酸湯及酸味食品曆來是苗族人民的傳統風味菜肴，而酸湯所煮的魚即酸湯魚更堪稱酸味食品的佼佼者。據科學檢測:酸湯含多種維生素，有8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質，具有止渴生津，開胃健脾的功能。

黔東南苗族侗族自治州有句名言叫"三天不吃酸，走路打撈蹿(音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒)"。酸湯類菜肴，在黔東南自治州各縣市、各民族都很盛行，尤以凱裡市區最為典型，故外界統稱為凱裡酸湯魚。其實，做酸湯火鍋的酸湯，分苗族白酸湯和侗族紅酸湯兩類。現已發展成為酸湯系列飲食(如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯牛雜、酸湯大魚頭、酸湯豬腳、酸湯大腸、酸湯排骨、酸湯螺蛳等)。

苗族白酸湯一般是用米湯或淘米水加無葉蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或壇内放置在火塘邊，每天煮飯時把米湯或淘米水放入其中，以後便自然發酵而成。

苗族傳統制作酸湯魚的方法是先舀适量的酸湯放入鍋内煮開，将放有花椒的清水缸中的鯉魚(因有花椒味能使魚盡快把肚腹髒物吐盡)，用大拇指卡住魚腮處，持刀往魚右腮與魚身連接處橫割一刀(約斷半邊)，然後兩手一掰，将食指伸進魚腹中取出苦膽、腸雜等，即放入滾開的酸湯中。魚入鍋時蹦跳幾下，張嘴将酸湯吸入腹部，輸至全身各部位。待魚煮熟時，放入适量的油鹽、辣椒、生姜、木姜花或木姜籽、蔥蒜、魚香菜等佐料再煮片刻即可上桌食用，其湯鮮肉嫩，非常可口，若将酸湯魚蘸着特制的辣椒水食用，食味更佳。

侗族紅酸湯與苗族白酸湯的制作不同，酸湯以山地番茄、紅辣椒為主，佐以花椒、木姜籽、薄荷葉等多種配料配制而成，盛于土壇瓦罐中待用。傳統烹制侗族酸湯魚是以農曆十月開田摘禾時的田鯉魚為最佳。在烹調酸湯魚時，還要放木姜籽、魚蓼、大蒜、臘當(侗語譯音，漢稱魚香菜)等香料調味。在香料中，以木姜最為講究，俗話說"沒有木姜就沒有侗家酸湯魚"。吃酸湯魚時，還可用豆腐、韭菜、廣菜和野生亮廣菜、毛毛菜、陰蔸草(水下土生)等作配菜，濃香四溢，味道獨特。 現時多用火鍋烹食酸湯魚，除采用田鯉魚外，若用清水江、都柳江野生魚則更具特色。凱裡快活林餐館、侗寨樓餐館、麻江下司、黃平重安江、劍河展架及黎、榕、從三縣等地，均是品嘗酸湯魚的極佳處所

傳統酸湯魚

原料:鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克姜片10克蔥節20克桄菜(或青椒、韭菜)50克精鹽20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

制作方法:

1.鮮活魚用清水喂養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽;幹辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，将魚和幹辣椒放入鍋内，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤内，然後将煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。

特點:汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。

吃法:

1.蘸食:舀适量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開刀口處，右手食指伸進魚腹取出内髒，把魚放入滾開的酸湯内，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚;滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入适量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。

2.拌食:剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放适量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調料，煮魚約1小時，把魚夾進菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，去其生味，然後剁為醬作調料)調勻，倒入魚肉拌勻後食用。魚肉鮮香細嫩，煳辣香味濃郁。

3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。

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