烘焙其實很簡單，隻要有面粉，水，鹽，酵母這四種材料就能制作經典的法式硬面包（極簡歐包做法），而做蛋糕也隻要雞蛋，糖，面粉這3樣基礎材料就行了。但是實際烘焙時會看到很多其他原材料或是添加劑，所以我們不僅要明白材料的作用及原理，也要了解哪些有害、哪些可适量攝入。

1，面粉是烘焙的基礎，一般面粉的制作是将小麥的胚芽和麸皮以及80%的纖維去除後加工而成的，所以面粉種類主要取決于小麥取材部位的比例。PS：面粉筋度是指面粉中蛋白質含量的百分比。

面包粉（高筋面粉）：蛋白質含量較高 ，色澤較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，适合用來做面包。

蛋糕粉（低筋面粉）：蛋白質含量較低，色澤較白，用手抓易成團，适合用來做蛋糕和西點。

2，糖的作用一般是提升香氣、風味及營養價值，也能作用于色澤和延緩老化。

細砂糖：是白砂糖制作工藝的區别，一般按粗細分為粗砂糖和細砂糖。因為細砂糖細膩易溶，所以烘焙時用的一般都是細砂糖，而粗砂糖一般用于熬制糖漿等。

糖粉/糖霜：糖粉由白砂糖研磨而成，因為容易吸潮結塊，所以會添加一些玉米澱粉以防止結塊（添加後就可以叫糖霜了）。因為更易于融合黃油及打發，所以一般用來制作西點或裝飾糕點。

麥芽糖：是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用于澱粉而制得。烘焙中一般用來做牛軋糖、太妃糖等。（麥芽糖的成分若是用樹薯粉加熱水發酵就叫水饴）

水饴：用樹薯粉加熱水發酵而成的糖稀，和麥芽糖的區别在于制作時的溫度不一樣，溫度越高，麥芽糖就會越硬。

木糖醇：從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的白色結晶粉末狀甜味劑，口味較淡，糖份偏低，可以在烘焙中代替砂糖使用，一般是糖尿病患者或者追求低熱量人群的選擇。

焦糖/焦糖醬：焦糖是砂糖和水經加熱後焦化形成的深褐色的糖漿，制作好的焦糖加入淡奶油、黃油等材料後就可加工成焦糖醬了。一般用于調色和調味。烘焙中甜品用的比較多。

轉化糖漿：由砂糖、水和酸煮至而成，基本用于中式月餅餅皮、沙琪瑪和各種不适用砂糖産品的制作。

3，油類在烘焙中的作用是提高和改善産品的組織，使産品擁有更好的風味和色澤，延緩面包的老化等。

黃油：黃油是從牛奶中分離出來的油脂，也叫動物性黃油，分有鹽和無鹽黃油；烘焙中常用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，通過打發黃油能使蛋糕或餅幹膨脹起到酥松作用，而有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，一般作為成品食材使用直接塗抹面包等。

麥淇淋：是從植物中提取的油經過氫化制作成的固态脂肪，再加入添加劑做出外觀味道都很像黃油的人造黃油，俗稱植物黃油，和植物奶油一樣含反式脂肪酸，對心血管的危害不小。

起酥油：是以低熔點的黃油混合其他油脂做成的高熔點油脂（44度以上），一般用于酥皮的制作。

豬油：大家應該都很熟悉，用豬的脂肪提煉出來的油脂，低溫冷卻會變白色固态；在烘焙中一般用于中式酥皮點心的制作。

白油： 算是人造豬油吧，油脂經過加工再進行氫化而成的固态白色的油脂，烘焙中一般代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油（好像也叫蛋糕油），易打發、潔白細膩，一般用于重奶油蛋糕、奶油裝飾用，也含有反式脂肪酸，對身體有害。

食用油：橄榄油、玉米油、色拉油、豬油、大豆油、花生油等都是食用油，烘焙中用到的基本要求是無色無味的油，像花生油豬油等味大會影響口味和色澤的就包括在此列。

4，烘焙時奶類能起到提升香氣、增進口感和附加營養價值的作用。

純奶/牛奶 ：這個都知道吧，因為有些人追求低脂低熱量，所以又分全脂、低脂、脫脂牛奶，不過一些基本營養都在脫去的脂肪裡，建議使用全脂的，烘焙中用到的就是全脂牛奶。其實做蛋糕面包時可以用清水代替，隻是味道會差一些，有時會使口感變差沒那麼爽滑。

奶粉：也比較常見，在烘焙中可以讓成品增加香味，不過因為利益驅使又人工研制出了奶精，俗稱吉士粉，能使成品奶香味更加濃重，一般商業烘焙中用的比較多。

奶油：為動物性奶油和植物性奶油；動物奶油也叫淡奶油，是從牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，在烘焙中一般加糖打發後用于蛋糕裝飾用，也是慕斯類甜品的原材料，當然也可以直接配上面包蛋糕直接食用；植物奶油俗稱人造奶油，是用植物脂肪和植物蛋白添加乳化劑、穩定劑、色素、香精等添加劑經加工而成的，含有大量反式脂肪酸，對身體危害較大，因為人體吸收後很難被代謝出去。因為成本低廉，烘焙中主要用于代替淡奶油。

奶酪：也叫芝士、起司、幹酪，種類繁多，通過發酵過程來制作，含有有益乳酸菌，營養豐富。國外經常用于搭配主食食用，國内很少直接食用，一般用于制作芝士蛋糕和披薩（奶油奶酪（芝士），是一種未成熟的全脂奶酪，潔白、細膩、微酸，适合做芝士蛋糕；馬蘇裡拉奶酪（芝士），加熱融化後可以拉出絲，一般用來制作比薩）。

因篇幅有限今天說的都是相對而言對人健康沒有影響的原料的作用及原理，至于哪些添加劑有害，感興趣的小夥伴可以評論留言，多的話我會整理發出來的，多了解這些是對自己和家人朋友的健康着想。篇幅較長建議收藏再看。

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