饅頭的風味應該具有純正的麥香和發酵香味，香味足，滋味甜，無不良風味。常出現的問題有：香味不足，後味不甜，有不良風味（酸、堿、澀、馊等異味）。添加劑使用不當、污染有味成分、面粉變質、發酵不好、pH值不合适以及産品腐敗變質等都有可能導緻風味問題。應根據實際情況加以解決。

饅頭内部結構及口感問題

饅頭的口感也是決定質量的最重要指标之一。優質的饅頭應為柔軟而有筋力，彈性好且不發粘，内部有層次呈均勻的微孔結構。常見的饅頭組織結構問題有：發粘無彈性、過硬不虛 、底過硬 、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 、内部空洞不夠細膩等 。

影響饅頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度、面團發酵、揉面操作、醒發程度等，通過調節工藝參數，可以使饅頭的口感明顯改觀。

饅頭萎縮

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或複蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發生。百姓對該現象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現象出現使饅頭廠次品增多，而且因消費者複蒸時出現，嚴重地影響企業的信譽，特别是春節家庭大量存放涼饅頭，複蒸時“鬼捏”對消費者心理影響最大。

産生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所緻。當有足夠的内部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻和降壓時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。

防止饅頭萎縮應從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到最佳狀态，調節面團pH到合适的範圍，醒發程度适度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關鍵。

饅頭表面不光滑

優質的饅頭應為表面光滑，無裂口、無裂紋、無氣泡、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對于商品饅頭的銷售影響很大。

常見的饅頭表面問題有：裂紋、裂口、起泡等。

饅頭裂紋多因為醒發濕度太低所緻。可調節醒發濕度加以解決。

裂口可能是因為面團水分過低、面團pH過高、揉面不足且布面過多，坯醒發不足等因素所緻。

起泡主要是因為面團pH過低、揉面布面過多、醒發時濕度過大、醒發過度、蒸時氣壓過高等原因造成的。

饅頭色澤不好

優質饅頭表皮應為乳白色，顔色一緻、半透明且有光澤、無黃斑、無暗點。内部也應為純白色，組織結構細膩，色澤均一。

常見的色澤問題有：饅頭色澤發暗不白、發黃、有暗斑等。

原料質量和添加劑效果是影響饅頭色澤的關鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團過酸都有可能導緻色澤發暗。堿性大、沾染有色物質、黴變等都有可能使饅頭發黃。有暗斑主要是面團加水少，醒發過度所緻，當然，饅頭萎縮也會出現暗斑。

有的饅頭加工點遇到過這種情況：饅頭剛加工出來時很好，但冷卻後或者再加熱會出現收縮現象，也有的在一屜饅頭裡，會出現個别的饅頭個頭小或收縮現象，這是什麼原因呢？

要分析這種情況，就要理解饅頭加工的原理。饅頭加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、溫度條件，在面團中産生氣體，利用面粉中面筋的彈性和延展性，形成一個個氣泡，然後加熱定形，固定住饅頭的形狀。由此我們可以分析出，饅頭如果出屜完好，說明起發能力沒有問題，在冷卻後收縮說明面筋骨架強。

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