地鍋雞是徐州地區的地方特色美食，北方通常叫鐵鍋炖笨雞。一個是口味上有區别，江蘇徐州地區的地鍋雞偏辣，北方的鐵鍋炖雞都是鹹鮮口。二是貼的餅子不一樣，北方是玉米餅和白面發面花卷或者是發面白面餅；徐州地區是死面白面餅。因為曾在邳州市開過四年地鍋，做的就是地鍋雞、地鍋魚，所以說說這個地鍋雞似乎更有發言權。地鍋雞選用的是地方的草雞，且以草公雞為主。通常我們選用的是四斤左右的活雞，要求雞齡一年以上的，每天在開市前活雞現殺。當然市場上有賣殺好的草公雞。我的店是自己宰殺，有專人負責。地鍋雞的做法步驟，草雞斬大塊備用，雞胗雞心雞肝雞血雞雜齊全洗淨，鍋上火下大豆油燒熱下入大塊蔥姜花椒大料炒香，下印度辣辣椒一把，幹辣椒一把，下雞塊爆炒去水分，烹料酒，下東古醬油、十三香、老抽、當地的面醬炒上色後下老湯，下鹽味精雞精少許糖調味。燒開後加入幹香菇、幹豆角、花幹後倒入盆中，倒入地鍋。柴火炖二十分鐘左右，貼白面餅，繼續炖十分鐘左右，下青紅小米辣椒段、蒜仔、香菜段，攪拌均勻，見湯汁濃稠即可食用。如果是草公雞，炖的時候稍長，這是徐州地區的做法，這邊的人喜歡吃有嚼勁的食物，雞不像北方地區炖的很軟爛，炖至剛熟即可，且辣味十足，有和辣鴨頭的辣度有一拼，湯汁較多。我的地鍋雞店進行了改良，有炖雞的醬料和香料粉，做法也進行了改進，便于出餐，炖的火候也有出入，味道是被當地顧客非常認可的。現在做地鍋雞，好多不放當地面醬的，也無不可，隻要味道好就可以了。
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