魚，在人們的飲食生活中占有極其重要的地位，是人們肉類食品的幾大來源之一，在水産肉食類，魚可以說是獨占鳌頭。不管是海魚還是淡水魚，因其肉質鮮美、營養豐富、口感獨特而深受人們喜愛。

新鮮鲫魚

魚雖然好吃，但是要把魚真正做好，卻并不容易。做魚類菜肴，烹饪技巧非常重要，很多酒店和飯館招募廚師，經常就是用烹饪魚類菜肴作為面試題目。然而對于魚類動物來說，大多數魚類肉質非常細嫩，魚皮薄而脆弱，在烹饪過程中如何才能保證魚類美麗而完整的外觀，就是一件很大的難題。因為中華美食追求的是色鮮味美，也就是說，一道成功的美食，不僅要做得好吃，而且還要做得好看，要給人以味覺和視覺上的雙重享受。

紅燒鲫魚

魚是一個十分龐大的家族，種類繁多，我們不可能一一列舉，今天就以市面上非常暢銷的“鲫魚”為例來說說做鲫魚的有關技巧。鲫魚的營養十分豐富，含有大量優質蛋白，鲫魚的食用方式很多，比如紅燒鲫魚，鲫魚豆腐湯、清蒸鲫魚、烤鲫魚，糖醋鲫魚等等。就拿以上幾種菜肴來說，除了其中的清蒸鲫魚，其它的在烹饪過程中幾乎都離不開“煎魚”這一步。然而就是因為這一步卻難倒了很多人，可以這麼說，很多人做鲫魚都是失敗在這一步，隻要這一步做好了，其它的都好辦。

在煎魚的過程中最容易出現的就是“粘鍋”和“破皮”，一旦出現這種情況，就基本标志着這道菜失敗了，即使好吃，但已經不好看了，嚴重的還會把整條魚搞得稀巴爛，自己都感覺很尴尬。那麼，怎樣才能做到煎魚時，不粘鍋，不破皮呢？隻要掌握以下3種方法，保證煎魚不沾鍋，不破皮，完整美觀。

鲫魚豆腐湯

第一，鍋壁鍋底抹生姜，可防止煎魚粘鍋和破皮

1、在準備煎魚之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是廚房紙把鲫魚身上的水分全部擦幹淨，因為不擦幹水分，一是會引起濺油和炸鍋，二是有水分的魚皮會更加軟嫩，遇到高溫更容易沾附在鍋底上。

用廚房紙吸幹鲫魚水分

2、開火把鍋燒熱，同時把生姜切掉一塊，手拿着姜的另一頭，用生姜有姜汁的切面接觸鍋壁和鍋底，快速多次均勻塗抹，讓鍋底和鍋壁四周附上一層姜汁，姜汁在高溫的作用下就會在鍋的底部和四壁形成一層薄薄的姜汁膜。

用生姜塗抹鍋底和鍋壁

3、塗完姜汁，加入食用油，油溫6成熱時，改為小火，放入鲫魚進行煎炸。注意，剛下鍋的鲫魚不能翻動，中途可以輕輕晃動煎鍋，等到鲫魚一面已經定型後，再用鍋鏟加上其它輔助工具一起将鲫魚翻面，煎魚的另一面，待魚的兩面都煎至金黃和全部定型後，即可關火出鍋。這種方法煎魚，還能讓煎出來的魚有一種獨特的“姜香味”！

用生姜塗抹後煎魚不粘鍋

以上方法就是利用生姜在鍋内形成一種保護膜，從而避免了魚皮與鍋完全直接接觸，來達到不粘鍋和不破皮的目的。

第二，鍋内加食鹽，可防止煎魚粘鍋和破皮

這種方法也很簡單，清洗幹淨的魚同樣要吸幹水分，道理上面已經講過了。鍋内加入食用油，開大火燒至6成熱時，在鍋的底部和中下部四周，也就是魚身大概能接觸到的地方，均勻撒上一層食鹽，然後将火改為小火，下入魚煎炸即可。魚下鍋後的具體操作參考第一種方法的第3步。

鍋内啥上食鹽後煎魚不沾鍋

為什麼撒入食鹽能防止魚皮粘鍋和破皮呢？這是因為食鹽屬于一種無機化合物，在水中能夠溶解，而食用油屬于一種有機物，食鹽在油中是不會溶解的。所以，煎魚時不溶解的食鹽就阻隔了魚皮和鍋面的直接接觸，從而避免魚皮粘鍋和破皮。

第三，用雞蛋和澱粉裹住魚皮，可防止粘鍋和破皮

這種方法其實很多人在采用，操作方法非常簡單。就是在處理幹淨的魚身上均勻裹上一層澱粉液即可。要注意的是：雞蛋和澱粉液的調制濃度要把握好，用筷子蘸取澱粉液，隻要能輕松滴下就可以了。再就是不能讓魚身裹的澱粉液太厚，如果太厚，雖然不會粘鍋破皮，但是會影響魚的口感和成菜外觀。

将魚裹上雞蛋和澱粉混合液

用這種方法煎魚，主要就是利用雞蛋和澱粉遇到高溫很快定型，從而保護裡面魚皮不被破壞，同時裹上澱粉液煎出來的魚外酥裡嫩，顔色金黃，效果特别好。在做紅燒鲫魚，糖醋鲫魚時，經常會采用這種方式煎魚。

------結尾做個簡單總結------

今天為大家分享了3種煎魚不粘鍋，不破皮的方法訣竅。雖然我隻是以鲫魚為例，但是這些方法同樣适合于别的魚類。魚很好吃，做魚光有味道還不行，必須要保證魚的美觀，不然就會影響食欲。而要想做出來的魚色鮮味美，“煎魚”這一步很重要，煎魚能讓魚香味更濃，外觀更美！

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