重慶小面，是重慶四大特色之一，歸屬于重慶面食的一類。重慶小面發源于重慶，是重慶的主食之一，尤其是早餐較常見。

重慶小面的臊子品類衆多，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、雞雜等。重慶小面富于變化，在面店，可以要求店家制作個人定制口味，如要求店家"幹熘"(拌面)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

重慶小面是重慶市民普遍接受的傳統面食，因其獨特口感，以辣聞名，近年來全國知名。

接下來介紹一下重慶小面的商業配方。

一、重慶抄手制作

1.肉餡

前夾肉1斤去皮，蔥白連蔥須一起20克，生姜15克、一起剁或者用料理打在肉裡，變肉末，白胡椒粉和3克、鹽5克、味精5克、豬油20克，料酒少許，生粉少許，水少許，蛋清少許，肉攪打勻放冰箱冷藏備用，鹹淡可根據自己口味調整，建議不要太鹹，湯底也是有鹽的。皮1~2斤包這些肉。

2.紅油抄手湯底碗一個：

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，豬油1勺，鹽1勺，味精1勺，雞精2勺，醬油3勺，山胡椒油少許，花椒油1勺，香油醋少許，蔥花少許，花生醬和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，

抄手煮後撈出10~15個到碗裡，湯要少，空心菜少許

3.清湯抄手湯底料

熟芝麻1勺、鹽1勺，豬油1勺，雞精1勺，味精2勺，香油少許，花椒油少許，蔥花适量，高湯要少，白胡椒粉少許，

抄手煮後撈出10~15個到碗裡，湯要少，空心菜少許。

紅油抄手

二、重慶素小面底料

油辣椒1平勺，青花椒粉1勺，姜水1勺，蒜水1勺，豬油1勺，鹽1勺，味精1勺，雞精2勺，醬油3勺，山胡椒油少許，花椒油1勺，香油醋少許，蔥花少許，花生醬和芝麻混合一起1勺，熟芝麻半勺，芽菜少許，湯1大勺，面條2~3兩，堿面，或雞蛋面，寬細，看個人愛好。

泡椒豬肝面

一、泡椒豬肝制作

1.豬肝半斤，切成5厘米寬的豎條，在切薄片，裝入盤中，放入鹽少許，料酒少許，豌豆粉少許，拌勻待用？

2鍋熱後，放入适量熟菜油，油燒至3成，将豬肝放倒入過油，在芹菜段少許，蒜台少許，過油，一起撈出備用留适量油在鍋裡，放入豆瓣醬少許，蒜片少許，生姜少許，小火炒香，放入泡辣椒少許，泡蘿蔔，珠子椒少許，一起炒出泡椒味，放入過好油的豬肝爆炒香，起鍋放味精，料酒，勾芡即可。

二、泡椒系列另一種炒法

鍋熱後，放入适量熟菜油，在放入配料（生姜絲，蒜片，黑豆瓣醬，幹花椒，剪好的新一代辣椒)用小火炒香，放入過好油的豬肝，最後放入配菜，蒜苔段，芹菜段，青紅椒絲，蒜苗段，大蔥絲，起鍋放味精，料酒。

三、泡椒豬肝面的底料

芝麻半勺，味精2勺，花椒面半勺，蒜水1勺，醬油3勺，香油，醋少許，湯一大勺，面熟後放入炒好的泡椒豬肝在表面，放入蔥花，香菜即可。

泡椒豬肝面

碗雜小面

一：豌豆處理

帶皮幹碗豆半斤（用多少泡多少），溫水超過豌豆泡半天，至豌豆發漲，撈出放入高壓鍋，水莫過高壓鍋要多一些，（豌豆吸水可多放水）壓5分鐘，冷卻後打開看看有沒有熟，熟了将表面的豌豆殼打撈幹淨，裝入盆裡，幹了在放開水泡着，沒碎就用勺子壓碎，

二：碗雜面的底料

熟芝麻半勺，味精2勺，青花椒粉半勺，蒜水1勺，醬油4勺（廚師調味專用勺），豬油1勺，鹽1勺，香油少許，

面熟後撈出放入碗裡，放入碗裡，打一勺豌豆，一勺雜醬，淋在表面，喜歡吃的淋點辣椒油，芽菜适量放在表面，蔥花少許。

豌雜小面

紅燒牛肉面制作方法

一、配料

牛肉3斤、牛油250克、菜籽油200克

二、調料

大蔥3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8顆、紅麻椒3克、綠麻椒3克、八角3個、桂皮5克、香葉3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5個（拍開不要籽）、小茴香3克、陳皮5克、白芷3克、山奈2克、筚撥2克、辛夷3克、丁香2克、燈籠椒7個（貴州産、中辣香）、白酒15克化開特酚工荃增香劑2克（增香去腥）、醪糟15克、冰糖40克、紅油豆瓣醬20克、老抽30克、生抽30克。

三、制作方法

（一）牛肉選用牛腱肉最佳，亦可選用牛腩肉（瘦肉多些的牛腩肉）切成3*3cm方塊，涼水下鍋直至燒開（将血水煮出），盛出備用。

（二）菜籽油200克涼油下鍋加入牛油250克燒開，加入八角3個、桂皮5克、香葉3-5片、白蔻3克、山楂片2克、草果5個（拍開不要籽）、小茴香3克、陳皮5克、白芷3克、山奈2克、筚撥2克、辛夷3克、丁香2克、燈籠椒7個（貴州産、中辣香）小火煸香盛出。

（三）底油放入紅麻椒3克、綠麻椒3克、大蔥3段、姜切片4片（50克）、蒜米6-8顆、紅油豆瓣醬20克小火慢炒，炒出豆瓣醬香味（豆瓣醬中辣椒皮打卷即可）。下入冰糖40克炒制。下入焯好的牛肉3斤翻炒。炒制2分鐘左右加入老抽30克、生抽30克、醪糟15克翻炒均勻。

（四）将調料和炒制的牛肉一起放入高壓鍋，加開水4kg,最後加入鹵汁（億臣牌）20克、牛肉膏5克、2蔥段1姜片、醬鹵王1小包即可。蓋上蓋，上汽後焖壓20分鐘即可。

出鍋時将調料撈出。

四、出品标準

牛肉香爛軟糯、湯色紅亮不腥不膻。湯汁略有麻辣口感。

五、牛肉面出品

碗底放豬油2克、雞精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1兩姜、30克水、2克鹽打成汁即可）。煮面後，盛出加三分之一骨湯三分之二牛肉湯至半碗，加3-4塊牛肉即可。

牛肉面

四川老壇酸菜面制作方法

一、配料

四川酸菜700克、泡姜150克、泡椒（小米辣）10個、豬油250克、紅花椒20粒、八角1個、蔥段1個、姜片5克、白醋20克、熟芝麻20克、食一味調料2克、花椒油5克

二、制作方法

（一）将豬油剁成末炒出油加紅花椒20粒、八角1個、蔥段1個、姜片5克，炸出香味後取出。

（二）泡姜、泡椒切末後放入豬油後炒制香味出來後加切成末的酸菜進行炒制（稍微幹巴即可），然後加白醋20克、熟芝麻20克、食一味調料2克、花椒油5克翻炒均勻即可。

三、出品

碗底放豬油2克、雞精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1兩姜、30克水、2克鹽打成汁即可）。煮面後，煮面後，盛出加骨湯至半碗，加1到2勺炒制好的酸菜即可。

也可加入2-3塊牛肉，即為老壇酸菜牛肉面。

酸菜牛肉面

肉醬面制作方法

一、配料

豬肉2斤、豬油1斤打成肉末（顆粒大點的）、菜籽油1斤

二、調料

八角2個、紅油豆瓣醬50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、鹵汁20克、甜面醬10克、醪糟15克、熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、雞精5克

三、制作方法

菜籽油燒熱加入打好的肉末、八角2個不斷炒制（炒幹巴）。加入紅油豆瓣醬50克、麻辣增香膏5克、十三香5克、鹵汁20克、甜面醬10克、醪糟15克繼續翻炒，将豬油中的油炒出，加入熟芝麻熟芝麻50克、花椒油10克、食一味2克、雞精5克翻炒均勻即可。

四、出品

碗底放豬油2克、雞精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1兩姜、30克水、2克鹽打成汁即可）。煮面後，盛出加骨湯至半碗，加1到2勺炒制好的臊子即可。

肉醬面

雞雜面制作方法

一、備料

雞胗1斤、雞心1斤、菜籽油1斤

二、調料

紅花椒10粒、綠花椒10粒、豆瓣醬20克、泡椒（二荊條）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（燈籠椒）6個、姜切絲10克、醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香劑5克、花椒油10克、雞精10克、食一味5克

三、制作方法

将1斤菜籽油加熱至7成熱下入紅花椒10粒、綠花椒10粒炸出香味，加入豆瓣醬20克泡椒（二荊條）100克、泡姜切丁30克、泡椒（小米辣）切丁30克、泡椒（燈籠椒）6個、姜切絲10克炒出香味後加入雞雜雞心炒制，斷生後加入醪糟15克、芹菜丁250克、生抽5克、老抽5克、麻辣增香劑5克、花椒油10克、雞精10克、食一味5克炒制均勻即可。

四、出品

碗底放豬油2克、雞精2克、味精2克、生抽2克、蒜汁5克（1斤蒜1兩姜、30克水、2克鹽打成汁即可）。煮面後，盛出加骨湯至半碗，加1到2勺炒制好的雞雜即可。

雞雜面

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