愛吃老北京涮肉的人對黃瓜條都不陌生,不過你知道豬身上也有黃瓜條嗎?
豬黃瓜條藏在哪裡?為什麼叫“暗柳”?怎麼做更好吃?今天,聽京城食家霍權來聊一聊。文|霍權
插畫|鄭莉
很長時間以來,每次到菜市場買小裡脊,我都對賣肉的攤主說:“給我來一根黃瓜條。”攤主從來沒有猶豫過,直接就把分割好的小裡脊交給我。直到有一天,有位哥們兒鄭重告訴我:豬身上有一個位置就叫黃瓜條。
除了小裡脊外,半片豬講究吃前不吃後。豬前腿受力小,行動靈活,肉質相對嫩;豬後腿受力大,行動相對簡單,肌肉纖維粗、口感略硬。過去,人們生活水準普遍不高,吃肉的機會少,喜歡吃有咬勁兒的肉。豬後座就是好部位,很多傳統菜都取材于此。川菜成都流派的蒜泥白肉和回鍋肉選料都是找後座二刀。東北名菜鍋包肉的首選也是豬的後座底闆肉。北京老字号晉陽飯莊的當家菜過油肉最初也是使用底闆肉。現在,人們的口味發生了很大變化,講究吃嫩了,便都改用通脊肉。
不過所有事物都不是絕對的。豬後腿這個肉質最粗糙的部位藏着一條嫩肉,就是後座臀大肌中間的一條後腿心。這是一塊長條形的肌肉,整體沒有什麼筋膜,外側都是受力的肌肉群,基本不怎麼運動,所以變得異常細嫩。因為這條肌肉暗藏在大腿肉中間,口感和有“梅柳”之稱的豬小裡脊非常接近,故又被稱為“暗柳”。
20世紀80年代之前,北京飯館幾乎每家都有一道傳統菜滑熘裡脊。這是一道白汁兒的熘菜,就是裡脊片和木耳黃瓜片熘在一起,可以分為寬汁兒和緊汁兒兩種。緊汁兒就是普通的下酒菜,寬汁兒吃完後還可以用盤底的湯汁拌飯。在那個年代,這道菜絕對屬于小飯館裡的高檔菜。我家三爺李金剛大師說,這道菜吃肉片講究吃出豆腐一樣的口感。如果用通脊,就叫作“滑熘裡脊”,可那個時候裡脊肉少而貴,大多數飯館的師傅都是從豬後座找後腿黃瓜條冒名頂替,可菜名就隻能叫“滑熘肉片”了。
選後腿黃瓜條一根,切成二分厚的肉片。先把肉片泡在水裡洗去血水,使肉片顔色更潔白一些。如果覺得肉質還不夠嫩,就在肉片兩邊再打一遍花刀。現在的豬肉普遍肉質細滑,基本上這道工序就免了。把肉片放在碼鬥裡,加适量的蔥姜水、鹽、白糖(以吃不到甜為度)稍加攪打,讓水分吃進去,再打一個雞蛋清,增加肉片的嫩度,随後加澱粉,最後再封上料油。将泡發的木耳撕成小片,黃瓜切成象眼片,用沸水汆過備用。碗裡加鹽、白糖、胡椒粉、底湯、芡粉,調一個不帶醬油的碗芡。
鍋裡坐底油燒至三成熱,把肉片分散下到鍋裡。如果油溫不熱,肉片直接沉底,遇到鍋底油熱的部分,才慢慢升上來,變成象牙白色,撈起。隻有經過打水、加蛋清、溫油滑鍋,肉片才會平整,有豆腐一樣的口感。鍋裡重新坐油,先煸炒小料,将肉片和配料下鍋翻炒幾下,把對好的碗芡淋到鍋裡,翻炒均勻,盛出即可。滑熘肉片是一道經典的白汁菜。
還有一道菜叫作“熘肉片”,名字隻差一個字,原材料也一樣,但這道菜的獨特之處在于:肉片上漿的時候不加蛋清,對汁的時候要加一點醬油,成品帶一點醬油的顔色。這兩道菜大體相同,但滑熘肉片因為顔色白而顯得高檔一些,但味道如何,那就“仁者見仁,智者見智”了。
校對|予津
責編|江梅娟
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本文選自《中國烹饪》雜志2022年3月刊,歡迎轉發到你的朋友圈。本微信号所有内容未經授權,謝絕轉載,侵權必究。如需轉載,請聯系後台,獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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