清代詩人葉調元有詩：仲冬天氣肅風霜，臘肉腌魚盡出缸。生怕寒潮收不盡，天天高挂曬台傍。意思很簡單：深冬時節，溫度持續下降，北風呼嘯，滿地是雪霜。人們把腌好的魚全都拿出缸，挂在高台旁邊晾曬，生怕寒潮到來，突發降雪，無法晾曬成功。大雪節氣剛過，正是腌肉腌魚的好時間，能在過年期間和親朋好友共食腌制的美味。

在普通人眼中，腌魚很簡單，隻要在魚身上抹上食鹽腌制，再晾曬就可。但實際上這種做法隻能保留魚肉味和鹹味，不能激發出食材味道相互碰撞帶來的味蕾上的享受，充其量隻能說是鹹魚。鹹魚再翻身都是鹹魚，隻有鹹味，沒有魚香味，若是鹽用不對，就真的是毫無樂趣。

腌魚有三大誤區：一是不注重選品，任何魚都任意用，腌魚選用草魚、鯉魚和鲫魚最合适，具體結合當地習慣；二是不注重用鹽比例，鹽用不好，腌魚就是白費時間，太鹹下不了嘴，太淡容易壞，一斤魚十七至十九克鹽即可；三是清洗腌魚，魚肉最好不要去清洗，不然會混入細菌，易變質，一定要清洗的話要控幹水。腌魚和腌肉不同，腌肉簡單粗暴，訴求很明細，但腌魚就很複雜，做好準備工作。

在掌握基本常識以後，就可以開始準備原材料，腌魚目的很簡單：把魚腌出風味，腌出特色，能長期保存。天下腌魚一百家，要做最有特色，學會在保留傳統腌魚技術的基礎上創新。

腌制魚肉五步走，魚肉鹹香，味道美，長期保存不發愁。主要包括以下五個：一是準備原料，魚、鹽、花椒、八角、桂皮、小茴香和酒；二是清理魚，将魚内髒清理，收拾幹淨，塗抹上酒，腌制一小時；三是将鹽、花椒、八角等配料放進鍋中炒，炒出香味拿出即可；四是配料壓碎均勻塗抹在魚身上，再腌制一兩天；五是将腌制好的臘魚懸挂在幹燥通風處，魚變黃有彈性就說明成功。有些地區會在懸挂鹹魚時用熱水燙幾秒鐘，能避免鹹魚太鹹，但具體還要看需求，結合往年腌制的鹹魚看有無必要。

以上分享的腌制臘魚的方法相對複雜，主要是配料種類及小技巧，配料選擇上隻要是能起到提香的都沒問題，有的做法在炒配料時會放置香椿。

腌臘魚最重要的就是用鹽量、配料選擇和腌制時間：用鹽量不能任意決定，不然就無法保存，鹹味不入魚，臘魚就是徒有其表；配料選擇空間大，提香提味，搭配的好就沒問題，不要破壞魚原有的鮮嫩味；腌制時間往往是由當地氣候決定，隻要入味即可，沒必要長時間腌制。臘魚二字拆解以後是月、昔和魚，樸素點解釋就是：一個月以前腌制的魚。臘魚雖然能長時間保存，但要說風味還是腌制好一個月左右時間最正，時間太久就如幹柴。

現在就是腌制臘魚的最佳時間，有空閑時間就可以腌制臘魚，待到春節前後就能和親朋好友共同食用。

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