我們常常會用到糖來做食物的甜味劑，踏入烘焙大軍後發現，烘焙界的糖類家族龐大！

無論是面包或是甜點，幾乎處處能看到糖的身影。糖在烘焙中起到的作用，絕不僅僅是增添甜味呢。

糖的幾種作用：

1.面包和發酵類糕點中酵母生長的營養素

2.賦予甜味，是食品的風味劑

3.賦予面包色澤，使外觀更佳

4.延緩老化，是作品的保鮮劑、防腐劑

5.糕點面團降筋劑

01.白砂糖

白砂糖，是我們最常接觸的糖，白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。

細砂糖在烘焙裡，制作蛋糕、面包或餅幹的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入面團或面糊裡，也更易與其他食材混合，提高打發效率。

粗砂糖顆粒較粗，不易融化，通常隻用于面包、餅幹、蛋糕的表面裝飾，比如沙糖茶餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感，粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。

注：粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等這些糕點，因為它不易溶解，易殘留較大的顆粒在制品裡。

02.綿白糖

綿白糖，顧名思義，是非常綿軟的白糖，之所以綿軟，是因為其含有少量轉化糖，水分含量也比砂糖高。

一定程度上來說，綿白糖 的顆粒較細，可以作為細砂糖的代替品，綿白糖的性質與白砂糖有些區别，但不用擔心，大多數時候，使用綿白糖替代細砂糖，不會對成果造成多大的影響。

03.糖粉

糖粉是粉末狀的糖類，顆粒十分細小，用白糖經過打磨過篩後也可以直接得到糖粉。憑借其顆粒細小優勢，糖粉很容易與面粉融合，對油脂有很好的乳化作用，能産生很均勻的組織。

糖粉可以用來制作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾面包甜點，在表面篩上一層糖粉，能極大提升産品整體的美感，此外糖粉還能用來制作餅幹、蛋糕、糖霜等，有人會問：配方裡面的糖粉可否用砂糖代替？一般不建議這麼做。

04.紅糖

紅糖又稱黑糖，95%原料是蔗糖，是甘蔗經榨汁後，進行處理濃縮形成，紅糖容易結塊，使用前需先過篩或用水融化。

紅糖除了含蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他糖粉，紅糖帶有一股特有的焦香味，一般适合用來制作風味獨特的糕點，比如燕麥葡萄餅幹、紅糖糍粑等。

05.麥芽糖

由含澱粉酶的麥芽作用于澱粉制成，有黏性及麥芽的香味，含糖量比蔗糖低，拿取時可用手蘸些涼水以防粘手。在烘焙中，尤其是制作糖類如：牛軋糖、太妃糖、饴糖等時，我們經常用到麥芽糖，而它本身也是一種傳統小食。

06.轉化糖漿

砂糖經過加水和加酸，煮至一定的時間和溫度冷卻後形成，可長時間保存而不結晶，多用于制作月餅皮、沙琪瑪和各種代替砂糖的産品中。

07.蜂蜜

天然食品芳香而甜美，常用于蛋糕、面包、西餅制作中，除可以增加風味外，還可以起到保濕的作用，制作的烘焙食品更加柔軟細膩。

08.焦糖

焦糖是用饴糖、蔗糖等熬制成的粘稠液體或粉末，顔色為深褐色。焦糖醬日常用處非常廣泛，不但能用在烘焙裡，煮咖啡、奶茶的時候加入焦糖醬也非常的美味，更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等着色。

09.水饴

水饴（Mizuame)是源自日本的一種糖漿，顔色為透明色，濃稠度如蜂蜜，由發芽小麥磨成澱粉制作而成，添加到蛋糕中起到保濕的作用，用來制作糖果可以減少砂糖的用量，制作綠豆糕、海綿蛋糕會經常用到它。

10.木糖醇

木糖醇是一種從白桦樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取的，純天然的新型甜味劑，其糖粉含量比較偏低，不像蔗糖那麼甜，熱量較低，它不會引起血糖升高，牙齒健康等問題，所以非常受歡迎，可用于家庭做蔗糖的替代品。

但必須注意的事，木糖醇畢竟不是糖，不具有糖的普遍特點，用木糖醇代替糖以後，做出的糕點會有味道的差距，另外，木糖醇隻能用于增加食物的甜度，不能被酵母菌利用。

所以，在制作餅幹、蛋糕等不需要酵母的烘焙食品時就可以使用木糖醇代替蔗糖，木糖醇的甜度與白砂糖近似，基本也可以等量替換使用。但是面包等有酵母的配方中，就不能完全替代蔗糖，可以按一定比例配合使用。

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