臭豆腐常以“聞着臭，吃着香”而聞名，但在四川紮壩族人卻偏愛一種聞着臭，吃着也臭的東西，那就是臭豬肉。臭豬肉可以在自然條件下保存三十年以上，味道臭的獨特，但卻是紮壩人的心頭摯愛。

“紮壩”位于四川省甘孜藏族自治州道孚縣紮壩區和與之相鄰的雅江縣紮麥區，其中以道孚縣紮壩區居多，約900戶，6000餘人。一個民族有一個民族的特點，紮壩族最具代表性的除了母系社會走婚的習俗以外，他們幾乎每家每戶的房梁上都懸挂着整頭整頭的豬，。

這些挂在房梁上的豬都特别肥大，每頭足有兩三百斤重。豬的肛門上會塞有一圓木，身上還畫着白色的圖案，這就是紮壩人象征财富而且偏愛的“臭豬肉”。之所以将它稱為臭豬肉，是因為這豬肉的味道臭得讓人喘不過氣，臭的程度遠超臭豆腐。由于它濃烈的臭味人們常把它叫為臭豬肉，但用紮壩語準确翻譯過來應該叫做“陳豬肉”或“老豬肉”。

他們先用玉米和麥子把豬喂肥以後，用繩索把豬勒死，然後在豬胸口處開一個小口，将豬心血脈弄斷，使豬身體裡的血全部流回内髒中。然後用青稞或麥稈點火，燎去表皮豬毛。将豬的内髒從小口裡掏出來，把青稞、麥子等谷物塞進豬肚子裡，再将其縫合。縫合處用火塘灰摻水攪和成糊狀密封。

雖然豬的大部分血液已經流到内髒被取了出來，但身體裡還是會殘餘一部分血液，紮壩人會用竈灰和紅土塞住豬的七竅，深埋于麥糠中一到兩年吸幹水分。最後将豬取出，塗上油泥，整頭豬挂在竈上方的房梁上，使用做飯時冒出的煙熏數年，至産生臭味時便可食用。懸挂的年限一般為三四年，最長的可達30餘年，而且煙熏的時間越長，臭味越濃烈。

此前，央視節目《遠方的家》采訪了一個紮壩人家庭，他們家裡那隻懸挂的整豬甚至已經存放了53年。

在紮壩人眼中，懸挂臭豬肉的數量和時間長短就是衡量家庭貧富的标準。家庭富裕的紮壩人家中一般懸挂多達十多隻整豬，有的豬懸挂的年份已久，常年的煙熏讓豬皮裹上了一層厚厚的黑灰。每年的5月13日是紮壩人的祭祀日，在這一天他們會在廚房的門壁上和臭豬上用白色的青稞面粉畫上獨特的圖案，以示富裕和祝福吉祥，這就是臭豬上白色圖案的由來。

臭豬肉是紮壩人财富的象征，同時也是紮壩人眼中的上等食物，在日常生活中紮壩人不會輕易食用臭豬肉，一般來說隻有修新房、辦喪事或招待貴賓時才會食用。

食用臭豬肉，随用随取，食用方法也很多，主要以熬湯和生吃為主。在我們看來惡臭無比的臭豬肉，大部分紮壩人卻喜歡生吃！臭豬肉的肉質呈橘黃色，吃的第一口會覺得苦，難以适口，但克服了心理障礙繼續品嘗就會發現，這東西居然越嚼越香，慢慢就能嘗出臭豬肉中獨特的香味了。

有關紮壩人制作臭豬肉的習慣，據紮壩人說，早年主要是因為防備戰事和饑荒。在沒有冰箱的年代，食物如果不及時吃掉，極易腐爛，尤其在颠沛流離的戰争時代，食物極度匮乏，一頓飽一頓饑幾乎是常态，為了生存下去，古人們不得不發明出各種各樣保存食物的方法，其中就包括臭豬肉。雖然現在已經進入了和平年代，但制作和食用臭豬肉的習慣卻被保留了下來。

制作臭豬肉主要目的是為了保存食物，上文我們提到，臭豬肉在制作過程中有脫水、掩埋和煙熏這三個關鍵步驟，臭豬肉在房梁上懸挂數十年不會腐敗的原因也在于此。

我們知道，食物之所以會發生腐敗是因為有各種各樣的微生物和寄生蟲會在食物表面或内部生長繁殖，将營養物質分解代謝掉，并産生對人類有害的代謝廢物。但大部分微生物生存也需要水分、氧氣等條件。

在制作臭豬肉的過程中，将其掩埋至麥糠中時就将豬肉中的大部分水分吸收掉了，同時也起到了隔絕空氣的作用，有效地抑制了大部分微生物生長。

除此之外，臭豬肉每天懸挂于房梁上煙熏，除了有除水的作用以外，豬肉表面上會糊上一層厚厚的黑灰，這層黑灰也起到了隔絕微生物的作用。

其實在很多地方都有像紮壩人一樣，利用煙熏保存食物的習俗，臘肉就是如此。而且巧的是，煙熏臘肉的主産地也在四川。

四川幾乎家家戶戶都做臘肉，除了保存時間久以外，煙熏臘肉肥而不膩，味道極香。其制作方式與臭豬肉相似，精髓也在于用煙火熏肉，但煙熏臘肉在煙熏以前需要用鹽、白酒等佐料腌制5-7天，再用煙熏至少半個月，肉熏得越久，味道就越醇香。與臭豬肉相比，煙熏以前腌制的豬肉不僅能抑制微生物生長，豬肉的味道也更加鹹香。

值得一提的是，不論是臭豬肉還是煙熏臘肉，其産地多位于南方，而且愛吃臘肉的也大多是南方人，這與其生活的環境也有極大的關系。

南方常年溫暖，氣候濕潤，平均氣溫大多維持在10-20攝氏度，這樣的環境不僅養人，也十分适合微生物生長，所以南方的食物非常容易變質。反觀北方，氣溫低下，微生物還來不及生長就已經被凍死了，如同一個天然的大冰箱。北方的微生物即便可以在夏季生存下來，到了冬季大多數微生物也隻有凍死的命運。所以相比于北方來說，南方人需要想更多的方法避免食物變質，于是演化出腌制和食用腌制肉類的習慣。

但是，不論你是愛吃臭豬肉還是煙熏臘肉，都不能大量食用。臭豬肉和煙熏臘肉都使用了煙熏的方式，熏烤過程中豬肉中的油會滲出，滴落在火中，進而産生更大的濃煙。而這些濃煙中含有多環芳香烴、煤焦油等對人體有害的化學物質，還存在苯并芘緻癌物。

不僅僅是臭豬肉和煙熏臘肉，任何腌制的食品都不該過量食用，包括日常生活中常見的酸菜、腐乳。食品在腌制過程中，食物可能産生亞硝酸鹽，而這種物質已經被證實為緻癌物。而且有研究顯示，長期食用腌制食品可使患食管癌的風險增加約2倍。

腌制食物時會在食物中放大量的鹽來抑制微生物的生長，1g臘肉中所含的鈉的量超過80g，這意味着吃一小口臘肉就滿足了一整天的需鹽量。但我們的身體對鹽的需求隻有3g，長期攝入過多的鹽分會反複刺激食管黏膜和胃，增加食管癌、胃癌的風險。

說回紮壩人，他們除了臭豬肉以外，其他的主食也和其他藏區民衆一樣，主要食用糌粑、馍馍，飲酥油茶和青稞酒。如今，随着生活水平的提高，紮壩人的飲食習慣也有了一定的改變，但他們對“臭豬肉”的喜愛依然如故。或許在紮壩人眼中，臭豬肉已經不僅僅隻是一份食物了，它更是一種本族文化的傳承和象征。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!