酸奶真的有助于消化嘛?随着生活水平的提高，酸奶的種類越來越多，消費者在購買時經常眼花缭亂為了知道不同酸奶之間的區别我們經常翻看配料表，發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋多種菌：保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌、乳雙歧杆、嗜酸乳杆菌……大家可能會疑惑生産酸奶是不是添加微生物讓牛奶發酵？這些菌全部是用來發酵的嗎？，下面我們就來聊聊關于酸奶真的有助于消化嘛?接下來我們就一起去了解一下吧!

酸奶真的有助于消化嘛

随着生活水平的提高，酸奶的種類越來越多，消費者在購買時經常眼花缭亂。為了知道不同酸奶之間的區别我們經常翻看配料表，發現配料表中除了生牛乳外有的涵蓋多種菌：保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌、乳雙歧杆、嗜酸乳杆菌……大家可能會疑惑生産酸奶是不是添加微生物讓牛奶發酵？這些菌全部是用來發酵的嗎？

酸奶的制作是以新鮮的牛奶為原料，先将牛奶殺菌，然後向牛奶中添加乳酸菌，經發酵、再冷卻後就能得到我們喝的酸奶。酸奶的發酵分解為三個步驟：乳酸菌開始在牛奶中快速增殖，當沒有葡萄糖可分解時，乳酸菌就會想辦法，利用代謝産生的β-半乳糖酶；β-半乳糖酶将牛奶中的乳糖“剪”成葡萄糖和半乳糖兩種物質；乳酸菌利用新産生的葡萄糖進行無氧呼吸，葡萄糖被分解為丙酮酸和水，釋放出一部分能量，二者合成乳酸，酸奶才會變酸。簡單地說，酸奶的酸味來源于乳糖被分解後産生的乳酸，因此，乳糖不耐受的人喝酸奶時不會出現不良反應，乳酸菌是制作酸奶的“功臣”。

很多人選擇喝酸奶，一部分就是因為好喝，喜歡喝，還有部分原因是覺得喝酸奶有助于消化和排便。于是越來越多的人會在飯後，特别是在油膩的晚餐後來一杯酸奶，相信喝完第二天的排便會變得暢通無阻，同時減少腸胃的負擔。酸奶真的能夠調理腸胃、助消化嗎？2011年，世界胃腸病組織（WGO）指出：益生菌在緩解便秘和腹瀉方面，起着重要的作用；幾年後，該組織提出了更進一步的觀點：益生菌在防治消化道疾病方面有一定的效果。因此，學者和專家們為證實酸奶中乳酸菌對腸道健康是否有益處，紛紛展開了一系列的學術研究。研究結果表明，乳酸菌對人的腸道的作用是因人而異的，更重要的一點是：乳酸菌是無法活着在人體腸道内“安家”和“繁衍子孫後代”的。剛生産出的酸奶中确實含有大量活菌，但需要經過包裝、運輸、銷售等環節才能來到我們身邊，中途乳酸菌會因為溫度的變化而死亡；其次，乳酸菌進入腸道，經曆胃液、消化液和膽汁一系列的“折磨”，能幸運活着到達腸道後還要和腸道内聚集的其他微生物群進行競争，因此酸奶中的乳酸菌要在腸道中存活、增殖成功的概率幾乎為零。

因此，科學上說的“酸奶有助于消化”和人們認為的酸奶助消化實際上不是一回事。在酸奶發酵過程中，乳酸菌把牛奶中的部分乳糖分解轉化成乳酸，乳酸可以和鈣結合形成人體更易吸收的乳酸鈣。從這個層面看，酸奶确實是“有助于消化”的，所以要科學看待酸奶中乳酸菌的功效，不要盲目貪杯。

（華東理工大學食品藥品監管研究中心教授 劉少偉）

《 人民政協報 》 （ 2022年03月02日 第 07 版）

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