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導緻鹵水發苦的原因一般有三:
1、鹵水糊鍋
造成鹵水糊鍋的原因一般有兩種:
第一種鹵水過濃、底部殘渣過多。這種情況需要操作者養成良好的操作習慣,定期清理鹵水。
第二種翻動不均、火力過大導緻。當鹵貨量較多時可以在鍋底放一塊竹篾防止糊鍋。
糊鍋的鹵水建議直接倒掉,在以後的操作中注意操作細節;
2、焦糖苦
炒制過火的糖色有明顯的苦味,鹵水中出現了焦糖苦,就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合适,在實際的操作中建議使用嫩糖色。
3、香料苦
香料的配比和處理不恰當也會導緻鹵水發苦,哪些香料苦味明顯呢?其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次,是香料的處理上,所有香料可用70~80度的開水浸泡30分鐘左右,或經過炒制,可以有效的去除香料的苦味和澀味,我不建議不經處理的香料直接放進鹵湯中使用。
對于已經出現焦糖苦和香料苦的鹵湯,可以倒掉三分之一,再用雞架湯補充即可
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