制作餅幹時為了造型等需求會使用模具制作，但明明用了模具幫助定型，餅幹面團卻仍不受控制無法塑形而失敗，尤其遇到面團太硬或太軟、面團擀不開都是制作餅幹常有的狀況，該如何調整呢？常見的餅幹制作失敗的3 種問題，帶你破解讓你不失敗：

模具餅幹失敗的問題

Q1 面團無法順利塑型

會使用到模具的面團，基本上都是比較硬的，所以如果要做的類項是必須放入擠花袋的餅幹，但卻把它放入模具裡，這樣子當然會失敗。因為并不是所有的餅幹，都可以使用模具。模具塑型有很多種，有一種是用壓制的，也有一種是用切的。有些人會把餅幹擠在模具裡面，希望可以烤出模型的樣子，這樣子用錯配方去做造型，當然做不出來。這是在制作材料和配方的選用上有問題所造成的結果，比如用奶油酥餅的配方要去做出姜餅人的造型，這樣當然會失敗，所以成功的前提是一定要用對配方。

★冰凍太硬導緻無法塑型

假設配方沒有問題，例如要做一個姜餅人，配方對了，但為什麼還是會失敗？有可能是面團餅太硬了，因此很難切下去，切下去之後也容易造成破損甚至是完全切不下去。制作餅幹要有一定的厚薄度。如果冰得很硬，然後硬是去切，就會從中間斷掉，這就是冰太硬所造成的失敗。最适合面團的溫度最好是-5度C，如果沒有溫度計可以使用竹簽往下戳，感覺上有阻礙的程度就行了。如果戳下去或者是刮過去就糊掉，那面團表示過軟。萬一如果冰過頭了，就放在室溫回軟到适合程度之後再去按壓。

★室溫太熱導緻無法塑型

室溫太熱則會導緻無法塑型，尤其在夏天，從冰箱拿出來後要趕快塑型，不能一直放在室溫，這樣面團就會變軟、軟化。如果在軟化的狀态下直接壓模就容易造成變形，因為切得不俐落，形狀會不好看，也容易黏在烤盤上面。所以最好的解決方式，就是趕快做完，如果面團過軟，就要再拿回去冰箱重新冷凍。另外的解決方法，是可以把面團分批做。比如2000公克的面團，可以分為500公克的面團、分成4次操作。

Q2 面團擀不開的情況

如果面團擀不開，那就真的是太硬的問題了。冰太硬或者是材料秤錯，還有，它必須是要能夠擀得開的配方。例如貓舌餅幹，它是沒有辦法展開的，因為它就是液态。馬卡龍也是無法擀開的面團。在材料選對的狀況之下，還是擀不開的話，那就是冰太硬的問題，導緻面團無法延展。如果發生面團擀不開的狀況，那就要退冰，變軟到像是黏土般的程度，就可以延壓擀開。若硬是去制作，面團容易剝落、不成團。萬一太熱的話，面團就會太軟，室溫如果超過30度C ，正常的延壓餅幹就一定會軟化，出現軟化就會造成難以塑型。室溫太熱，還會造成油水分離、一直出油的情形。所以制作甜點時，最好都是在冷氣房且室内溫度是24 ～ 26度C 。如果超過30度C ，就不建議制作甜點，因為受室溫的影響，油就會很容易出來，造成油跟粉很難結合。而如果是擠制類的餅幹，則更容易有出油的狀況。

Q3 沒辦法從模具裡漂亮的拔出來

使用一般模具時，建議可以先塗一層奶油，或是撒高粉防粘，再下去切。但如果是使用鐵氟龍的烤盤模具就可以順利解決這個問題。沒有使用烤焙紙就拿去烘烤時，因為有時候烤箱的底火太高，餅幹底部烤焦後就比較容易黏着，拔取出來時也容易破損，所以墊一層烤盤紙，就可以順利解決這個問題。

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