清代詩人葉調元有詩:仲冬天氣肅風霜,臘肉腌魚盡出缸。生怕寒潮收不盡,天天高挂曬台傍。意思很簡單:深冬時節,溫度持續下降,北風呼嘯,滿地是雪霜。人們把腌好的魚全都拿出缸,挂在高台旁邊晾曬,生怕寒潮到來,突發降雪,無法晾曬成功。大雪節氣剛過,正是腌肉腌魚的好時間,能在過年期間和親朋好友共食腌制的美味。
在普通人眼中,腌魚很簡單,隻要在魚身上抹上食鹽腌制,再晾曬就可。但實際上這種做法隻能保留魚肉味和鹹味,不能激發出食材味道相互碰撞帶來的味蕾上的享受,充其量隻能說是鹹魚。鹹魚再翻身都是鹹魚,隻有鹹味,沒有魚香味,若是鹽用不對,就真的是毫無樂趣。
腌魚有三大誤區:一是不注重選品,任何魚都任意用,腌魚選用草魚、鯉魚和鲫魚最合适,具體結合當地習慣;二是不注重用鹽比例,鹽用不好,腌魚就是白費時間,太鹹下不了嘴,太淡容易壞,一斤魚十七至十九克鹽即可;三是清洗腌魚,魚肉最好不要去清洗,不然會混入細菌,易變質,一定要清洗的話要控幹水。腌魚和腌肉不同,腌肉簡單粗暴,訴求很明細,但腌魚就很複雜,做好準備工作。
在掌握基本常識以後,就可以開始準備原材料,腌魚目的很簡單:把魚腌出風味,腌出特色,能長期保存。天下腌魚一百家,要做最有特色,學會在保留傳統腌魚技術的基礎上創新。
腌制魚肉五步走,魚肉鹹香,味道美,長期保存不發愁。主要包括以下五個:一是準備原料,魚、鹽、花椒、八角、桂皮、小茴香和酒;二是清理魚,将魚内髒清理,收拾幹淨,塗抹上酒,腌制一小時;三是将鹽、花椒、八角等配料放進鍋中炒,炒出香味拿出即可;四是配料壓碎均勻塗抹在魚身上,再腌制一兩天;五是将腌制好的臘魚懸挂在幹燥通風處,魚變黃有彈性就說明成功。有些地區會在懸挂鹹魚時用熱水燙幾秒鐘,能避免鹹魚太鹹,但具體還要看需求,結合往年腌制的鹹魚看有無必要。
以上分享的腌制臘魚的方法相對複雜,主要是配料種類及小技巧,配料選擇上隻要是能起到提香的都沒問題,有的做法在炒配料時會放置香椿。
腌臘魚最重要的就是用鹽量、配料選擇和腌制時間:用鹽量不能任意決定,不然就無法保存,鹹味不入魚,臘魚就是徒有其表;配料選擇空間大,提香提味,搭配的好就沒問題,不要破壞魚原有的鮮嫩味;腌制時間往往是由當地氣候決定,隻要入味即可,沒必要長時間腌制。臘魚二字拆解以後是月、昔和魚,樸素點解釋就是:一個月以前腌制的魚。臘魚雖然能長時間保存,但要說風味還是腌制好一個月左右時間最正,時間太久就如幹柴。
現在就是腌制臘魚的最佳時間,有空閑時間就可以腌制臘魚,待到春節前後就能和親朋好友共同食用。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!