愛吃老北京涮肉的人對黃瓜條都不陌生，不過你知道豬身上也有黃瓜條嗎？

豬黃瓜條藏在哪裡？為什麼叫“暗柳”？怎麼做更好吃？今天，聽京城食家霍權來聊一聊。

文｜霍權

插畫｜鄭莉

很長時間以來，每次到菜市場買小裡脊，我都對賣肉的攤主說：“給我來一根黃瓜條。”攤主從來沒有猶豫過，直接就把分割好的小裡脊交給我。直到有一天，有位哥們兒鄭重告訴我：豬身上有一個位置就叫黃瓜條。

除了小裡脊外，半片豬講究吃前不吃後。豬前腿受力小，行動靈活，肉質相對嫩；豬後腿受力大，行動相對簡單，肌肉纖維粗、口感略硬。過去，人們生活水準普遍不高，吃肉的機會少，喜歡吃有咬勁兒的肉。豬後座就是好部位，很多傳統菜都取材于此。川菜成都流派的蒜泥白肉和回鍋肉選料都是找後座二刀。東北名菜鍋包肉的首選也是豬的後座底闆肉。北京老字号晉陽飯莊的當家菜過油肉最初也是使用底闆肉。現在，人們的口味發生了很大變化，講究吃嫩了，便都改用通脊肉。

不過所有事物都不是絕對的。豬後腿這個肉質最粗糙的部位藏着一條嫩肉，就是後座臀大肌中間的一條後腿心。這是一塊長條形的肌肉，整體沒有什麼筋膜，外側都是受力的肌肉群，基本不怎麼運動，所以變得異常細嫩。因為這條肌肉暗藏在大腿肉中間，口感和有“梅柳”之稱的豬小裡脊非常接近，故又被稱為“暗柳”。

20世紀80年代之前，北京飯館幾乎每家都有一道傳統菜滑熘裡脊。這是一道白汁兒的熘菜，就是裡脊片和木耳黃瓜片熘在一起，可以分為寬汁兒和緊汁兒兩種。緊汁兒就是普通的下酒菜，寬汁兒吃完後還可以用盤底的湯汁拌飯。在那個年代，這道菜絕對屬于小飯館裡的高檔菜。我家三爺李金剛大師說，這道菜吃肉片講究吃出豆腐一樣的口感。如果用通脊，就叫作“滑熘裡脊”，可那個時候裡脊肉少而貴，大多數飯館的師傅都是從豬後座找後腿黃瓜條冒名頂替，可菜名就隻能叫“滑熘肉片”了。

選後腿黃瓜條一根，切成二分厚的肉片。先把肉片泡在水裡洗去血水，使肉片顔色更潔白一些。如果覺得肉質還不夠嫩，就在肉片兩邊再打一遍花刀。現在的豬肉普遍肉質細滑，基本上這道工序就免了。把肉片放在碼鬥裡，加适量的蔥姜水、鹽、白糖（以吃不到甜為度）稍加攪打，讓水分吃進去，再打一個雞蛋清，增加肉片的嫩度，随後加澱粉，最後再封上料油。将泡發的木耳撕成小片，黃瓜切成象眼片，用沸水汆過備用。碗裡加鹽、白糖、胡椒粉、底湯、芡粉，調一個不帶醬油的碗芡。

鍋裡坐底油燒至三成熱，把肉片分散下到鍋裡。如果油溫不熱，肉片直接沉底，遇到鍋底油熱的部分，才慢慢升上來，變成象牙白色，撈起。隻有經過打水、加蛋清、溫油滑鍋，肉片才會平整，有豆腐一樣的口感。鍋裡重新坐油，先煸炒小料，将肉片和配料下鍋翻炒幾下，把對好的碗芡淋到鍋裡，翻炒均勻，盛出即可。滑熘肉片是一道經典的白汁菜。

還有一道菜叫作“熘肉片”，名字隻差一個字，原材料也一樣，但這道菜的獨特之處在于：肉片上漿的時候不加蛋清，對汁的時候要加一點醬油，成品帶一點醬油的顔色。這兩道菜大體相同，但滑熘肉片因為顔色白而顯得高檔一些，但味道如何，那就“仁者見仁，智者見智”了。

校對|予津

責編|江梅娟

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本文選自《中國烹饪》雜志2022年3月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。

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