豆花飯是川南極具特色,又美味可口的一道下飯菜。當然由于地域習慣的原因,川南豆花主要分布在富順和泸州。這樣說雖然其他地方的可能有異議,但是沽酒客今天不來讨論它的歸屬性。我隻說說泸州這邊的情況。為什麼要說泸州,因為我對泸州相對來說更了解一些,而且泸州三區四縣,城鄉對豆花的看法和态度都不一樣。
比如泸州的合江縣,豆花顯然是他們頗為自豪的美食之一,連這個中央台都特意來拍他們的早豆花,而叙永的江門則是葷豆花,古蔺還有黑豆花,反正這幾處都被大台拿去做了地方美食文化。偏偏是市中區的泸州,可能吃得太多了,反而不那麼像樣和顯眼,每次來泸州不是拍豬兒粑,就是白糕,要不就是黃粑。泸州豆花難道真的不得行。還是因為其他幾個地方,特色就豆花能拿出來呢?那我就不清楚了。
我個人倒是覺得,或許是久處蘭室不知香緣故。泸州豆花,今天說的不是在外面吃的那種,一定是家裡。每個地方有每一個地方的區别,在泸州還沒有搞三區四縣的時候,江陽區和龍馬潭區,不是屬于市中區,就是屬于泸縣,這兩個區域的人甚至包括納溪,行為和生活方式相對來說最接近。
自己推點豆花,在那個時候習以為常。但是去農村作客,泸州當時不會一開始就請吃豆花,有個說法,不曉得哪些人聽過,在過去,主人家如果請吃豆花就趕客人走的意思。反正吃了這一頓就不要逗留了。如今好像不存在這個講究了。
豆花的過程其實在過去是有點累人和耗時的,愛吃豆花人,特别是願意自己做的,一定是講究和不嫌麻煩的人。要是一個性子急躁,又不耐煩的人,怎麼可能自己做。
豆子一般頭一天夜裡就要泡起,然後第二用石磨慢慢磨。磨出來了還要煮開,煮了還要用白紗布擠壓過濾,豆渣一般不要,也可以喂豬,當然也有人拿來吃。那個年月你們懂得,舍不得浪費,哪怕豆渣吃起滿口鑽。
接着開始放在鍋裡,用膽水點豆花。點豆花也是一門技巧,有的人就是點不來,有的人天生點的好。關于豆花的老嫩,看個人習慣。除了古蔺等地喜歡吃老豆花以外,一般來說,我們還是喜歡吃嫩豆花,雖然吃的時候,非常考驗個人使用筷子的技巧。
點成功了,用刀給它分墩子,當然之前還得用簸箕(應該是埽箕)壓一壓。然後就可以出鍋了。
葷豆花當然食材更豐富,但是作為泸州本地會吃的老饕來說,素豆花才是最佳的。因為豆花除了自身的本味,沒有因為其他食材而竄味道,而真正要跟豆花搭配的是甑子飯和那一碟豆花蘸水。
為什麼要用甑子飯,因為豆花軟屬于陰,所以飯一定要水分少,這樣比較硬,軟硬搭配陰陽調和才能充分發揮豆花的功效。蘸水是靈魂,生菜油和木漿油是豆花的絕配,當然油酥海椒少不了。豆花蘸水個人覺得不要放蒜,破壞味道,但是泸縣有的地方放苦蕌估計沒幾個人吃過。
關于生菜油和木漿油,到底放不放或者是不是都放這是個人選擇。但是生菜油,首先現在冷榨本地的,木漿油不如配木漿葉子,有人說叫紫蘇,不知道兩者是不是一個。
木漿是一個比較特殊的氣味的食材,說它是菜又不是菜,更像一種獨特的調料,泸州有一部分愛,也有一部分人吃不來,這個就看個人喜好了,個人以為,偶爾改變一下配料的口感可以,其實生菜油就夠了。
雖然豆花飯可以配臘肉,燒白,鲊籠籠等等,但是個人覺得完全吃一次素豆花,不要其他食材來打擾才好。除了痛風患者對這個沒有辦法,豆花基本是适合男女老少享受的佳品,它豆腐看起來同類,卻有着豆腐少有的氣質。我認為更加調皮多變。
在泸州,一碗豆花飯,再貴也貴不到哪裡去,但是無論你是達官貴人,還是販夫走卒,絕對讓你的五髒廟非常滿意。不信感覺去試一試。
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